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卵の殻で軽量するおばあちゃんのスローな作り方「ザバイオーネ」

スロー・レシピ：「グシテ」西尾章平さん

2026.11.05

text by Kaori Funai / photographs by Akihito Shimomura

連載：スローレシピ

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回はイタリアのドルチェを代表する甘いソース「ザバイオーネ」をご紹介します。

目次





教えてくれた人：大阪・天満橋「グシテ」西尾章平さん

オーナーシェフの西尾章平さん。2016年に現店を開き、10皿前後のおまかせ料理とナチュールワインで予約のとれない人気店に。2024年には天満宮近くに「中今（なかいま）」をオープン。日本酒や焼酎のほか、クラフトジンなどの蒸留酒とアテが楽しめる。

付きっきりで混ぜて、滑らかな質感へ

９カ月間、住み込み修業したピエモンテ州のトラットリア「マルスピーノ」のノンナ（おばあちゃん）の味が僕の「ザバイオーネ」です。

通常はマルサラ酒で作りますが、ピエモンテ州では甘口微発泡ワイン、モスカート・ダスティを使います。現地の人は食後に、このワインとドルチェを楽しんで、飲みきれなかったボトルは厨房に返ってくる。それをためておいて使うんです。

ワインの分量は、卵を６個使うなら半割りにした卵の殻６杯分。３個なら３杯、簡単でしょ（笑）。でも少しの時間、付きっきりで作業を。滑らかな質感にするため、湯煎にかけてヘラで混ぜ続け、固まりそうになったら火から外して混ぜる、の繰り返し。

できたてのザバイオーネは、サヴォイアルディなどビスコッティにかけて味わって。深いコクがありながら微発泡ワイン特有の軽やかなタッチと、マスカットの爽やかさが広がります。冷やせばセミフレッドのソースにも活用できますよ。

＜味づくりのポイント＞

卵の殻を酒の計量カップとして利用
砂糖１: 卵黄１: 酒１ のうちモスカート・ダスティは卵の殻半分を1 杯と換算。「ノンナはいつも“一番きれいに割れた殻を選んでね”と」。

布を挟んで湯煎にかける
鍋底に布を敷き、弱火で湯煎し続けることで優しく熱を加える。ヘラで混ぜ続ける際、この布が滑り止めにもなり、一石二鳥。

「ザバイオーネ」の材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
卵黄・・・６個
砂糖・・・大さじ６
モスカート・ダスティ・・・卵の殻６杯分
サヴォイアルディ・・・３本
（硬いビスコッティでも可）

［作り方］
［１］卵黄と砂糖を合わせる

ボウルに卵黄と砂糖を入れる。

［２］もったりするまで混ぜる

ハンドミキサーで白くもったりするまで攪拌する。

［３］モスカート・ダスティを加える

割った卵の殻にモスカート・ダスティを６杯分注ぎ入れ、２に加える。

［４］湯煎にかけながら混ぜる

３を湯煎（弱火）にかける。もったりとしてくるまで、絶えずヘラで混ぜ続ける。

［５］ヘラの跡が残る状態まで混ぜる

固まりそうになったら湯煎から外し、温度を微調整しながら混ぜる。ヘラの跡が残る状態になったら湯煎から外す。【POINT】熱が高すぎると炒り卵状になるので要注意。

［６］サヴォイアルディにかける

皿にサヴォイアルディを置き、５を流しかける。

［７］完成

滑らかなクリームは、ビスケットにかけるだけで特別感のあるドルチェに。

（雑誌『料理通信』2019年１月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

大阪・天満橋「グシテ」の店舗情報


◎グシテ
大阪府大阪市北区天満２-７-１ 末澤ビル
☎06-6809-7376
月～土曜18:00～24:00
日曜14:00～22:00
木曜休、月１回不定休
京阪・谷町線天満橋駅より徒歩５分
Instagram：@gucite_table_cave

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

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