RECIPE

プレミアム食堂のレシピ

「レストランバカール」石井真介シェフのスズキのウロコ焼きとそのベニエ

2014.10.01

「レストランバカール」石井真介シェフの魚料理

「レストランバカール」
石井真介シェフ

『料理通信』2014年10月号　P.42

雑誌『料理通信』2014年10月号に登場する料理の中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをご紹介します。

	「レストランバカール」石井真介シェフの
	スズキのウロコ焼きとそのベニエ　より

photographs by Tsunenori Yamashita


本誌未掲載の細かなレシピを公開！雑誌と併せてご覧ください。本誌はこちらから

★全体のレシピは、雑誌『料理通信』2014年10月号（P.56）をご覧ください。

Recipe
■トマトソース （作りやすい分量）

【材料】
ミニトマト……1パック
オリーブ油……少量
無塩バター……80g
塩、コショウ……各適量

【作り方】
(1)　ミニトマトはヘタを取り、少量のオリーブ油を引いた鍋で表面を軽く温める。
(2)　ミキサーにかけて粗めのシノワで漉してから、半量まで煮詰める。
(3)　1/5量を小鍋に入れ、中火にかけ、小さく切った冷たいバターを加えながら、泡立て器で撹拌する。塩、コショウで味を調える。

■トマト水の泡

トマトをミキサーにかけ、キッチンペーパーを引いた漉し器に入れて、1時間くらいおいて透明なトマトのエキスをとる。
トマトのエキスに対して3％のレシチンを加え、ハンドブレンダーで泡立てる。

■セミドライトマト

皮を剥いたトマトを8等分のくし切りにして、さらに半分にカットする。
塩、砂糖、オリーブ油各適量をまぶして100℃のオーブンで1時間乾かす。


雑誌『料理通信』2014年10月号「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」掲載 MAGAZINE：バックナンバーはこちら			雑誌『料理通信』2014年10月号「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」掲載「プレミアム食堂」 MAGAZINE：バックナンバーはこちら