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自宅で挑戦！プロのピッツァの味づくり「重ねレンコンと自家製サルシッチャのピザトースト」

Insta LIVE　東京・国領「ドンブラボー」× 茨城

2023.10.26

【promotion】photographs by Ayumi Okubo , Machiya Sato

2023年９月某日、郊外でありながら、遠路訪れる客が後を絶たない東京・国領のイタリア料理店「ドンブラボー」の平雅一シェフを迎え、料理教室を開催しました。

上品な香りと甘味の茨城県の銘柄豚「常陸の輝き」と、独自の収穫方法で鮮度を維持したまま消費者へ届ける「マルタマ真レンコン」。注目度の高い県内の２つの食材を使った、家庭でできるオリジナルのピザトーストを教わります。

教えてくれたシェフ
東京・国領「ドンブラボー」平雅一さん

東京・広尾「アッカ」で勤務後、渡伊。帰国後、三宿「ボッコンディヴィーノ」でシェフに。2012年に国領に「ドンブラボー」をオープン。2020年に姉妹店「クレイジーピザ」を開店し、神楽坂や虎ノ門（2023年10月オープン予定）にも展開。

レイヤードレンコン × フレッシュなサルシッチャ

2023年７月、茨城県の生産地を視察した、東京・国領のイタリアン「ドンブラボー」「クレイジーピザ」の平雅一シェフ。最近、産地視察の機会が増えたそうです。
「以前は要素を複雑に重ねるクリエイティブな料理が好きでしたが、今はシンプル＆クラシックに意識が向いています。いい食材を選び、その味を引き上げる料理を目指したい」

視察後は「ドンブラボー」にて、ランチメニューとして茨城の「マルタマ真レンコン」と「常陸の輝き」を使ったピッツァの提供を開始。今回のインスタライブでは、その店のメニューを家庭用にピザトーストにアレンジしてくれました。生地以外の調理はほぼ店と同じなので、プロの技を丸ごと学べます。

プロの調理のポイントはレンコンの食感を薄切りで生かすこと、そして肉の個性に応じた熟成をかけること、の２点です。

JA新ひたち野蓮根部会の新ブランド「マルタマ真レンコン」とは、泥堀りのレンコン栽培では一般的に行われる「から刈り」（葉を刈った後に、レンコンの表皮を白くさせるために一定期間寝かせておくこと）の作業をせずに、鮮度を維持したまま出荷する、夏から初秋のレンコンのこと。

特徴的なシャキシャキの食感と香りを強調するため、スライスしてミルフィーユ状に重ねます。「薄くてもしっかり残る歯ごたえが、食感のグラデーションを作ります」

茨城県の銘柄豚「常陸の輝き」は腸詰をしないお手軽サルシッチャに。
「『常陸の輝き』は、きれいな脂と程良い旨味が特徴。あまり日を置かず、熟成をかけすぎない方がそれを活かせます」

前日に粗挽き肉にレモンやパセリを混ぜ合わせ、脱水シートに包み、水分を抜きながら冷蔵で一晩熟成させる。ライブでは脱水シートがない時の方法として、ボウルに水を張って、真空にして寝かせる方法も披露しました。熟成後は手で適度にとりわけて、フライパンで強火で焼く。「極力触らないで焼きます。ところどころ焦げを作ってメイラード香を作ります」。具はこれで完成。

好みの食パンを準備したら、いよいよ組み立てへ。平シェフの場合、フレッシュのバジルは具材の一番下に敷く。「上にのせると焦げるし香りも弱まる。下からくる熱でしっかり香らせるんです」。食パンの上に、バジル、レンコン、サルシッチャの順に重ねたら、チーズをたっぷりのせて、オーブントースターへ。

重ねレンコンの軽快な咀嚼感、サルシッチャのコクとバジルの香り、辛子マヨネーズのピリッとした和の刺激。軽快な余韻がなんとも個性的。シェフの遊び心が光るピザトーストです。フェアメニューでも飛ぶように注文が入り「レンコンをスライスする手が止められなくて（笑）」とシェフ。

ライブ動画は「料理通信」インスタグラムでも視聴が可能です。ぜひチェックしてみてください。

▶Instagram:@料理通信