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お宝食材のレシピ

大分のお宝食材×「アニス」清水将シェフ 「乾（ほし）しいたけ」レシピ①

2015.03.01



    　 大分のお宝食材×「アニス」清水将シェフ
    「乾（ほし）しいたけ」レシピ①
    「アニス」清水将シェフ
    プロフィールはこちら
      『料理通信』2015年3月号（P.85）で紹介している大分県の乾しいたけを使った料理2品。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。和食や中華のイメージが強い乾しいたけをフレンチのジャンルで生かすとどうなるのか？大分県出身の「アニス」清水将シェフに、乾しいたけの新しい活用術を指南していただきました。
     
    香菇（こうこ）のバターステーキ
  • NEW本誌では大分県の「乾しいたけ」を紹介。雑誌と併せてご覧ください。 本誌はこちらから
       

  • Recipe
    ■ 乾しいたけの下準備

    乾しいたけを水に浸けて冷蔵庫で8時間置く。低温で戻すとうま味成分が多く出る。
    早く戻したい場合は、ぬるま湯に入れてラップし、電子レンジで2分間加熱する。

    ■ 香菇（こうこ）のバターステーキ

    ＜材料＞ 香菇（こうこ）……1個
    E.V.オリーブ油……適量
    バター……20g
    塩……適量

    【ソース】
    カシューナッツ……50g
    生クリーム……大さじ2
    塩……適量
    コショウ……適量

    【付け合わせ】
    冬菇（どんこ）……1個
    あんぽ柿……1個
    干し芋（スライス）……1枚
    ※フリットの衣
    小麦粉……30g
    コーンスターチ……30g
    ベーキングパウダー……10g
    水（または湯）……適量


    【作り方】
    （１） ソースを作る。カシューナッツとひたひたの水を鍋に入れ、柔らかくなるまで煮る。ミキサーにかけて生クリームを加え塩、コショウで味を調える。
    （２） 付け合わせを作る。干し芋を140℃のオーブンに入れ、1時間乾燥させる。
    （３） あんぽ柿の中に戻した冬菇（どんこ）を入れ、衣を付けて180℃の油で約2分揚げる。
    （４） ステーキを焼く。フライパンにE.V.オリーブ油をひき、半分に切った香菇（こうこ）を中火で焼く。バターを加えて全体に焼き色が付いたら塩で味を調える。焼き色が均等になるように返しながら7～8分間焼き、1、2、3とともに皿に盛る。
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    ■ 乾しいたけの豆知識

    ～傘の開き具合で３タイプに分けられる～
    乾しいたけは、成長過程で分類される。最も早く収穫される「どんこ」は小さいが傘の巻き込みが深く肉厚。収穫期が遅くなるにつれて「こうこ」「こうしん」と傘が大きく、薄くなる。

     
    　（左から）「香信（こうしん）」「香菇（こうこ）」「冬菇（どんこ）」



    photographs by Hide Urabe


    ◎問い合わせ先

    しいたけに関する情報全般について：　

    www.pref.oita.jp/site/shitake/

    大分県産の乾しいたけの購入について：　
    大分県椎茸農業協同組合　
    www.osk-shiitake.or.jp　
    ☎ 097-532-9141


    雑誌『料理通信』2015年3月号
    「シェフに弟子入り！ Part.2」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2015年3月号
    「シェフに弟子入り！ Part.2」 掲載
    「もう一つのお宝食材 大分編　乾しいたけ」
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら
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