PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ベージュアラン・デュカス東京　小島景 Kei Kojima

2014.10.01

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店名
ベージュアラン・デュカス東京／BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO
2010.4.1シェフ就任ベージュアラン・デュカス東京のページを見る
1964年1月31日生 / 東京都出身 / A型
82年イタリア料理店へ。88年渡仏。リヨン「クリスチャン・テットゥドア」やミヨネ「アラン・シャペル」などを経て、ニース「ドン・カミーヨ」でフランク・セルッティに師事。97年に帰国し、鎌倉「ガイア」シェフ（2年）。99年舞浜「スプーン」シェフ（1年半）。01 年再渡仏し、モナコ「ルイ・キャーンズ」、03年スーシェフ。06年帰国、「ADF+TSUJI」教授（2年）。08年青山「ブノワ」総料理長、10年現職。

FAVORITE
音楽 : ジャズ、ソウル
本 : 『イニュニック　生命──アラスカの原野を旅する』（星野道夫著）
映画 : 『用心棒』『七人の侍』、小津安二郎の映画。

『料理通信』2012年5月号取材時点

北海道野付産帆立貝とラディッキオのグリエ
7000円
冬はホタテとイタリア産ラディッキオがよく合う。ソースはホタテ肝、バター、トリュフのジュ、バルサミコ酢にバローロ酢を加えて。ルイ･キャーンズでおなじみのメスキュラン（幼葉のサラダ）は、小島シェフの思い入れの強い一品。

季節野菜のフォンダン
時価
中にセシェした野菜の詰まった白カブと赤カブはまず鶏ブイヨンで火入れし、その後それぞれ仔牛のブイヨン、ビーツ入りコンソメで再びポシェ。クルジュはホイル焼きにし、フヌイユ、ニンニクを入れ鶏のジュを塗った。

必要とされるためのキーワード
生涯の師を見つける。

「私の料理哲学を最も理解する日本人料理人」（アラン・デュカス）、「自分とまったく同じ感性を持つ」（フランク・セルッティ）と偉大なシェフたちが絶大な信頼を寄せる料理人。それが小島景シェフだ。
　15年間のフランス滞在のうち、10年間をフランク・セルッティ氏と過ごした。初めて料理を食べて「出し方、味、量、プレゼンテーション……まさにこれだ、これを学ばずして日本には帰れない」と心酔。２年にわたるアプローチを経て、92年に小島さんは生涯の師となるセルッティの厨房に入ることとなる。
　ルイ･キャーンズで学んだことは「人を動かす力」。理想の味はひとりで実現できない。個性的な料理人集団をいかに統制し、動かすか。その力は帰国後の「ADF＋TSUJI」で磨きをかけられた。「調理手順の解説をすることで、無意識に自分がやっていたことのポイントが見えた」。
　「日本ではまだアラン・デュカスの素晴らしい点が伝わりきれていない。彼の考えや、フランス文化を伝えることが自分の役割だと思っています」

text by Reiko Kakimoto / photographs by Hide Urabe

ベージュアラン・デュカス東京　東京都/銀座 フレンチベージュアラン・デュカス東京のページを見る

住所	東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング 10F
電話番号	03-5159-5500
営業時間	11:30〜14:00 入店　18:00から20:00 入店
定休日	月曜休、月1回不定休あり
カード	可
座席	全70席（うち半個室8名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ銀座駅より徒歩3分
URL	http://www.beige-tokyo.com/ja
備考	昼5500円（平日のみ）、9000円、13000円夜14000円、18000円、24000円～、アラカルトあり(税込・サ別)

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「2006年09月シャンパンランソンオールドヴィンテージ特別ディナー in 「ベージュ東京」」掲載
「2007年03月デザートはパスという方、損してますよ」掲載
「2008年08月夏の日本ワイン」掲載
「2010年07月夏の冷たいお茶入門」掲載
「2010年08月アロゼに挑戦！」掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」掲載
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