PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

マルディグラ　和知徹 Toru Wachi

2015.05.14

店名
マルディグラ／Mardi Gras
2001.9.10 open マルディグラのページを見る
1967年7月13日生 / 兵庫県出身 / A型
高校卒業後、調理師専門学校に入学、翌年フランス校へ。ブルゴーニュの一ツ星「ランパール」で半年間研修。87年「レストランひらまつ」入社。ひらまつ在籍中の96年、パリ「ヴィヴァロワ」で3カ月研修し、帰国後ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。退職後、98年銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務める。01年、独立。

FAVORITE
音楽 : フォークロック（CCR、ボンイヴェールなど）
本 : 重松清　好きな本屋は代官山「よろず屋書店」、目黒「カウブックス」
映画 : 『ものすごくうるさくて、ありえないほど近い』（スティーブン・ダルドリー監督）

MY LEGEND
ダニー・マイヤー
「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ（USHG)」CEO。ミズーリ州セントルイス出身。司法試験の前夜、弁護士になる代わりに自分の夢はレストランにあると決意。1985年に「ユニオン・スクエア・カフェ」を開店以来、真のホスピタリティを核に置いた経営を実践し続け、現在NY屈指の約10業態を展開。著書に『おもてなしの天才』（ダイヤモンド社）。

マルティン・ベラサテギ
「マルティン・ベラサテギ（スペイン・サン・セバスティアン）」シェフ。1960年生まれ。93年の開店後すぐにミシュラン一ツ星を獲得し、96年に二ツ星、2001年には三ツ星を獲得した。同店他、複数の星付きレストランを経営。

オランプ・マンヴィエイユ
「シャトー・ラガレット（仏・コート・ド・ボルドー）」当主、ワイン醸造家。1850年設立のシャトーを1998年に所有し、2003年からはビオディナミ農法を実践。銘柄は「キュヴェ・シリュス（カベルネフラン100％）」と上級の「キュヴェ・ルネッサンス（ブレンド）」。

『料理通信』2012年5月号取材時点

ブラックフォワグラバーガー
3900円
イカスミを練り込んだブリオッシュにグリルオニオン、トマト、リーフレタス、フォワグラのソテーを挟み、バルサミコ酢ソースとマヨネーズ、自家製ピクルスを挟む。「初代フォワグラバーガーに対するダークサイド的一品」。

MG農園のネギのロースト
900円
埼玉の自家農園で採れた白ネギを、根つきのままオーブンでじっくりロースト。芯はとろけるように甘く、根に近づくほど味わいは濃厚に。ローストして砕いたナッツとソテーしたフォワグラを絡めていただく。

必要とされるためのキーワード
日中は毎日、街に出る。

数多のレストランひしめく大都会東京で店をはって10年。変わらぬ人気をキープするのは大変なことだ。リピートしてもらうために和知シェフは何をしているのか。キーワードは「カスタマイズ」だ。客の好みに合わせる努力。「お客さまに『自分のことをわかってくれてる』と思ってもらえること」である。かつては常連客にしか許されなかった特権だったが、これだけ競争が激しい中で勝ち抜くためには、常連はもちろん、初回の客にも必要だと言う。ちょっとした言葉の端から感じとってプチ・カスタマイズしてあげる。わかってもらえれば、必ず次に繋がる。その感性、懐の深さが必要なのだ。
では、感性を磨くために何をしているか。「毎日、街に出る」。それだけじゃない。旅にも出る。街を歩いては、見たこともない鍋を見つける、足元の小さな花に春を知る。旅に出ては新しい料理を習い、不思議な香りを持ち帰る。そうやって、知らず知らず蓄積され磨かれる感性や知識が、客に向かう時の限りない力となるのだ。

text by Michiko Watanabe / photographs by Kouichi Takizawa

マルディグラ　東京都/新橋 フレンチマルディグラのページを見る

住所	東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル B1F
電話番号	03-5568-0222
営業時間	18:00～23:00LO（土曜～22：00LO）
定休日	日曜休
カード	可
座席	全22席（うちカウンター3席）
タバコ	分煙
アクセス	JR、東京メトロ新橋駅より徒歩5分　東京メトロ銀座駅より徒歩7分
URL	-
備考	アラカルトのみ　前菜1000円～、メイン2100円～　(税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各2種 1260円～、ボトル 4200円～