RECIPE

グルテン・フリーな粉もの。トウモロコシ粉100％の「トルティーヤ」

【DIYレシピ】「北出食堂」北出茂雄さん

2026.08.06

photographs by Hide Urabe

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、トウモロコシ粉100％の「トルティーヤ」を紹介します。

教えてくれた人：東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん

ジャマイカンミュージックを入口にDJとして活動したのち、飲食の世界へ。現在の共同パートナーが展開するニューヨークの店舗で料理修業後、2013年に「北出食堂」をオープン。2020年、東京駅グランスタ東京内にタコススタンド「KITADE TACOS」、日本橋COMMISSARY内に、国産トウモロコシ100％のトルティーヤを製造する「Brooklyn Ball Factory」を開業。2026年４月、東京・潮見に「北出食堂２」をオープン。

焼いた時に膨らむのが、おいしいトルティーヤの印

店の看板メニューは、ＮYで売っているような、自家製の小ぶりなトルティーヤに具材をたっぷりのせたタコス。具材は自由ですが、包むトルティーヤでおいしさが格段にアップしますから、ぜひマスターしてください。

材料はトウモロコシ粉と水。大きなボウルに粉を入れて水を回しかけながら、指先を立てて、粉同士をくっつけるイメージで混ぜます。

水気が多く感じても心配せずに。トウモロコシ粉は吸水が遅いので、時間をかけて練ります。もちもちして、指で押しても表面がひび割れない柔らかさが目安。この状態をぜひ覚えてください。スタッフのメキシコ人は水の量を計りもしない。感覚で覚えているんですね。

料理に応じてトルティーヤの大きさは変えますが、店のタコスを作る時はゴルフボール大（30ｇ）にしています。トルティーヤ・プレスに生地を挟んで伸ばしたら、熱したフライパンで焼きます。メキシコ人によれば、焼いた時に膨らむのがおいしいトルティーヤの印。生地に含まれた水分が一気に蒸発して膨らむのです。逆に水分が少ないと膨らまず、ボソボソした口当たりになります。

焼きたてのトルティーヤは柔らかでむっちりした食感。余ったらトルティーヤチップス、トスターダス（揚げたトルティーヤ生地に具材をのせたもの）に展開でき、無駄なく使えます。難しく考えず、気軽に作ってみましょう。

トルティーヤのポイント

＜材料のポイント＞

トウモロコシ粉だけで作る
トウモロコシ粉だけなので、グルテン・フリー。店では国産の乾燥トウモロコシを製粉してさらにおいしさを追求中。

＜道具のポイント＞

重さで一気に伸ばす
トルティーヤの生地を伸ばす時に便利な「トルティーヤ・プレス」。２枚の鉄板の間に生地を挟み、重さとテコの力で素早く均等に伸ばす。

「トルティーヤ」の材料と作り方

［材料］
トウモロコシ粉・・・400g
水・・・約500ml

［作り方］
［１］粉をほぐす

ボウルにトウモロコシ粉を入れて指先でほぐすように混ぜる。

［２］水を回し入れる

水を少しずつ回し入れ、指先を立ててかきまぜる。【POINT】粉同士をくっつけて塊にするイメージで。

［３］粉に水を吸わせる

２を２～３回繰り返し、まんべんなく水を吸わせる。塊がそぼろ状になり、粉っぽさがなくなってくる。

［４］生地をまとめる

粉の塊を練り込んでひとつにまとめる。【POINT】吸水に時間がかかるので水分が多く感じる状態でOK。

［５］空気を入れるように練る

ボウルのカーブを活かして向きを変えながら空気を入れるように練る。水分が足りない時は水を足す。

［６］もちもちの感触に

生地がもちもちの感触になるまでよく練る。表面を指で押した時に、滑らかで割れないのが目安。

［７］プレスする

生地（30g）を丸めてプラスチックのシートで挟み、プレスにかける。直径12㎝程度の大きさになる。

［８］プレスがない場合

シートに生地を挟み、底が平らな鍋、まな板に挟んで伸ばす。シートに挟み、麺棒で伸ばしてもよい。

［９］高温で一気に焼く

高温に熱した鉄板、フライパンで一気に焼く。膨らんだらフライ返しなどで押し、表面を軽く色づける。

ビーフタコス
焼きたてのトルティーヤにジューシーな牛ステーキ、定番サルサ「ピコ・デ・ガヨ」をこんもりと盛り付けて。柔らかで、素朴な味わいのトルティーヤはどんな具材も包みこむ。

（雑誌『料理通信』2018年４月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・岩本町「北出食堂」の店舗情報

◎北出食堂
東京都千代田区岩本町１-13-５　８ビル１F
☎03-6240-9920
11:30～14:00LO、17:30～21:00LO（月～金曜）
11:30～14:00LO、17:00～21:00LO（土曜、日曜、祝日）
東京メトロ小伝馬町駅より徒歩５分
URL：https://www.kitadeshokudo.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

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