RECIPE

料理にもデザートにも使える「リュバーブのシロップ煮」

スローレシピ

2024.06.13

photographs by Hide Urabe

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回はもうすぐ旬を迎えるリュバーブのシロップ煮です。素材の味を引き立てる軽やかなシロップ煮は料理にもデザートにも幅広く使えて活用度大！他の果物でも応用できます。

教えてくれた人：東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一さん

大学在学中に「オテル・ドゥ・ミクニ」に入店。「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」を経て渡仏し、「メゾン・トロワグロ」でシェフ・パティシエを務める。15年「PATH（パス）」を、19年、幡ヶ谷にパティスリー「Equal（イコール）」を開店。

自然の色・形・味を生かす

東京・代々木八幡のレストラン「パス」の後藤裕一さんは、料理人が肉や魚と向き合うように、フルーツと向き合う。「肉や魚は塩をすることで素材の味を持ち上げますよね。フルーツの場合、砂糖によって素材の味を持ち上げるんです」

シロップ煮もその手法のひとつだ。「今日お教えするのは、長期保存のためのシロップ煮ではなくて、あくまで味わいを引き出すためのシロップ煮です」。砂糖が加わることで、素材に潜む味わいの輪郭がくっきりと立ち上がる。シロップに覆われることでみずみずしさが保たれる。
「ハーブやスパイスを加えれば、香りを〝まとわせる〞こともできる。フルーツ自体にスパイスを染み込ませるのではないほどよさも、シロップ煮のメリットです」。

作り方はいたってシンプル。空き瓶に生のフルーツを入れて、熱したシロップを注ぐだけか、スチームコンベクションオーブンや湯煎で加熱するだけ。リュバーブ以外にも様々なフルーツに応用できる。「リュバーブはあえて食感を残すようにしています。歯応えを楽しんでみてください」。

熟し加減や甘さの強弱によってシロップの配合を変える必要はないそうだ。「自然な素材は自然な持ち味を楽しんだほうがいい。産地によって、時期によって、年によって違うことがフルーツの面白さ」。後藤さんがフルーツを使う意味もそこにある。

「単一化されない自然の良さですね。正確に計量して、きっちり仕上げていくお菓子作りの中で、個体差のあるフルーツが不均一さを醸し出してくれる。そこに味わいが生まれます」