PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ラ・ベカス　渋谷圭紀 Yoshinori Shibuya

2015.05.14

店名
ラ・ベカス／La Bécasse
1990.10.4 open ラ・ベカスのページを見る
1961年12月22日生 / 大阪府出身 / A型
80年に渡仏。「ポール・ボキューズ」（1年）、「ホテルクリヨン」（1年）、「ムーラン・ドゥ・ムージャン」（8カ月）、「ジャマン」（2年）、「アラン・シャペル」（3年）など各地でフランス料理を学び帰国。90年、大阪・四ツ橋にて自店をオープン。05年4月に現店へ移転。

FAVORITE
音楽 : シャーデー、エイミー・ワインハウスなど女性ボーカル
本 : 『タンタン』シリーズ（全巻の日本語・仏語版をコレクション）
映画 : 小津安二郎作品、『ゴッドファーザー』『スター・ウォーズ』『インディー・ジョーンズ』

MY LEGEND
ジョエル・ロブション　
1945年生まれ。15歳で厨房に入り、23歳から5年間はMOFをはじめとする様々な料理コンクールで賞を獲得。81年「ジャマン」を開店、82年には一ツ星、83年二ツ星、84年三ツ星という異例のスピードで頂点に上り詰めた。「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」オープンを皮切りに新しいコンセプトで全世界規模に展開。世界で最も星の数の多い料理人として、現在フランス料理界に君臨している。著書に『ジョエル・ロブションのすべて』（武田ランダムハウスジャパン）など。

アラン・シャペル（故人）
「アラン・シャペル（仏・リヨン近郊ミヨネー）」元シェフ。1937年生まれ。ミシュラン一ツ星レストラン「ラ・メール・シャルル」を父から受け継ぎ、69年に二ツ星、73年には三ツ星を獲得。アラン・デュカスなど多くのシェフが彼の下で修業を重ねた。

ポール・ボキューズ
「ポール・ボキューズ（仏・リヨン近郊）」シェフ。1926年生まれ。42年、リヨンの「レストラン・ド・ラ・ソワリー」で見習いを始め、59年、現店を受け継ぎ、61年に国家最優秀職人章を取得。95年にミシュランの三ツ星を獲得し、以降2015年まで維持。著書に『ボキューズのフランス料理入門』（柴田書店）。

『料理通信』2012年5月号取材時点

フォワグラを包んだ舌ビラメのポーピェット
夜の12600円コースの一品
舌平目でフォワグラを巻き、オーブンで焼いてから甲殻類のソースを含ませ、ナスのコンポートにのせる。巻くことで舌平目が柔らかなボリューム感を醸し、フォワグラやソースの旨味をどっしりと受けとめる。

アスぺージュ・ブランシュ・ファルシアジのエスカベシュ
夜の12600円コースの一品
試作嫌いのシェフゆえ「今日初めて作った」という一品。ホワイトアスパラガスを縦に割り、ミンチ状にしたアジのエスカベッシュとキンカンのスライス、タデを挟んで黒ゴマのソースでまとめる。エスカベッシュの身の詰まった旨味が見事。

必要とされるためのキーワード
完成形を作らない。

　「この店が『ラ・ベカス』である条件は、僕がいることだと思っています」と渋谷圭紀シェフ。「シェフは店に常に居るべき、と言いたいわけじゃない。不在でも回る店はある。ただ僕自身は、厨房からは常に離れられない」。そんな一徹者のシェフの、オープン以来のスペシャリテの一つが舌平目。「ルールは“舌ビラメで巻くこと”だけ」とその形は千変万化、22年前から、ナメコのコンカッセのプロヴァンス風を敷いたり、リゾットを巻いたりと斬新な工夫が凝らされてきた。この店の定番は、背後にそんな歴史を連ねる料理ばかりだ。「ここのオマールのサラダを50 種類は食べた」と胸を張る常連客もいるという。
　渋谷圭紀という不動の「幹」はあっても完成形はない。シェフのインスピレーションが「枝葉」となって折々に繁るゆえ、時代にもコミットし、皿は現在形であり続ける。「歳をとったら、もっとシンプルに僕のスタイルを維持したい。席数は減らして、好きな時に休むヘンな店になるでしょうね」。苦笑いの真顔で、シェフは言う。

text by Takuo Kawamiya / photographs by Kouichi Higashiya

ラ・ベカス　大阪府/淀屋橋 フレンチラ・ベカスのページを見る

住所	大阪府大阪市中央区平野町3-3-9 陽木ビル1F
電話番号	06-4707-0070
営業時間	12:00〜14:00 LO　18:00〜21:30 LO
定休日	日曜、月1回月曜休
カード	可
座席	全12席
タバコ	禁煙（バーは可）
アクセス	地下鉄御堂筋線淀屋橋駅より徒歩3分
URL	http://www.labecasse1990.com
備考	昼8640円　夜19440円　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種1470円～、ボトル12000円～13000円程度が中心