RECIPE

口の中でふわっとほどける。季節を映す「稲荷ずし」

プラントベースの始め方50

2025.05.26

photographs by Masahiro Goda

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

■教えてくれた人：東京・青山「てのしま」林亮平さん
■だしも手間も不要。味のバランスが命！
■「基本の稲荷ずし」の材料と作り方
■展開例：春の稲荷ずし～えんどう豆とレモン～
■東京・青山「てのしま」の店舗情報

教えてくれた人：東京・青山「てのしま」林亮平さん

香川県丸亀市生まれ、岡山県玉野市育ち。大学卒業と同時に料理の道を志し、京都の料亭「菊乃井」で修業。本店副料理長や渉外料理長の要職を務めた後、独立。2018年３月に東京・青山に「てのしま」をオープン。自身のルーツである瀬戸内海の手島（香川県丸亀市）に店を開くビジョンを見据え、いりこをベースとした本質的な和食文化の伝承にも力を注ぐ。

だしも手間も不要。味のバランスが命！

いつも、コースの最後にすしをお出ししています。棒ずしと稲荷ずしを並べて、故郷の瀬戸内海の島々に見立てて。三角稲荷が、島みたいでしょう。みなさん、稲荷ずしがお好きですよね。馴染のあるものだからこそ、おいしさを捉えやすい。いつものと違うなって、わかるんです。

稲荷ずしに重要なのは、味のバランス。揚げと酢飯と具と、どれも単体だと「物足りないな」と思う味に仕立てる。全てを一緒に口に入れて初めて味が完成するんですね。揚げが甘いから、酢飯は甘さを抑える。具も、例えばトウモロコシのように、甘さがその素材の魅力になっているものは合いません。ショウガなどを酢漬けにして混ぜる時は、甘酢ではなく塩と酢だけで漬けます。それから、香りのあるものをアクセントに選ぶこと。ユズやスダチなどの柑橘類は使いやすいですね。和にこだわらず、クミンや花椒、パルミジャーノチーズなどの香りものを使ってみてもおいしいです。

揚げをきれいに並べて煮るとか、弱火でコトコトとか、気にする必要はありません。油揚げは煮崩れませんから（笑)。強火で一気に炊いてください。細かいことにとらわれて、面倒くさい、難しいと思っているならそれが一番もったいない。具も、家ならレンジでチンして塩するだけでいい。むしろ、だしで煮るよりも素材の味や香りが引き立ちます。気構えずに、まずは挑戦してみてください。