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おいしいパスタは、おいしい“スープ”づくりが決め手

「クインディ」安藤耀司シェフ × 茨城食材のインスタLIVE 開催！

2022.10.20

茨城

【promotion】photographs by Ayumi Okubo（レシピ写真）

2022年９月９日（土）、東京・代々木上原「クインディ」安藤耀司シェフを講師に迎え、国内屈指の農業王国、茨城県の食材を使った料理教室をインスタライブで開催しました。
安藤シェフが選んだ食材は、茨城県の銘柄豚「常陸の輝き」と、少量多品種の菌床栽培を手掛ける「七会（ななかい）きのこセンター」の花びら茸と舞茸。
３つの食材を主役にした「茨城県産『常陸の輝き』ときのこの秋のパスタ」の作り方を教わりました。

「茨城県産『常陸の輝き』ときのこの秋のパスタ」

普段から料理教室で教える機会の多い、東京・代々木上原「クインディ」安藤耀司シェフ。ポイントをきっちり押さえた、終始とても分かりやすい説明でした。今回、シェフに教わったおいしいパスタに欠かせないステップは、４つです。

Step１　メインとなる食材の旨味を引き出して、極上のスープを作ろう！
Step２　ニンニクの”ネバネバ”を引き出そう！
Step３　”ネバネバ”は、”トロトロ”まで変化させよう！
Step４　フライパンはあおらず静かに混ぜよう！

Step１　メインとなる食材の旨味を引き出して、極上のスープを作ろう！

「今回のパスタの主役は豚肉と茸。まずはこの２つの味を引き出すスープを作りましょう」と安藤シェフ。具を炒めてから水を加えてスープを作ります。「『常陸の輝き』はさっぱりして甘い脂身がおいしい豚肉。切ったバラ肉に塩をしっかり揉みこんでから炒め始めると、よいだしが出ます」。きのこ類は食感を生かすために、舞茸はさっと炒めて合わせて、花びら茸は別茹でしてトッピングに使います。手で小房に分けて準備しておきます。

豚肉は1.5㎝幅に切ると硬くなりにくく、食べ応えもあってよいそう。

Step２　ニンニクの”ネバネバ”を引き出そう！

具を炒めていきます。最初に火を通すニンニクで、味の土台を作ります。ニンニクの味と香りの引き出し方はパスタだけでなく、イタリア料理における基本中の基本。レクチャーする安藤シェフの解説にも力が入ります。

「みなさん、ニンニクの甘さを知っていますか？ニンニクはメロンの３倍糖度があるんです。この甘味をいかに引き出せるかが重要」。潰して４等分にしたニンニクを冷たい油の中で泳がせながら、中火で茹でるように炒めます。ニンニクから出る泡がどんどん小さくなり、ネバネバした質感に変わってきます。「これがニンニクの糖分が出てきた合図」

冒頭からのあまりのわかりやすい説明に、コメントからは連続?をもらえました。

鍋底にこびりついた旨味もゴムベラでしっかりこそげとります。

豚肉を投入後もこのネバネバ泡は続きます。さらに泡が少なくなって、パチパチ乾いた音になってくれば豚肉の味が出てきたということ。このタイミングで舞茸を加えて炒め合わせます。最後に泡も出なくなってくれば、「すべての食材の旨味が凝縮したよ、というサインです」とシェフ。

Step３　”ネバネバ”は、”トロトロ”まで変化させよう！

すべての食材を炒め終えたら、食材がかぶるくらいの水を加えて煮詰めます。次のステップが“乳化”。言葉の響きから苦手意識をもつ人も多いかもしれませんが、実は超カンタン。
「中火で煮詰めて、水分がトロトロになるのを確認してください。一度トロトロになれば乳化したということ」。あとは水を加えて伸ばせば、”スープ”の完成です。

スープが次第に粘度を帯びてくる。

一度粘度が出てくればあとは水を加えて伸ばすだけ。極上のスープの完成。

Step４　フライパンはあおらず静かに混ぜよう！

旨味たっぷりのスープができたら、最後の仕上げです。スープに指定時間より短めに茹でたパスタを加えます。パスタにスープをしっかり吸わせて・・・と、ここでシェフから最後のポイント。「あおったりしないこと。触りすぎると、パスタがスープを吸う時間がかかって伸びてしまいます」。さらにこのタイミングでフライパンをあおると、パスタの表面がぶつかりあって、べちゃつく原因にもなるそう。
スープとパスタを合わせた後は、フライパンを軽くゆすりながらゴムベラで静かにやさしくかき混ぜます。

パスタがスープを吸って、ツヤツヤになってくれば完成の合図。パセリと黒コショウを振って茹でた花びら茸を盛り付けます。

コメントからは「匂いがほしい～！」との声が飛び出しました。

仕上げにスプーン１杯の水を加えてからパスタを盛り付けた安藤シェフ。「食べるまで時間がある時に使う裏技です。パスタが乾きすぎるのを防げます」

最後は試食。「パスタ１本に１本に味が滲みています！」と絶賛。

１時間があっという間に感じたインスタライブ。コメント欄では「塩の種類は？」「ニンニクの産地はどこ？」など調味料や食材に関するもののほか、「塩、あんなに入れて辛くならない？」など率直な感想もたくさん。シェフの的確な指導に俄然やる気が出てきたのか、メラメラと炎のマークが連続投稿されるシーンもありました。

ご視聴いただいたみなさま、楽しいコメントをありがとうございました。見逃した方も料理通信のインスタグラムアカウントでアーカイブを視聴可能です。是非お好きなタイミングでご覧ください。