MEETUP

茨城の夏を愉しむオンライン料理教室

『料理通信』のキッチンより

2021.10.04

茨城

【PROMOTION】text by Miyo Yoshinaga / photographs by Shu Tsuchida,AKANE/ special thanks to ITALIA-SHOJI

去る８月、東京の食を支える茨城県食材の魅力を伝えるオンライン料理教室を開催。以前開催した第１回は、湖や海の恵みをたっぷり詰め込んだ茨城冬の食材、今回は野山の恵み、パワーみなぎる夏の食材を使ったレッスンです。今年７月に産地を訪問した東京・北参道「コンヴィヴィオ」辻大輔シェフを講師に招き、同店のスペシャリテの特別版、「ミートソースのラザーニャ」など３品を教わりました。

■Lesson１　水分調整と力加減を覚えよう。ラザーニャ生地の極意
■Lesson２　あと一歩の火入れが肝。ミートソース作りと組み立て
■Lesson３　米は優しく洗って、粘りをカット。お米のサラダ
■Lesson４　“最後の一滴”を絞り出す。緑茶のパンナコッタ

「僕の店はイタリアンですが、年々日本の食材に関心が向かっています」と語る辻シェフ。教わる料理の土台はイタリア料理だが、アレンジや調味料の分量は、日本の茨城食材の個性を存分に生かしている。辻シェフらしいきれいな味が魅力だ。
参加者には予め使う茨城食材を自宅へ配送する。

＜茨城食材セット＞

●「シバサキ」の常陸牛（粗挽き肉）
●「農家の米屋森ファーム」のミルキークイーン
●「ごきげんファーム」の夏野菜（タマネギ、赤タマネギ、ツルムラサキ、バターナッツカボチャ）
●「飯田園」のさしま茶（緑茶）

Lesson１　水分調整と力加減を覚えよう。ラザーニャ生地の極意

ミートソースのラザーニャ

まずはメインの「ミートソースのラザーニャ」から調理スタート。
生地を打つのに時間はかかるが、手打ちのラザーニャはもちもちで別格の味わいだ。各工程ごとにスライドでポイントを押さえた上で取りかかる。生地作りのポイントは２つ。「まず水分の加え方。卵の大きさや季節によって水分量が異なるので、少量ずつ感触を確かめながら加えてください。生地がまとまったら捏ねますが、ここがもう１つのポイント。手の腹を使って押すように練りますが、最後まで押し切らず、決して引きちぎらないように」

中力粉、セモリナ粉、塩に卵とオリーブ油を加えて混ぜ、そぼろ状になったら指先を濡らす程度の水を慎重に加えていく。

「おいしくなあれと愛情を込め、腰を入れて捏ねる」と辻シェフ。

オンライン画面上では参加者からチャットで「捏ねあがりの目安は？」という質問が入る。「寝かせる間に馴染むので、捏ね上がりは多少ヒビが入っていても大丈夫。粉と卵がつながり、適度な水分が入ってパスタマシンに通るくらいの弾力と硬さが目安。何度か作るとコツをつかめますよ」と辻シェフ。

捏ね上がった生地は冷蔵庫で２時間以上寝かせた後、マシンで伸ばす。店では電動式パスタマシンを使う辻シェフだが、「慣れると手動式の方が早く伸ばせます」。「パスタマシンがなくても生地はできる？」という質問には、「生地を伸ばすのは大変なので僕はマシンを使いますが、イタリアのマンマは麺棒で伸ばす人も多く、そちらが本来のやり方です。昔はパスタマシンはなかったので」と辻シェフ。がんばってみる価値はありそう！

手動式パスタマシンは付属の道具で台にしっかり固定させるのがポイント。手で平らに伸ばした生地をパスタマシンに通して薄く伸ばす。使用するのは北イタリアの老舗パスタマシンメーカー「インペリア」の家庭向けの手動式パスタマシン。

生地をパスタマシンに３度ほど通して長く伸ばしたら三つ折りにし、向きを変えてさらに伸ばす。

みるみるうちに、手が透けて見えるほどの薄さに。これを鍋の大きさに合わせて切り、茹でて氷水で締める。

Lesson２　あと一歩の火入れが肝。ミートソース作りと組み立て

次は「飼育環境の良さが伝わってくるような人懐っこい牛でしたね」とシェフが紹介した『シバサキ』の常陸牛を使ったミートソース作りへ。ポイントは味の要、ソフリット。「みじん切りにした香味野菜を、水分を逃さないよう鍋に蓋をしてじっくり火を入れます。もう１つのポイントは、挽き肉にしっかり焼き色をつけること」

挽き肉に塩をし、中火で炒めていると水分が出てくる。「全体の色が変わったところで火を止めてしまいがちですが、さらに火を入れて水分を出し切るまで我慢しましょう」。「ここまでですよ」としっかり参加者にチェックしてもらう。「塩は肉の重量の1.1％。ここを守ると味がブレません」。肉から脂が出るので炒め油は少量でOK。

