RECIPE

口の中でとろける。クリーミーな「胡麻豆富」

2025.01.27

photographs by Kouichi Takizawa

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回は、日本酒のアテにぴったりな「胡麻豆富」。口の中でとろけるようなやわらかさは、作りたてならでは。おもてなしにもぴったりの一品です。

出身である熊本の割烹料理店で修業を開始。上京し、都内の星付き割烹料理店などで研鑽を積む。「中目黒伍燗」の店主を経て、2018年に独立して現店をオープン。利き酒師でもあり、全国の地酒に加え、シャンパーニュやブルゴーニュを中心としたワイン等も豊富に揃える。

豊富な日本酒やシャンパーニュなどと共に、ゆったりと食事を楽しむことができる割烹「中目黒ないとう」。スペシャリテの「胡麻豆富」は、熊本での修業時代に師匠から教わったレシピで、オープン以来変わらず提供している。

「出来立てのおいしさと香りを楽しんでいただきたいので、毎日、開店時間から逆算して作っています」

ふるふるとやわらかくクリーミーな舌触りで、ゴマが豊かに香る。ポイントは、焦げ付かないように、とろみがつき始めたら素早く手を動かして練り上げること。これ目当てのリピーターもいるほど、多くの人に愛されている一品だ。

［材料］（40ｇ×30人分）
牛乳・・・1400ml
練りゴマ（京都産「むら田」）・・・300ｇ
葛粉（奈良産「吉野本葛」）・・・45ｇ
塩（ベトナム産「カン・フォア」）・・・小さじ１
ワサビ・・・適量
＜割り醤油＞
だし２に対し、濃口醤油１の割合

［作り方］
［１］葛粉を溶かす

牛乳、練りゴマ、葛をミキサーで葛粉が溶けるまで混ぜ、さらさらの状態にする。

［２］空気を含ませながら混ぜる
鍋に１を入れて中火にかけ、空気を含ませるようにして15分、木ベラで混ぜる。

［３］塩を加えてさらに混ぜる

途中、とろみがでてきたら、塩を加え、５分程手早く混ぜる。木ベラにもったりと絡みつく硬さになったら火を止める。【POINT】液全体に空気を含ませつつ、焦げ付かないように手早く混ぜる。

［４］茶巾絞りにする

３を熱いままラップにくるみ、茶巾絞りにし、ゴム止めする。【POINT】絞り口にらせん状に線が入るように絞っていく。

［５］冷やす

氷水の中に胡麻豆富全体がすっぽりと収まるように入れて、しっかり冷やす。冷えたら冷蔵庫で３時間冷やす。

［６］仕上げ
皿に少量の割り醤油をひき、５をのせ、おろしワサビを添える

口の中でとろける柔らかさ。牛乳とゴマだけの自然な甘味が酒の味を引き立てる。

◎中目黒ないとう
東京都目黒区上目黒３-５-20 中目黒高架下柱番号71番
☎ 03-6451-2623
18:00～23:00（ 21:00LO、材料の都合で早仕舞い有り）
不定休
東京メトロ日比谷線、東急東横線中目黒駅より徒歩５分
https://naitou.tokyo/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2017年３月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

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