RECIPE

パクチーの“根”が味の決め手！タイ料理「やりいかのレモンガーリックソース煮」

レスキューレシピ【捨てないレシピ編】

2022.10.27

photographs by Masahiro Goda

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。家庭内で料理中に出る端材や余らせがちなパーツも、新たな魅力を見出し、活用法を考えることで捨てる量を減らせます。食材を無駄にせず、おいしく食べるための活用術をプロの技に学びます。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれた人：タイ料理研究家　長澤恵さん
■本当の主役は“根”です。
■パクチーの根：基本の下ごしらえ
■「やりいかのレモンガーリックソース煮」材料と作り方
■活用例①：春雨のスパイシーサラダ（ヤムウンセン）
■活用例②：豚肉と野菜のスープ（トムチュームーサップ）
■活用例③：北部地方の豚肉の揚げ物（ムートード）
■活用例④：海老のスパイシースープ（トムヤムクンナムサイ）

教えてくれた人：タイ料理研究家　長澤恵さん

タイ料理研究家。千葉県生まれ。会社員時代の旅行をきっかけにタイ料理に魅せられ、国内のタイレストランで基礎を学んだ後タイに渡り、料理学校、食堂、レストランで料理とタイ語を習得。2002年よりタイ料理研究家として活動を始め、10年よりタイ料理教室「TitCaiThaifood（ティッチャイタイフード）」を主宰。メニュー開発、商品開発、食文化セミナーなどタイについて情報発信する。著書に『新装版長澤恵のタイ料理教室—本場の味がわかる、作れる、プロセスつき』（マガジンランド）などがある。「パクチーの根っこが余ったら、捨てずに、よく洗ってラップに包み、丸ごと冷凍しておくと、重宝しますよ」

本当の主役は“根”です。

パクチーの根っこ、使いこなせていますか？　実は、タイ料理の味づくりの決め手になるのは、パクチーの葉ではなく、根っこです。ドレッシングに、肉ダネに、スープに。タイ式の根っこの使い方をタイ料理研究家、長澤恵さんに聞きました。

パクチーの中で一番香りが強く、風味が出やすいのが茎の付け根の太く膨らんだ部分。ここをしっかり叩いたり刻んだりして、香りを最大限に活用しよう。

タイ料理やベトナム料理に使われるパクチー。日本でもポピュラーな存在になってきたが、ほとんどの日本人にとって、パクチーといえば「葉」を使うもの、というイメージが強いのではないだろうか。

しかし、タイ料理研究家の長澤恵さんは「タイではパクチーの葉はあまり重要視されておらず、飾り程度にしか使われない場合も多々あります。むしろ味づくりに欠かせないのは根。タイ料理の味の基本ともいえる食材です」と話す。　

重要なのは茎の付け根の太くなった部分。ここが最も香りが強く、タイらしい味わいを形作ってくれる。

刻んでヤム（サラダ）のドレッシングに入れたり、クロック（タイの石臼）で潰して肉や魚の臭み消しや風味付けに。また、根は加熱しても香りが飛びにくいので、叩き潰してスープに入れるなど、西洋料理におけるローリエのような役割も。加える前のひと仕事で威力が発揮されるので、使い方をマスターしよう。

パクチーの根：基本の下ごしらえ

[１]茎の付け根から４～５㎝のところで切る。

[２]茎の間を開いてチェック。土などが溜まっている。

[３]流水にあてながら茎の間の汚れを落とす。

[４]根の太い部分を包丁でこそげてきれいにする。ラップに包み、冷凍保存できる。

「やりいかのレモンガーリックソース煮」材料と作り方

「やりいかのレモンガーリックソース煮（プラームックヌンマナーオ）」

［材料］（３人分）
ヤリイカ・・・２～３ハイ（450g）
ニンニク・・・７g
唐辛子・・・２～３本
パクチー（根と茎部分）・・・２束
鶏ガラスープ・・・100ml
ナムプラー・・・30ml
グラニュー糖・・・10ｇ
レモン汁・・・30ml
ライム（スライス）・・・３枚
パクチーの葉・・・適量