PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ　山本尚徳 Hisanori Yamamoto

2014.10.01

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店名
ピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ／Pizzeria e trattoria da ISA
2010.2.6 open ピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサのページを見る
1977年11月22日生 / 静岡県出身 / A型
下北沢のイタリア料理店（3年）を経て、98 年に約半年間渡伊。同年帰国し、02年青山「ナプレ」に（3年）。05年には「ナプレ」青山店と中目黒店の統括料理長に。06年「ナプレ」を休職しナポリへ。「イル・ピッツァイオーロ・デル・プレジデンテ」で修業。07年帰国、六本木「ナプレ」東京ミッドタウン店の料理長に。07年、08年と、ナポリで行われる「世界ピッツァ選手権」で優勝。

FAVORITE
音楽 : なし
本 : なし
映画 : 『ひまわり』『マカロニ』

『料理通信』2012年5月号取材時点

マルゲリータ
1650円
トマトソースもモッツァレラもたっぷり使う「ナポリそのまま」スタイル。生地はズブズブのトマトソースをかけても漏れない粘りを持ちながら、スカッとした軽さがある。オリーブ油、パルミジャーノ、バジリコをのせ一気に焼きあげる。

オルトラーナ
2200円
「菜園風」という名前どおり野菜が主役の白いピッツァ。ミニトマト、パプリカ、ブラックオリーブ、旬の野菜の他、窯で軽く火入れしたナスを具材に、パルミジャーノとバジルをのせて焼く。野菜のもつ甘味や水分が引き立つ。

必要とされるためのキーワード
「ナポリで感動した自分」に立ち返る。

　山本尚徳さんのコンセプトは、実に明確だ。
「スコップですくってナポリに置いても違和感のない店」
　ピッツァ窯は修業先と同じ窯職人をナポリから呼び寄せたが、内装は「多少ガタついても味になる」と自分たちでタイルを張った。
「世界ピッツァ選手権」大会初の2 年優勝を果たすなど、華々しい経歴だ。修業先の名前をつけた高級店で独立を考えたこともある。しかし師であるエルネスト・カチャッリ氏はこう告げた。「お前の店の名前を決めたよ。“da ISA”とね」。その後間もなくカチャッリさんは逝去する。
「いろいろ考えました。エルネストの真意は何だ、僕は最初ピッツァの何に感銘を受けたのかって」
　思い出したのは初のナポリ旅行で見たピッツェリア。店に飲まれそうになるほどのあの活気、あの味、あの価格。あのコテコテなナポリを再現しよう。材料も、生地の作り方も、ピッツァのサイズも現地のまま。常に人で溢れている店の混雑ぶりも、ナポリそのままだ。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

ピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ　東京都/中目黒 イタリアンピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサのページを見る

住所	東京都目黒区青葉台1-28-9
電話番号	03-5768-3739
営業時間	11:30〜14:00 LO　17:30〜22:00 LO ※生地がなくなり次第終了
定休日	不定休
カード	可（夜のみ）
座席	全50席
タバコ	分煙
アクセス	東急線、東京メトロ中目黒駅より徒歩8分
URL	http://da-isa.jp
備考	昼日替わりピッツァ各種1000円（平日のみ）夜ピッツァ1450円～2350円、前菜850円～、パスタ1650円～(税込) 【WINE】　グラス白赤各1種500円～、ボトル3700円～

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「2010年05月新米オーナーズストーリー」掲載
「2011年08月表紙の店」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
「2012年06月食のプロを刺激する店」掲載
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