RECIPE

古くなった緑茶をおいしく自家製ほうじ茶の作り方

レスキューレシピ【捨てないレシピ編】

2023.03.16

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。家庭内で料理中に出る端材や余らせがちなパーツも、新たな魅力を見出し、活用法を考えることで捨てる量を減らせます。食材を無駄にせず、おいしく食べるための活用術をシェフの技に学びます。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれた人：東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也さん
■遠火の強火で約１分。焙煎したての香りと味わいを楽しむ
■「自家製ほうじ茶」の材料と作り方
■「自家製ほうじ茶」をもっと楽しむアイデア
■「櫻井焙茶研究所」店舗情報

教えてくれた人：東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也さん

日本茶専門店「櫻井焙茶研究所」所長。1980年長野県生まれ。和食料理店「八雲茶寮」、和菓子店「HIGASHIYA」を経て2014年独立。厳選した日本茶、店内でローストしたほうじ茶やブレンド茶を販売し、茶房ではお茶のコースや茶酒を提供する。お茶と食事のマリアージュ、お茶とお酒の融合、お茶に関する企画・提案、セミナーなど、国内外で日本茶を伝える活動を続けている。

遠火の強火で約１分。焙煎したての香りと味わいを楽しむ

茶葉を「ロースト」して作るほうじ茶。焙煎したては香り、味わいともに格別です。専用の器具がなくてもフランパンでできますから、家庭でもほうじ茶作りを楽しんでください。茶葉は、煎茶や茎茶などの緑茶を使用します。古くなった緑茶でも焙じることで湿気を飛ばし、香ばしさが加わり、再びおいしく飲むことができますよ。　

十分に熱したフライパンに茶葉を入れたら、遠火の強火にかけ、焦がさないようフライパンを絶えず振ります。茶葉が含む水分が湯気になって上がり、香りが立ち上るまでわずか１分程度。作り置きせず、飲むたびに焙煎できるのも自家製ならではの愉しみ方ですね。　

店では、茶葉の産地や品種別に常時６種類のほうじ茶を用意して、味わいの違いを楽しんでいただいています。さっぱりして緑茶の風味を感じる煎茶、より香ばしく、甘味も含む茎茶。そのままでも、ブレンドしても面白い。深めか、浅めか、焙煎の加減でも味は変わります。その日の気分で焙煎加減を変えたり、果物やハーブ類を加えたり、楽しみ方が広がるのもほうじ茶の魅力です。

「自家製ほうじ茶」の材料と作り方

［材料］
緑茶（煎茶、番茶、茎茶）・・・適量
※古くなった茶葉でOK。細かい茶葉は焦げやすいので向かない。

[作り方]
[１]フライパンを熱する

フライパンを強火にかけて熱する。

[２]茶葉を入れる

茶葉を入れる。
POINT：一度に入れすぎない。フライパンの表面に広げられる程度の量に。

[３]均等に火を入れる

フライパンを振りながら、強火の遠火で均等に火を入れる。
POINT:フライパンを持ち上げ、強火の遠火で高温、短時間で！

[４]湯気があがる

茶葉の水分が蒸発して湯気があがる（約40秒後）。

[５]香りが出たら火からおろす

ほうじ茶の香ばしい香りが立ち上る（約45秒後）。緑の部分がなくなり、全体が色づいたら火から下ろす。

[６]取り出して冷ます

余熱で火が入るので、熱いうちに移して冷ます。

茎茶を焙煎。湯気が消えた瞬間、香ばしい香りがぶわっと立ち上る。この香りも自家製する醍醐味だ。
淹れるときは、まず急須と湯のみを温める。急須に茶葉を多め（１人あたり４g）に入れ、90℃の熱い湯を注ぎ、30秒抽出（濃くしたいときは長めに）。器に最後の一滴まで注ぐ。

「自家製ほうじ茶」をもっと楽しむアイデア

＜フレーバーほうじ茶を作る＞
紅茶の世界ではよく知られたフレーバーティー。ほうじ茶でもオリジナルの味づくりに挑戦してみよう。

ショウガほうじ茶・・・フリーズドライのショウガチップを合わせて。香ばしいほうじ茶に、ショウガの辛味、香りが加わり、心も体も温まる。生のショウガをせん切りにして加えてもよい。

イチゴ＆ミントほうじ茶・・・フリーズドライのイチゴとミントを合わせて。イチゴの甘酸っぱい香りがふんわり立ち上り、爽やかなミントの風味で、すっきりした口当たりに。生のイチゴの場合は、潰して加える。

ギフトに・・・オリジナルのフレーバーを作って小瓶に詰め、ギフトにしてみよう。

＜ほうじ茶を使ったレシピ＞
ほうじ茶の風味をスイーツやドリンクにプラスして、ほっこりティータイムを。

ほうじ茶ラテ・・・温かくて甘やかなミルクのコクに、ほうじ茶の香ばしさ、ほろ苦さが加わった、風味豊かな日本茶ラテ。

［材料］（作りやすい分量）
自家製ほうじ茶・・・５g
牛乳・・・300ml
生クリーム・・・15ml
ガムシロップ・・・15ml

[作り方]
[１]鍋にすべての材料を入れ、火にかける。
[２]沸騰する手前くらいの火加減で、５分間煮る。
[３]ザルで漉す。
[４]ミルクフォーマーで泡立て、器に注ぐ。

ほうじ茶シロップ・・・ほうじ茶の香ばしい香り、旨味をぎゅっと凝縮。香り高い茶葉を選べば風味も格別に。アイスクリームやかき氷にかけて。

［材料］（作りやすい分量）
自家製ほうじ茶・・・50g
水・・・１L
グラニュー糖・・・500g

[作り方]
[１]鍋にすべての材料を入れ、火にかける。
[２]半量になるまで煮詰める。
[３]ザルで漉す。
[４]粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。30日保存可能。

「櫻井焙茶研究所」店舗情報

◎櫻井焙茶研究所
東京都港区南青山５-６-23　スパイラル５F
☎03-6451-1539
茶葉販売11:00～20:00
茶房11:00～22:00LO（土、日曜、祝日～20:00）
無休（スパイラルに準ずる）
各線表参道駅より徒歩５分
https://www.sakurai-tea.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2017年５月号掲載）

掲載号はこちら