１時間の超特急仕上げ！自家製「デミグラスソースのハンバーグ」
【DIYレシピ】「フロリレージュ」川手寛康さん
2026.11.09
photographs by Hide Urabe
連載：DIYレシピ
塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、１時間の超特急仕上げ、自家製「デミグラスソースのハンバーグ」を紹介します。
目次
- ■教えてくれた人：東京・麻布台「フロリレージュ」川手寛康さん
- ■旨味や甘味もしっかりありながら、後味軽やか
- ■デミグラスソースのハンバーグのポイント
- ■「デミグラスソースのハンバーグ」の材料と作り方
- ■東京・麻布台「フロリレージュ」の店舗情報
教えてくれた人：東京・麻布台「フロリレージュ」川手寛康さん
東京都出身。「ル・ブルギニオン」でスーシェフを務めた後、渡仏。帰国後「カンテサンス」でスーシェフを務め、2009年に独立して「フロリレージュ」をオープン。２度の移転を経て2023年に現在の場所へ。2018年以降、毎年ミシュラン二ツ星を獲得。「アジアのベストレストラン50」でも常時ランクイン。
旨味や甘味もしっかりありながら、後味軽やか
川手寛康シェフの実家は洋食屋さん。「うちの店で一番よく出ていたのもハンバーグでしたね。毎日、いったい何個作っていたか・・・」
日本のハンバーグには挽き肉以外にも様々な副材料が入る。「フランスでまかないを作った時、ハンバーグに、牛乳や卵を入れようとしたら、なんでそんなもの入れるの？って笑われて」
以来、自分ではつなぎを入れずに作るようになったそうだが、ひとつだけ、川手シェフならでは隠し味がある。
「挽き肉にバターを練りこむんです。安い肉でもジューシーさがアップする。もちろんいい肉なら必要ありませんけどね（笑）」
何日もかけて完成させるデミグラスソースは、とても家では作れない。ならばと「挽き肉をバターでこんがり焼いて、色と旨味を凝縮させてから、しっかり炒めた香味野菜の甘味と合体させて、合計１時間で作ります」という超特急レシピを考案していただいた。
ブイヨンキューブに頼らずに、家で作れる時短レシピに落とし込めたのは、実家の味をしっかり舌に記憶している川手シェフだからこそ。旨味や甘味もしっかりありながら、後味軽やか。デミグラスソースが身近になった。
デミグラスソースのハンバーグのポイント
〈デミグラスソースのポイント〉
ソースの色は肉の焼き色で決まる
肉はあまり動かさず、ガリガリするくらいの香ばしい焼き色が付くまで強火で焼く。この段階でソースの色が決まる。
〈ハンバーグのポイント〉
バターでジューシーさがアップ
バターを加えると、安い肉でもジューシーさがアップする。
「デミグラスソースのハンバーグ」の材料と作り方
［材料］
［デミグラスソース］（400g）
タマネギ・・・２個
ニンジン・・・ 1/3 本
セロリ・・・１本
ニンニク・・・１片
オリーブ油・・・20g
塩・・・５g
砂糖・・・２g
牛挽き肉・・・250g
無塩バター・・・50g
小麦粉・・・10g
トマトペースト・・・80g
赤ワイン・・・200g
水・・・350g
［ハンバーグ］４人分
合挽き肉・・・360g
塩・・・３g
タマネギ（みじん切り）・・・80g
無塩バター・・・20g
オリーブ油・・・適量
［作り方］
［１］香味野菜を切る
タマネギ、ニンジンは半月のスライスに、セロリは小口のスライスに切る。ニンニクは粗く刻む。
［２］香味野菜を炒める
鍋にオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかけ、香りが立ったら、１の残りの野菜を加えて強火で炒める。早めの段階で塩を加えて炒め合わせる。
［３］鍋肌の旨味を野菜に戻す
蓋をして２分ほど待つ。野菜が汗をかいたら蓋を開け、鍋肌につく茶色の旨味を野菜に戻すように炒める。これを繰り返す。
［４］野菜の甘味をさらに深める
野菜の甘味がしっかりキャラメリゼされたら、砂糖を加えて、野菜の甘味となじませ、甘味をさらに深める。
［５］牛挽き肉をバターで炒める
フライパンを強火にかけ、無塩バターを完全に溶かす。牛挽き肉を入れ、へらで押さえつけるようにして全体に薄く広げる。
［６］焼き色が付いたら小麦粉を振る
肉はあまり動かさず、片面にガリガリするくらいの香ばしい焼き色が付くまで強火で焼く。肉を返したら弱火にし、小麦粉を振って1分ほど炒める。
［７］トマトペースを加える
トマトペーストを加える。挽き肉の色が赤から茶色に変わるまで炒める。酸味もやわらぐ。
［８］赤ワインを加える
一度火を止めて、赤ワインを加え、再び強火にかける。
［９］強火で煮詰める
写真のようなとろみがつくまで強火で煮詰める。
［10］香味野菜と合わせる
４の鍋に９を加えて、水を足し、10分ほど蓋をせず強火で煮込む。
［11］野菜を漉す
粗めのザルに入れ、上からお玉で強く押さえて漉す。野菜と肉のジュースをしっかりと搾り取る。【POINT】粗めのザルで野菜を落とす。
［12］デミグラスソースの完成
再び火にかけ、味をみて、足りなければ塩で味を調える。これでデミグラスソースの完成！
［13］白っぽくなるまで練る
合挽き肉に塩をして、手の腹で押しながら、白っぽくなるまでよく練る。【POINT】つなぎを入れないのでしっかり練る。
［14］タマネギとバターを加える
オリーブ油で軽くソテーして冷ましておいたタマネギとバターを加え、再びよく練る。
［15］成形する
4等分してラグビーボールの形に成形し、左手でキャッチするように投げて中の空気を抜く。
［16］焼く
オリーブ油を薄く引いたフライパンで、表面全体に焼き色を付け、200℃のオーブンへ。途中２分ごとに３回、肉を返し、全体で７～８分焼く。
［17］完成
わずか１時間とは思えないコク。バターソテーしたホウレン草と共に。
（雑誌『料理通信』2014年３月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）
東京・麻布台「フロリレージュ」の店舗情報
◎フロリレージュ
東京都港区虎ノ門5-10-7
麻布台ヒルズ ガーデンプラザD ２F
☎03-6435-8018
12:00～12:30LO、18:00～18:30LO
月曜、火曜昼、日曜夜休 その他不定休あり
完全予約制
https://www.aoyama-florilege.jp/
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。
掲載号はこちら
関連リンク
-
揚げたて熱々、ひと味違うねっとり感「里芋の揚げだし」
プラントベースの始め方68
2026.11.02
-
【食のプロの台所】夫婦で作った〝自分の台所〟
料理家・料理本作家 八須ナンシー
2026.10.15
-
甘くしない小豆の食べ方が新鮮！「小豆とパスタのスープ」
プラントベースの始め方67
2026.10.15
-
揚げたて熱々、ひと味違うねっとり感「里芋の揚げだし」
プラントベースの始め方68
2026.11.02
-
【食のプロの台所】夫婦で作った〝自分の台所〟
料理家・料理本作家 八須ナンシー
2026.10.15
-
甘くしない小豆の食べ方が新鮮！「小豆とパスタのスープ」
プラントベースの始め方67
2026.10.15