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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・2 区 「レストラン ERH(エール)」 
北村啓太 Keita Kitamura

Jun. 14, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



厨房が料理を楽しんでいると店は魅力的になる

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 成澤シェフの下で妥協を許さぬ緻密な仕事の積み重ね、常にベストを尽くす大切さを学び、フランスで肩の力の抜き方を覚えた。ガニェール氏が予定の食材を即興的に他の料理に使った時「すごい自由!」と。これらが自分の料理の考え方の基礎になった気がします。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 真面目に仕事に取り組み信用を得る日本人ですが、フランス人の瞬間的な集中力の凄さなど両極のバランスが大事。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : スペイン「カン・ロカ」の三男でパティシエのジョルディ・ロカ。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 成澤由浩シェフ。どうしたらお客様に喜んでもらえるかを思考し続ける、いつも現在進行形の姿勢。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店ではワインと日本酒を半々置いていますが、開店時から「日本酒を意識せずに料理を作る」と決めていた。料理に合う酒を選ぶ方が自然だし、日本酒に合わせた料理ではこの国に溶け込むことはできないから。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : フランスの食材は力があるのでなるべく手を加えず、ソースは作り込む。フォン・ド・ヴォーなら、煮詰めるスピードや何グラムまで煮詰めるかを精査し、味付けは塩味の向こう側(口から消えた後に感じる塩味)を思い描く。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 料理に携わる人が豊かに暮らせる環境作り。休日のマルシェの話題が厨房で自然に出る“料理を楽しむ環境”がパリにはあり、それは店自体を魅力的にする。多くの人に自分の経験を伝えながら、料理人としての人生は幸せだったと最後に思える時間を過ごしたい。

text by Chiyo Sagae / photographs by Shiro Muramatsu







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