RECIPE

制作日数１週間。缶詰を越える感動が待っている「コンビーフ」

【DIYレシピ】「マルディグラ」和知徹さん

2026.09.03

text by Michiko Watanabe / photographs by Tsunenori Yamashita

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、手間暇の結晶「コンビーフ」を紹介します。

教えてくれた人：東京・銀座「マルディグラ」和知徹さん

「レストランひらまつ」、「グレープガンボ」を経て2001年「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を自身のフィルターに通して表現。『マルディグラ和知徹の牛肉料理：プロのための火入れメソッドと料理バリエーション』（柴田書店）を出版するなど、肉料理のスペシャリストとしてTVや雑誌などメディアでも活躍。メニュー開発など飲食店プロデュースも手掛ける。

「合わせ技」で牛脂に頼らず、しっとり仕上げる

缶詰のコンビーフを越える。それが今回のテーマです（笑）。パサつかず、しっとりとした食感を作りたい。でも、脂には頼りたくない。牛脂に頼らず、旨味たっぷりのしっとりしたコンビーフを目指します。

使用部位はブリスケ（バラでも可）。焼くと固くなる。でも、煮込むと本領を発揮する部位です。日にちはかかりますが、とても簡単。コンビーフの概念を変えるおいしさですよ。

塩漬け最低３日、そして干し３日。干すといっても冷蔵庫で。さらしに巻いてもいいし、巻かずにそのまま網にのせておいてもいい。水分が抜けたら、半分はコンフィにし、半分は蒸す。いろいろと試した結果、しっとりコンビーフのためには、この「コンフィ」と「蒸し」の両方が必要でした。合わせ技で、しっとり感とコク、適度な脂由来のボリューム感も出てくる。パサつきがなくなるわけです。

それから、コンフィの際に、甘味のあるスパイスを香りづけに加えますが、シナモンが多いと、肉本来の香りがマスキングされるので、量には注意してください。脂の部分もしっかりほぐして混ぜ合わせます。手でほぐすから、ラフな感じになるでしょ。それがいいんです。

たとえば、若いコーヒー好きな人が、海とかで遊びながらパクつく感じのBLT感覚のサンドイッチにしてみました。うんとワイルドな感じで、かぶりついてほしいですね。