肉に焼き目をしっかり付けるため、あまりさわらない。

焼き色が付き、出てくるのが脂だけになったら引き上げる目安。鍋底をしっかり見ながら「もういいかな？」と感じる状態のもう一歩先まで炒める。「イタリア料理に焦りは禁物」

続いてはベシャメルソース作り。「ポイントは、粉にしっかり火を入れること。ここが不十分だと分離の原因になる。牛乳を温めたうえで加えるのもコツです」。鍋にバターを溶かし、粉と塩を加えて泡立て器で混ぜながら炒め、別鍋で温めた牛乳を少しずつ加えていく。「ゴムベラで絶えず混ぜるうちに、粉と水分が結合してもったりしてくれば火が通った合図です」

ベシャメルソースは最後に網で漉して、なめらかな口当たりに仕上げる。「たとえダマになっていても漉せば大丈夫なのでご安心を」

パスタとソースができたら、いよいよ仕上げへ。ベシャメル、パスタ、ミートソース、トマトソース、グラナ・パダーノを順に重ねて三層に仕上げ、オーブンでこんがり焼き上げる。ソースのバランスは、ベシャメルソース多めが辻シェフ流。「ベシャメルが多いとまろやかな口溶けに。お客さまからは“飲めるラザーニャ”とお褒めいただくんですよ」

最後に加えるベシャメルソースは、パスタを覆い隠すくらいたっぷりと。さらにグラナ・パダーノをかけてオーブンで表面に焼き色を付ける。

Lesson３　米は優しく洗って、粘りをカット。お米のサラダ

お米のサラダ

今回、副菜として教わったお米のサラダも、米をパスタのように味わう料理。辻シェフから「“おいしい”の一言！」とあった、「森ファーム」のミルキークイーンと、「農業を障がい者就労につなげる取り組みに感銘を受けた」と語る「ごきげんファーム」の野菜でさっぱりとしたサラダに仕上げた。「茹でた米を流水でやさしく洗い、デンプンのぬめりを取ります。洗った後はペーパーで水気をしっかり取るのもおいしく仕上げるコツです」

茹でた米をザルにあげ、流水が直接米に当たらないよう、ボウルに水をためながらやさしくほぐすように洗う。

「僕は基本、野菜の皮を捨てません。皮にも旨味があるので、トマトもセロリもそのままザク切りに。セロリは柔らかい真ん中部分を使えば筋も気になりませんよ。具材はお好みでOK。冷蔵庫に残っている食材をいろいろ加えてみてください」

「ごきげんファーム」のツルムラサキも使用。「お米のサラダにはズッキーニや、ソテーしたナスやキノコを加えてもおいしいですよ」

多彩な具材で彩りも豊か。米を赤タマネギやトマト、セロリなどの野菜とツナやサラミ、チーズと合わせて、赤ワインビネガーとオリーブ油、塩で調味。チーズやサラミのコクはありつつも、酸味が効いているので食べ心地は軽やか。

Lesson４　“最後の一滴”を絞り出す。緑茶のパンナコッタ

お茶のパンナコッタ

辻シェフの店「コンヴィヴィオ」では、食後に緑茶を提供する。「私たちは日本人なのに、急須で淹れた緑茶を味わう機会が減っていますよね。“日本人に本物のお茶を”という茶店を営む知人の声に共感して始めた取り組みなんです」。今回は「飯田園」の深蒸し緑茶「こくり」を使って「緑茶のパンナコッタ」を教わる。「『飯田茶園』の飯田耕平さんは手揉み茶の名人ですが、お茶の効果で手がツルツルなんですよ、お茶の美肌効果にびっくり」とこぼれ話も披露。「食べた瞬間に緑茶の風味を感じられるよう、お茶の旨味と苦味をしっかり漉し取るのがポイントです」

緑茶を蒸らし終えたら、ゴムベラでぎゅうぎゅうと押して、最後の一滴までしっかりと漉す。「乳製品の甘味と合わせるので、しっかり渋味のあるお茶を選ぶといいです。焙じ茶や、カモミールやラベンダーなどハーブティーもよく合います」

茶葉を漉した後は氷水にあてて冷やす。「ボウルを回しながらヘラで混ぜると早く冷えます」

調理後はシェフも試食。自画自賛するほどの仕上がりに。

３品の調理と試食の後は、質疑応答タイム。やはりみなさん手打ちパスタに興味津々。
シェフが愛用する食材の銘柄や調理道具など、料理への探究心がうかがえる質問も続々届き、辻シェフも「オンライン料理教室は初でしたが、チャットでリアルタイムに質問が届くのが新鮮！　手を挙げて発言するよりチャットの方がきっとみなさんも質問しやすいですよね」とオンラインならではのコミュニケーションの醍醐味を満喫した様子。

参加者からは、「動画なのでわかりやすく、シェフの手元や表情にも臨場感があったし、ほかの参加者の方の明るい表情にも楽しい気分になれました」「シェフの手さばきや質問へのお答えから、本やレシピだけでは知り得ないコツがつかめた」などの嬉しい感想が集まりました。

オンラインではシェフとのリアルタイムの温かな交流を、オフラインでは豊かな自然が生み出す茨城食材のおいしさを、参加者全員で共有できた時間となった。