PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「地域を活性化する」

リストランテイ・ルンガ　堀江純一郎 Junichiro Horie

2015.05.19

店名
リストランテイ・ルンガ／Ristorante i-lunga
2009.8.25 open リストランテイ・ルンガのページを見る
1971年3月24日生 / 東京都出身 / A型
大学卒業後、料理人を志して96年に渡伊。トスカーナ州「オスワルド・バロンチェッリ」（1年半）、同「ロマーノ」（1年半）、ピエモンテ州「イル・カシナーレ・ヌオーヴォ」（3年）でイタリア料理を修得。02年、ピエモンテ州「ピステルナ」のオープニングシェフに抜擢され、在任中にミシュラン一ツ星を獲得（3年）。帰国後の07年、東京・西麻布に「ラ・グラディスカ」をオープン。09年、奈良の魅力に触れて移住し、現店をオープン。

FAVORITE
音楽 : ジャンル問わず
本 : 『燃えよ剣』（司馬遼太郎著）
映画 :『ソナチネ』

MY LEGEND
村上知之・智華
「村上農場（北海道）」ジャガイモ生産者。26種類のジャガイモを栽培し、完熟したジャガイモを収穫し貯蔵庫で熟成。ジャガイモのおいしさを引き出し、厳選された安全・安心な商品を消費者に届けることが信条。
　
小澤唯治　
「ヴィネリア・ラ・コリネッタ（北海道）」シェフ。1952年生まれ。センチュリーハイアット東京（現ハイアットリージェンシー東京）「リストランテ・マキャベリ」の総料理長を務めた後、98年札幌市のイタリアン「ラ・コリネッタ」をプロデュース。取締役統括料理長を経て、2004年「ヴィネリア・オザワ」オープン。14年現店を移転オープン。

『料理通信』2012年5月号取材時点

アニョロッティダルプリン
3150円
ラビオリで豚、ウサギ等の挽肉を包むピエモンテ州の伝統料理。「カシナーレ・ヌオーヴォ」時代、オーナーに「どこか違う」と言われ工夫を凝らすうち、ある日スッとＯＫが出た。以後は何も言われず、「いろんな謎がスルスルと解けていった」という転機の皿。

スカンピとジャガイモを詰めたカルチョロフィ（アーティチョーク）のフリット
要予約・価格応談の特別コースの一品
ピエモンテを代表するカステルマーニョチーズや、栗の花のハチミツソースで変化を付ける。「奈良の優れた生産者も数多く知っています。でも地産地消に縛られたくはない。世界を感じさせるスケールもリストランテには必要だと思うんです」。

必要とされるためのキーワード
地元雇用とレクチャリング。

　料理店のプロがほぼいないオープニングスタッフの前で、堀江純一郎シェフは宣言した。「３年後、世界に発信できるリストランテにする」。併設のカフェと合わせ、地元採用のスタッフは現在20名以上。「いきなりイタリアに渡った僕も、雇ってもらえたから今の自分がある。奈良の地でも小ぢんまりした料理店は選択肢になかった」。
　レストランに求められるのは、料理を含め、スタッフの振る舞いすべて。だから折に触れシェフが皆に哲学を語り、共有する。「リストランテは、日常を癒す異空間であるべき。そのためには、世界を感じさせるスケールや、街を巻き込んだイメージ構築が必要」。
　豚のレバーや網脂を使うグリーバなどディープな郷土料理もカルトに据えつつ、コースはタリアータや手打ちパスタなど親しみやすい皿を織り交ぜる。その絶妙なバランス感覚も相まって、2年目、ミシュランの奈良掲載初年度に一ツ星を獲得した。東大寺を背に負う「イ・ルンガ」は、奈良を越えて、求心力を拡大中だ。

text by Takuo Kawamiya / photographs by Kazunori Ogoshi

リストランテイ・ルンガ　奈良県/奈良 イタリアンリストランテイ・ルンガのページを見る

住所	奈良県奈良市春日野町16
電話番号	0742-93-8300
営業時間	11:30〜13:30 LO　18:00〜20:00 LO
定休日	不定休
カード	可
座席	全46席（うち個室4・8・10名×各1室）
タバコ	禁煙
アクセス	近鉄奈良駅より徒歩12分
URL	http://www.i-lunga.jp
備考	昼5400円　夜8640円、10800円 (税込・サ別) 【WINE】グラス白赤各3種 1050円～、ボトル 7000～10000円前後が中心