Faccio stagionare nella grotta a 50 metri sottoterra formaggi che diventano unici

Così mi dice Dario Zidarič che, con la moglie Sandra Milič e con le due figlie gemelle di 28 anni Hana e Leah, produce nel suo piccolo caseificio, ad un passo dal confine sloveno, formaggi a latte vaccino.

“I nonni avevano vacche da latte e, da piccolo, ero molto attratto dal loro lavoro che però i miei genitori avevano abbandonato perché lo consideravano un lavoro perdente, da poveri. Ma io la pensavo in modo diverso; avevo piacere di vivere il luogo dove sono nato, a contatto con la natura. Così, dopo alcuni anni in città in un’officina metalmeccanica, a ventidue anni ho mollato tutti: avevo bisogno di sassi e sterilità, sono tornato al mio Carso.”

“Quando ho preso questa decisione ho ragionato sull’economia dell’azienda: ad esempio mio nonno aveva mucche di razza bruna alpina, ottime da latte e da pascolo, con una certa rusticità; io ho scelto la frisona perché è quantitativamente la miglior produttrice di latte e, sul Carso, è difficile portare le bestie al pascolo. Però in stagione le tengo in box all’aperto e le nutro con il verde dei nostri prati.

Allora non pensavo a fare il formaggio; il latte veniva raccolto in cisterna e conferito alla latteria; si faceva un po’ di formaggio alla buona quando, a causa del brutto tempo, non si poteva andare in città.

Accadde però che la latteria dove conferivo la mia produzione, avendo acquisito il permesso di produzione del Montasio (pregiato formaggio friulano di pianura), con il formaggio prodotto con il mio latte vinse il primo premio in un importante concorso e questo, unitamente all’impossibilità di decidere autonomamente il prezzo del latte per le quote imposte dalla Comunità Europea, che favorivano naturalmente i grandi allevamenti, mi fece pensare di convertire la mia piccola azienda alla produzione di formaggio. Cosa che feci nel 2004”.

“Avevo ripreso l’attività dei nonni per amore del mio territorio e, quando pensavo al mio formaggio, volevo che si sentisse il Carso nel piatto. Quindi lavorazione a latte vaccino crudo con processo del tutto naturale con latto innesto, preparandolo ogni sera prima della caseificazione.
Bisogna prendere circa 10 litri di latte e portarlo a oltre 60°per qualche minuto per poi tenerlo in incubatrice a 40°fino al giorno dopo. È un moltiplicatore di batteri e questo fermento si aggiungerà al latte per favorire l’acidificazione e il processo di coagulazione, dando origine a prodotti con caratteristiche uniche. Questo processo le latterie grandi non possono farlo, io sì perché, viste le dimensioni, posso fare tutto con il mio latte. La differenza nel gusto la si sente in modo evidente”.

Questo discorso di Dario mi rivela che la produzione del formaggio ha una corrispondenza con i processi enologici cui sono più portato e che il siero innesto del casaro è un po’ come quando si aggiungono i lieviti indigeni nell’uva pigiata. La mente già corre agli abbinamenti possibili perché, a mio parere, pensare ad un buon formaggio senza un buon vino è impossibile.

“Faccio tre formaggi che rappresentano i tre diversi mondi del Carso. Il Tabor è figlio della Bora, il vento di nord est che spazza le rocce con le sue raffiche discontinue. Matura in un luogo secco e, quando tira il vento, si aprono le porte. Da noi lo si può trovare fresco (stagionato 2-3 mesi), a media stagionatura (6-8 mesi), oppure stagionato da 1 a 2 anni. Questo formaggio è vera poesia.”

“La Caciotta alla Santoreggia è l’espressione della ricchezza floreale. La Santoreggia (Satureja Montana) è la pianta dell’estate. Quando cammini nei prati ed è tutto secco, senti questo profumo balsamico, una miscela di timo, menta e pepe. Ho voluto trasferirlo nel formaggio inserendo la santoreggia nella cagliata. Sono forme piccole a latte crudo con 2 mesi di stagionatura. L’abbinamento consigliato è un vino bianco intenso, naturalmente del Carso, come la Vitovska del mio amico Vodopivec.”

Dario ha 61 anni ma ne mette meno. Fisico atletico… un omone…bisogna essere così da queste parti per resistere alla Bora.

Vi dico questo perché l’ultimo formaggio, lo Jamar, quello che rende questo produttore unico, è espressione del mondo sotterraneo e, per farvi capire quanto si debba essere tosti, vi devo prima parlare brevemente delle caverne.

Nel Carso l’erosione chimica del suolo calcareo ha generato un paesaggio particolarissimo sia esterno con fenomeni come doline, valli, inghiottitoi, che sotterraneo con grotte e cunicoli percorsi da fiumi sotterranei. La speleologia scientifica si può dire iniziata con la costruzione, verso la metà del 1800 della ferrovia Vienna Trieste, sotto l’impero Austro Ungarico (Il Friuli è stato austriaco fino alla prima guerra mondiale).

“Lo Jamar è il simbolo dalla nostra creatività e dedizione. La complessità che richiede nella sua lavorazione si rispecchia poi nel prodotto che si ottiene alla fine di un lungo processo.

L’unicum di questo formaggio è dato dalla stagionatura che per quattro mesi avviene in una grotta carsica profonda 70 metri, ubicata non lontano dalla nostra azienda, dove trova temperatura e umidità costanti. Il risultato è un formaggio a pasta semidura, friabile, talvolta erborinata, dagli aromi intensi e persistenti che ricorda l’ambiente dove viene affinato, cioè la grotta. Il sapore caratteristico dello Jamar raccoglie poi la fragranza del latte ed assume contorni forti e piccanti.

Pensarlo è stato facile ma gestirlo, a quella profondità, non è semplice. Devo scendere in un pozzo di 50 metri con casco e imbragatura, ho dovuto inventare dei verricelli per appendere le forme ad una rete in quanto, per l’umidità, non devono appoggiare a terra. Altrimenti sarei obbligato a salire e scendere in continuazione per girare le forme.

È ottimo da tavola, abbinato al miele o ad un vino da dessert e, in cucina, si presta a svariate fantasie conferendo ai piatti un gusto specifico, deciso e unico. Diversi chef hanno preso ispirazione da questo prodotto”

Avrete capito perché la cantina di stagionatura dello Jamar sia una delle poche che io non sia riuscito a visitare ma il formaggio, quello sì, l’ho degustato più volte ed è veramente, nel suo genere, uno dei migliori d’Italia.

“Ho la soddisfazione di vivere in un ambiente perfetto: la società è coesa, tutti si salutano quando si incontrano, organizziamo volentieri feste ed eventi. Quando penso al mondo burocratico e tecnologico della città, il mio lavoro, tra muggiti e silenzi, non mi pesa: è quello che mi aiuta a passare bene le giornate”

“Il primo anno, probabilmente degli speleologi locali, si sono calati nella grotta e mi hanno rubato il primo formaggio che ho provato a portare in grotta. Allora me la sono presa, oggi penso sia stato Indiana Jones”.