RECIPE

表面はパリッと薄く、中はもっちりふわっ。「カヌレドボルドー」

レスキューレシピ【小麦粉編】

2025.04.14

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間472万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月のテーマは【小麦粉】です。今回は、表面と内側の食感のコントラストが絶妙な「カヌレドボルドー」を紹介します。

*農林水産省「食品ロス量（令和４年度）」（前年度比－51万トン）

■教えてくれた人：東京・恵比寿「パティスリーレザネフォール」菊地賢一シェフ
■糖化と沸騰、凝固の合わせ技
■生地作りのポイント
■「カヌレドボルドー」材料と作り方
■東京・恵比寿「パティスリーレザネフォール」の店舗情報

教えてくれた人：東京・恵比寿「パティスリーレザネフォール」菊地賢一シェフ

都内洋菓子店や国内外のホテルで修業後、渡仏。在仏中、フランス三大コンクール「ガストロノミックアルパジョンコンクール」優勝。帰国後、都内菓子店にてシェフパティシエを務めながら、製菓学校講師や製菓関連企業のアドバイザー業務などを行う。再渡仏後、2012年に現店を恵比寿にオープン。2018年には中野区新井に２号店をオープン。

糖化と沸騰、凝固の合わせ技

「僕が好きなのは、パリ『ルモワール』（現在は閉店）のカヌレですね」と菊地賢一シェフ。理想は、香ばしく焼けた皮はパリッと薄く、中の生地はもっちりふわっと立ち上がって、ハチの巣のような気泡が美しく入っている状態。「カヌレは、レシピ自体はシンプルですが、窯の中で起こる生地変化がタイミングよく進まないとおいしく仕上がらない、難しいお菓子でもあります」

カヌレの生地は、粉が入るがほぼ液状。これが型の中で熱せられると、中心は沸騰して沸き立ち、気泡を抱えながら上へと持ち上がる。並行して、型に接した面には膜ができる。中は沸き立ちながら火が入ることで美しい網の目ができ、外の膜は熱によって生地中の糖分が糖化＆カラメル化していく。

これらの変化がタイミングよく同時並行で起きることで、理想の状態に焼き上がるのだという。「加熱時間が長いと皮が分厚かったり、カラメルに苦味が出たりする。生地がねっちり詰まっているのは、焼成温度が低いから。型から生地が飛び出てしまうのは、生地中のグルテンの休ませ方が足りず沸きすぎるからでしょう」

窯での変化の時間がタイミングよく揃う成功のコツは、生地を休ませてグルテンを伸ばし、よく冷やした生地をしっかり温めた窯に入れること。焼成の途中に窯を開けたりしないこと。そう、窯での時間はもちろん、生地づくりの時間でもある。