アラスカ産シーフードの可能性

2月24日（土）、東京・浅草花やしき門前に構える料理家・栗原友さんプロデュースの酒場「夜のさわぎ」において、アラスカ産シーフードの魅力に触れるMEETUPを開催しました。

私たち日本人が慣れ親しんだちくわやかまぼこなど､水産練り製品の原料、すり身。そのすり身の原料の多くを占めるのがアラスカ産シーフードです。
今回は、酒場の達人であり、魚の達人である料理家・栗原友さんによるSURIMIつまみのプチデモンストレーションとミニハッピーアワーを楽しみながら、アラスカ産シーフードの魅力を知り、学ぶMEETUPとなりました。

▼クリトモ×アラスカ産シーフード　酒場で光る！SURIMIつまみの極意とは？
https://r-tsushin.com/feature/movement/asmi_kuritomo.html

当日は、雑誌『料理通信』、WEB『The Cuisine Press』読者の中から、料理人やすし職人、食品会社の商品開発担当から保育園の栄養士まで、幅広い「食のプロ」の皆さんが集いました。

米国最大規模の漁業で知られるアラスカ州。北米最高峰のデナリ山を控え、野生動物が多く生息し、クマの数はヒト20人に1頭の割合とか（!）。米国では一番日本に近く、50年前からタラ、サケマス、カニ、魚卵、白子などが日本に運ばれてきました。

「州憲法によりしっかりと資源管理された、サステイナブル漁業を実践しています」とアラスカシーフードマーケティング協会の佐々木慶子さんと古山友子さん。生態系にダメージをあたえることなく、水産資源を現在の水産業に活用しながらも将来にわたってその漁業を存続させることがコンセプト。資源の乱獲による環境破壊の危険性が叫ばれる中、時代に呼応した地球に優しい漁業のかたちです。

そしてこの日は、遠くアラスカから特別ゲストが緊急参加！アラスカ スケソウダラ生産者協会のパット・シャナハンさんです。「サステイナブルな漁業を実践しているスケソウダラは、高タンパク、オメガ３脂肪酸の含有量も多く、健康機能性にも長けた魚です」とパットさんは言います。かまぼこを始めとする水産練り製品の主原料にもなるなど、古くから日本の食文化とも密接なんだそうです。

いよいよ栗原友さんの登場です。酒場のプロであり、築地市場で修業経験のある魚のプロでもある栗原さん。「『夜のさわぎ』は、酒場好きの私の「こんなのが食べたい！」を詰め込んだ、呑み手に嬉しい酒場です」。看板の「大根おろしサワー」や「クリトモハイ」を手に、さっそく全員で乾杯！

「肉、野菜、ときどき魚」だった栗原さんが、魚に目覚めるきっかけとなったのが築地「斎藤水産」での4年に及ぶアルバイト。目利きや調理法など、豊富な知識を習得するとともに、自他ともに認める魚好きへと変身。
3歳になるお子さんも大の魚好きに育っているそうです。
築地での修業時代、すり身も自分で作っていたという栗原さんは、「すり身に卵白を混ぜてさつま揚げにしたり、稲庭うどんの汁にすり身団子と新ワカメを入れたり。すり身を使うと出汁がよく出るので重宝します」。

いよいよ、栗原さんによるプチデモンストレーションが始まりました。SURIMIつまみ２品を実演まじえ教えていただきます。1品目は「カニカマの春巻き」を披露。「ぴっちり巻くのと緩く巻くのと、どちらでもお好みで。私はふわっと余白を出して緩く巻く方が好きです」。

2品目は、「笹かまの酢のもの」。栗原さんがこの日のために考案したSURIMIつまみレシピです。「笹かまに塩気があるので、食べる直前に酢をかけて和えるだけです。お酒を飲んでいるときのつまみは手軽で簡単がキモですから」。もやしは水気をしっかりと絞ります。

◎「笹かまの酢のもの」レシピ
[材料（4皿分）]
笹かま……４枚
モヤシ……１袋
キュウリ……1/2本
ショウガ（せん切り）……２片
柚子の皮（せん切り）……適量
酢……大さじ２
塩……少量

[作り方]
1．キュウリ、笹かまを斜めに千切りにする。
2.　モヤシをさっと1分ほど湯がき、冷水で粗熱を取り、水気をよく切る。
3．　1、2、残りの材料を混ぜ合わせる。

旨味があって、アレンジしやすい水産練り製品。プチデモンストレーションで披露された2品を含めて、当日ご紹介した４品は、自宅でのおつまみ作りや、仕事にもすぐに活かせそうなものばかりで、食のプロである参加者の皆さんも大満足の様子でした。

▼「カニカマの春巻き」、「笹かまぼこの明太マヨ挟み揚げ」、「ちくわとキュウリの炒飯」のレシピはこちら
https://r-tsushin.com/feature/movement/asmi_kuritomo.html

プチデモンストレーションのあとは、「夜のさわぎ」オリジナルレシピのサワーを飲みながら、SURIMIつまみを味わうミニハッピーアワーがスタート。練り製品自体に甘味や旨味、塩味があるので、お酒も実によく進み、大いに盛り上がりました。

参加者からは、
「カニカマと他の材料の組み合わせがおもしろい（特にザ―サイ）」（食品製造業）
「さっぱりしていながら旨みが感じられた。練り物がだしとして有能であることを改めて感じた」（仲卸業）
などの声が挙がり、SURIMIつまみの味わいに少なからず刺激を受けた様子。
また、
「（水産練り製品の）簡単メニューを保護者にお伝えしていきたい」（栄養士）
など、この味わいをそれぞれの仕事に活かしていきたいという意欲的なコメントも寄せられました。

「日本では、まだあまり意識されていませんが、アラスカでは地球の未来を見据えた取り組みとして、サステイナブルなシーフードをこのように供給していることを知り、とても勉強になりました」と栗原さん。水産練り製品の主原料ともなる、アラスカ産シーフードはまさに、地球が要請する食材といえるでしょう。

「食に関わる仕事をしている以上、生態系を守ることは大切。アラスカは実践しており素晴らしいと思った」（食品製造業）

未来を見据えたアラスカのサステイナブルな漁業の取り組みは、食のプロである参加者も刺激したようでした。今後、様々な食のジャンルから注目を集めていきそうです。