HOME 〉

JOURNAL

〉

JOURNAL / ASIA

タイの最新FOOD事情

vol.2 「世界のベストレストラン50」ランキング店訪問
~「nahm」篇~

Jul. 28, 2016



日本からは「NARISAWA」「龍吟」が見事ランクインしたことでも記憶に新しい2016年「世界のベストレストラン50」において、タイ料理店として37位にランクインしたバンコク市の「nahm(ナーム)」を訪ねた。

nahmはオーストラリア人、デビッド・トンプソン氏がオーナーを務め、ここ数年、レストランランキングでも常連。外国からの観光客も非常に多いという、押しも押されもしない実力店だ。この日は、プリン・ポルスクヘッドシェフによるタイ宮廷伝統料理の数々を味わうことができた。





nahmは、ハイセンスなホテル「Metropolitan Bangkok」の1Fにある。モダンかつアットホームな空間は、都会にいることを忘れさせてくれる。なお、店名の由来は「水」だ







プリン・ポルスクシェフの織りなすタイ宮廷伝統料理

Mahor Coriander leaf Prawn+ Pork + Chicken and marinated with palm sugar Pineapple
パイナップルに甘辛い豚肉とそぼろ風のみそだれがかかった料理。現代においては日常的には食さないという。

Grilled Mush shell with Thai herb curry from South of Thailand
とり肉の串焼き。放し飼いの鶏を使用。スパイシーに仕上げている。

Egg nets with prawns, wild almonds and kaffir lime
網状に仕立てられた卵と小麦粉の衣の触感が楽しい。

Pak wan stir-fried with garlic and mushrooms
すこし苦みがあってぬめりを感じるタイの葉野菜、パクワーンをガーリック風味に。

Steamed coral trout with bang rak yellow beans and pickled garlic
プラーカポンという白身魚をタイの醤油で炒めた。

Aromatic curry of chicken with pickled cucumbers
チキンとかぼちゃのカレー。付け合わせのキュウリのピクルスでさっぱりいただける。

Hot and sour soup of chicken, prawns and wild mushrooms
トムヤム。エビとキノコとチキンのスープ。ライスとともにいただく。爽やかな辛さが脳天を突き抜ける。



King fish salad with pomelo, lemongrass and lime
プラーインシーという魚をボイルして、相性のいい柑橘とともに。

Somchun Lychees in scented syrup with Thai cup cakes
ほのかに甘いシロップにフレッシュなライチ浸っている。添えてあるワッフルに似たお菓子はアユタヤ時代にポルトガル人によりもたらされたそうだ。

2012年からnahmのヘッドシェフを務めるプリン・ポルスクさんの料理は、由緒正しきタイ宮廷伝統料理。

タイ国内の数多ある飲食店においては調味ペーストなど、既成調味料を使用する店が多いなか、彼の料理はもちろんすべて徹底した自家製だ。
食材の安全性には大いに配慮しており、野菜、ハーブなどの食材は信頼できる特定の生産者と直接つながり入手。特に野菜についてはこのホテルの3Fでシェフ自らが育てているものもあるそうだ。
複雑な味わいが特徴のひとつであるタイ料理ではあるが、彼の料理は、味わいの出所が(いい意味で)想像でき、複雑な中にどこかピュアさとシンプルさが感じられた。

「日本料理に興味があり、調べたことがあるが、タイ料理と共通点があるね」と語るプリン・ポルスクシェフ。

プリンシェフは、「今、タイの食シーンでは、大きくわけて、「伝統的なもの」と「海外の料理とのフュージョン」が支持されているように思う」と語る。特に伝統的なタイ料理が今一度見直されていてきているそうだ。それでいうと、タイの食シーンでnahmは非常に貴重な存在。というのもnahmの料理は、70年前のタイ宮廷伝統料理の文献内容が忠実に守られ、つくられているというのだ。



70年以上前から引き継がれたタイ宮廷伝統料理の文献には、材料表記はあるが詳細な分量の記述がないため、シェフ自らが試行錯誤し再現しているそうだ。

プリンシェフは「世界中の人に伝統的な素晴らしいタイ料理を食べてもらいたい。70年以上前より引き継がれたタイ料理の文献に載っている料理の数々を、これからの世代に継承していきたい。」と語った。

◎「nahm」
27 South Sathorn Road, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120
☎ +66 2 625 3333











JOURNAL / ASIA





JOURNAL / EUROPE





JOURNAL / JAPAN





FEATURE / MOVEMENT





PEOPLE / PIONEER





FEATURE / WORLD GASTRONOMY





JOURNAL / AMERICA





JOURNAL / AUSTRALIA





PEOPLE / CREATOR





PEOPLE / CHEF





PEOPLE / LIFE INNOVATOR





MEETUP / REPORT





ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録