RECIPE

アンチョビー＆ローズマリーで深まる味。「トスカーナ風鶏レバーペースト」

レスキューレシピ【鶏肉編】

2022.12.01

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。鶏肉を使った料理が増えるシーズンに、様々な部位を使いこなすためのレシピを紹介します。

*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれたシェフ：東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵さん

1977年、京都府生まれ。調理師学校を卒業後、地元のイタリア料理店で３年修業。2001年にシエナへ。13年強をトスカーナのレストランで、最後の２年半をエミリア＝ロマーニャで過ごす。16年に帰国、都内のレストランを経て18年９月に独立し、現店をオープン。20年９月よりキッチンカー事業「フォーリアッチャ」を開始、「混ぜるスパイスカレー」を提供している。

＜フードロスへの取り組み＞
「パスタソース類、煮込み料理などはまとめて仕込みます。小分けにして真空包装し、ショックフリーザーで急速冷凍して冷凍保存することで、基本的に、廃棄が出ないシステムを作っています。精肉、青果など仕入れ先から賞味期限の短い食材が持ち込まれた場合はできるだけ引き取り、鮮度が落ちる前に即座に調理したり、まかないにしてスタッフでいただいたり、食材を無駄にしないようにしています」

発酵食品で味に奥行きを

フランス式のレバーパテはバターが入りますが、イタリア・トスカーナの一部の地域ではアンチョビーが入ります。初めて知った時は驚きました。

２つの動物性の旨味と発酵の熟成感が加わることで、短時間で味に深みが出せます。ごく細かく、パウダー状に刻んだローズマリーを潜ませると、口の中で香りがふわりと広がり、トスカーナらしい風味になります。温めて食べるから、塩は炊きあがりに加えて味を決めましょう。

「トスカーナ風鶏レバーペースト」の材料と作り方

［材料］
鶏レバー・・・１㎏
ニンニク（みじん切り）・・・大さじ１
タマネギ（スライス）・・・大１個
白ワイン・・・適量
アンチョビーフィレ・・・20枚
ケイパー・・・大さじ1.5
ローズマリー・・・２枚
マルサラ酒(辛口)・・・50ml
ブランデー・・・40ml
塩、コショウ、オリーブ油・・・各適量
※レバーは筋などを取り除き、牛乳に一晩浸けておく。