RECIPE

ぬかを乾炒りするとカラスミのよう！「サバへしこのポテトサラダ」

フェーズフリーな食材レシピ：へしこ

2026.09.17

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回はサバのぬか漬け、へしこを使ったポテトサラダを教わります。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

教えてくれた人：大阪・野田「肴・和洋酒マツケン」松本賢司さん

北新地で「マツケン食堂」を９年営み、ワイン食堂からジャンルを変え「肴・和洋酒」を冠し2018年５月、福島区に移転。

へしこはアンチョビー感覚で使えます

へしこの塩気で味を決めたポテトサラダは、サバを覆うぬかも活かしました。ぬかを乾炒りすると独特のコクが出てカラスミのよう！　炒る時は、テフロン加工ではなく、鉄製のフライパンがマスト。ある程度の重さがあり、熱伝導のよい厚手のものがおすすめです。

他にもアンチョビー感覚で使え、ニンニクとへしこの香りをオイルに移せば、バーニャカウダに。一見ハードルが高そうに見えますが、汎用度はとても高く、調味料感覚で使えるのがへしこの一番の魅力かなと思ってます。

へしこは塩気の中にサバ特有の甘味があるものを選んでください。店では、福井・小浜産のものを愛用しています。

＜材料のポイント＞

福井や石川、丹後半島を中心とした日本海側に伝わる伝統の味。かつては越冬の保存食として各家庭で作られていた。サバを数週間塩漬けにした後、ぬか漬けに。その際、重石を置き半年ほど寝かせる。独特の発酵の香りと旨味があり、アンチョビーやハムユイの感覚でさまざまな料理に活用できる。

「サバへしこのポテトサラダ」の材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
サバへしこ・・・50g
炒ったへしこのぬか・・・少量
キュウリ・・・1/2本
タマネギ・・・1/2個
ベーコン・・・80g
ジャガイモ（キタアカリ）・・・４個
塩、コショウ、米酢・・・各適量
粒マスタード、マヨネーズ・・・各適量
ディル・・・少量
温泉卵・・・１個

［作り方］
［１］身とぬかを分け、洗って刻む
へしこは身とぬかを取り分ける。身は水洗いして水気を拭い、細かく刻む。

［２］身を乾炒りする