PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

イーワンスイ　南茂樹 Shigeki Minami

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

イシモチの香椿巻き揚げ
夜6000円のコースの一品
香椿（シャンチュン）は、日本にも自生するが食用の習慣がない香草。柔らかなイシモチの身で巻き、卵白と片栗粉の衣を纏わせて揚げる。「台湾人のおばちゃんがフラリと香椿を売りに来て、気に入ったので使ってるんです」。

ナズナと空豆、筍、中国餅の炒め煮
夜6000円のコースの一品
七草粥以外では馴染みが薄いナズナだが、上海では常食の野菜。フレッシュなそれを茹でて刻み、春野菜と炒め煮にすることで懐かしい草の風味を立ちのぼらせる。うるち米を使う中国餅のホクホクの歯応えもいい。

必要とされるためのキーワード
古典を更新する。

「おいしいという非日常が、日常的になりすぎていることに違和感を覚えるんです」と南茂樹さんは言う。中国の古き市井の食に思いを馳せる彼の料理は、中華を食べ慣れた人にとってこそ新しい。「『竹爐山房』で教わった古典を、常食という方向に深めていくことが、僕には自然な流れでした」。
「中国の何料理？」と尋ねる人もいる。しかし、「その固定観念の壁を壊したところにある根源、古来の食材や調理に滲む中国の文化、それを伝えるのが僕の役割だろうと」。震災を経て、「ただおいしければいい」という飲食の風潮に疑問を深め、街なかからの脱出も考えていると語る表情は真剣だ。
　自らの料理の5割以上は古典からなると言う南さん。だがその皿には、古典のレシピをなぞるにとどまらず、文献の欠落を埋め、逞しい想像力で美味を求める姿勢が際立つ。「今凝ってるのが（ポウ）。とろ火でスープをとる古い技法ですが、食材や生薬の組み合わせが無限にあって奥深い」。かくして、古典は常に更新されていく。

text by Takuo Kawamiya / photographs by Kazunori Ogoshi

中国菜　一碗水　大阪府/堺筋本町 その他一碗水のページを見る

住所	大阪府大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル 1-7号
電話番号	06-6263-5190
営業時間	12：00～売り切れ次第終了　18:00～、20:15～　（土曜、日曜、祝日12：00スタートのランチコースは要予約。昼はコース以外基本予約不可、夜は1カ月先まで予約可）
定休日	水曜、第2・4木曜休
カード	不可
座席	全12席（カウンターのみ）
タバコ	禁煙
アクセス	地下鉄各線堺筋本町駅2番・12番出口より徒歩4分
URL	-
備考	昼1000円　中国粥ランチ1000円（月曜、火曜、金曜のみ）　夜コース6500円（税込）　紹興酒デキャンタ1100円～