HOME 〉

PEOPLE

〉

PEOPLE / CHEF

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
兵庫・神戸 「ESPICE」 
江見常幸 Tsuneyuki Emi

Jul. 9, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



かつての神戸フレンチを再び

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 料理をブラッシュアップして何回も繰り返し作るうちに、ゲストの心を動かすアイデアやテクニックにつながることがある。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 自己主張、コミュニケーション力。日本人の強みは探究心。相手からは仕事の正確さを求められていると思う。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 特定の人を意識してフォローしてはいませんが、SNS でタイムラインに流れる写真は、料理や風景を意識的に見ます。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」ジル・グーションシェフからの「伝統を重んじながら、新しい表現でやりなさい」という言葉を常に意識しています。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店名は、フランス語で螺旋を意味するspirale と、空間を表すespace を合わせた造語。日々、ゲストへおいしい料理とサービスを供しながら常に進化していくという意図を込めました。コンセプトは「大地」。マットな床材や土壁を意識的に用い、坪庭は“大きな風景画”として機能させています。器も土や岩など自然素材を喚起させるものを。店内はモノトーンにまとめ、料理と坪庭が引き立つように。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : ラングドックで感動した「ブイナーダ(ブイヤベース)」を僕なりのスペシャリテにしたいと思っています。螺旋のように常に進化させていけたら。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : かつてアラン・シャペルやジャン・ムーランがあった時代の神戸のフレンチシーンを今に蘇らせたい。フランスの今を意識していきたい。

text by Yoko Soda / photographs by Kouichi Higashiya







PEOPLE / CHEF





PEOPLE / PIONEER





FEATURE / MOVEMENT





JOURNAL / EUROPE





PEOPLE / CREATOR





PEOPLE / LIFE INNOVATOR





FEATURE / WORLD GASTRONOMY





JOURNAL / JAPAN





JOURNAL / AMERICA





JOURNAL / AUSTRALIA





JOURNAL / ASIA





MEETUP / REPORT





ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録