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M.O.F.グラシエが仕込む“香り”と“テクスチャー”ゴディバ100周年アイスケーキ「トレゾール」

エマニュエル・リオン

2026.05.02

カカオポッドを象ったチョコレートシェル。その内部に３段階のチョコレートが重なる。上層のホワイト、中層のミルク、中心部のダークチョコレート。それぞれが異なる温度帯で溶け始め、香りが立ち上がり、食感を変えていく。

ゴディバが創業100周年を迎える2026年の記念コラボレーション第３弾として、M.O.F.グラシエ、エマニュエル・リオンとのコラボレーションアイスケーキ「トレゾール～3つのチョコレートを楽しむアイスケーキ～」をゴディバオンラインショップ限定で発売中だ。「冷菓では、温度もまた味の構成要素である」。来日したリオン氏に、冷菓における温度設計、香りとテクスチャーの重ね方について聞いた。

温度を設計する

ホワイトチョコレートのアイスクリームにはバニラを、柚子の風味を少し効かせたミルクチョコレート。そして、中央にはメキシコ産カカオを使ったチョコレートソルベ。￥7,560（税込）

「トレゾール」は、チョコレートシェルの内部に、上層のホワイトチョコレートのアイスクリーム、中層のミルクチョコレートのアイスクリーム、中心部にダークチョコレートのソルベを据え、カカオがもたらす甘さ、華やかさ、力強さが段階的に現れる。
２種類のアイスクリームと１種類のソルベを組み合わせたのは、「チョコレートの本質はカカオの力強さにあるから。ダークチョコレートの純粋な味わいをソルベで最後に利かせています」とリオン。

ホワイトチョコレートとバニラの甘やかな導入から、柚子が香るミルクチョコレートの華やかな厚みへ移り、ほろ苦いダークチョコレートのソルベで締める。ソルベにはクランチを加えることで、ダークチョコレートのフィニッシュをくっきり印象づける。

重要なのは、温度を提供条件ではなく、味の構成要素として扱うことだ。皿盛りデザートと同じように、乳脂肪、カカオバター、糖の配合によって、溶け始める温度帯で香りの出方もテクスチャーも変わる。

「トレゾール」は、冷凍庫から出した後にすぐにカットして、食べる前に20分ほど冷蔵庫に移し、ポッド型のチョコレートを器のようにして、スプーンですくって食べる。

“頭の中の図書館”

エマニュエル・リオンはパティシエであり、グラシエ（glacierは、アイスクリーム職人の意）である。パティスリー由来の構成力と、グラシエならではの温度設計とテクスチャーコントロールを組み合わせ、アイスケーキを完成された一皿として設計する。

2002年には、アイスクリーム製作の理論をまとめた専門書を出版。その後、20年以上にわたり年間８〜12カ国を訪れながら、300種類以上のフレーバーを開発してきた。13年からは、料理人、アンヌ=ソフィー・ピックのヴァランス・ローザンヌ・パリ、３店舗のエグゼクティブパティシエも務めた。

2015年にオープンしたパティシエ・オリヴィエ・メナール氏と共同経営するパリのマレ地区のアイスクリーム専門店「Une Glace à Paris（ユヌ・グラス・ア・パリ）」では、フランス伝統的な冷菓の技術をベースに、大胆な素材の組み合わせで異彩を放っている。

素材をいかに高みにまで到達させるか、一口、また一口と進めたくなる食べ心地をどう演出するかは、飽くなき素材への探求心に現われている。
「例えば、アスパラガスとマダガスカルのアニスの木の皮。アニス特有のくどさがなく、爽やかな風味が貴重でした。一昨年の夏は、ジャガイモと中国・雲南省の燻製紅茶『ラプサンスーチョン』、カリフラワーとジュニパーベリーを合わせました」
興味を持って、さまざまなものを試して、“頭の中の図書館”を作る。「もちろん一発で当たることもあれば、６カ月間かかる時もあります」

先日メキシコで出会ったのは「mamey sapote」（マメイ・サポテ）。「オレンジの部分の果実がバターナッツのような味で、種は苦いアーモンドの味がするのがすごく面白い。見た目も一見チョコレートのようで美しいんです」。新しい素材の話は尽きない。

「Une Glace à Paris」のローズゼラニウムアイスクリーム。ゼラニウムアイス、ココナッツアイス、抹茶アイスと、ストロベリーコンポートと、表面にはカリカリのホワイトチョコレートと抹茶コーティング。フランス的なエレガンスと素材を生かすボタニカルな世界観を表す、象徴的なフレーバーの一つ。

見えないクリエイション

「興味の湧かない素材こそ、ツイストするのがおすすめです」
カシスだけでは複雑性に欠けるが、ミントやシナモンを混ぜることで深みが出る。単一の味ではなく、複数の味わいが時間差で現れ、最後に絡み合い、余韻を残す。
ゴマとラムのチョコレートボンボンを例にすると、「まずチョコレート、次にゴマ、その後ラムが来て、最後に３つの組み合わせを感じる。長く口に残るのはラムの香りです。たくさん味わえる複雑性のある構成が好きなのです」

日本のそば粉やそば茶にも関心を寄せている。「チョコレートやバニラ、フルーツと一緒に使います。そば茶は軽く焙煎して、水や牛乳、クリームに抽出すると、繊細な香味が引き出せます」
だが、最終的に全てを左右するのはテクスチャーだ。「いくら味のバランスを狙っても、テクスチャーが伴わなければ、味わいも崩れます」。テクスチャーなくして、アイスデザートは成り立たない。だからこそ、テクスチャーを最優先に考える。

冷菓ならではの温度とテクスチャー。見えない部分が、食べ手の体験を左右する。日本で出合う機会の少ないエマニュエル・リオンのクリエイション「トレゾール」。温度、香り、食感がどう一体で設計されているのか、体感してほしい。

◎GODIVA
https://www.godiva.co.jp/

◎Une Glace à Paris
15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie、75004 パリ、フランス
+33 1 49 96 98 33
https://www.instagram.com/une_glace_a_paris/

（料理通信）

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