RECIPE

煮汁を吸わせたパンが止まらない「甘塩タラのギオッタ」

ブルーフード・レシピ：「ピスカリア」出雲択逸さん

2026.10.22

photographs by Shuhei Iwasawa

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、イタリアの魚の煮込み「甘塩タラのギオッタ」です。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：神奈川・葉山「ピスカリア」出雲択逸さん

アパレル＆インテリア業界から転身、料理の道へ。「バスタパスタ」等を経て渡伊。帰国後、2006年にシチリア料理を提供する現トラットリアをオープン。

スムーズな乳化には、フライパンの大きさも大切

甘塩タラの旨味や塩気がトマトやオリーブと溶けあって、滋味深いコクを生み出す魚の煮込み、ギオッタ。ニンニクの香りを引き出したフライパンに具材と水を入れ、沸かすようにして煮汁を乳化させながら煮ていく。

乳化をスムーズにするためには、具材の量に合った大きさのフライパンを使うことがカギになる。

ジャストなサイズで煮ていけば、煮汁の対流がスムーズで乳化が進みやすいため、蓋をして待つだけでおいしい煮込みが完成する。魚の旨味が詰まった煮汁を最後まで味わうために、パンの用意もお忘れなく。

「甘塩タラのギオッタ」の材料と作り方

［材料］
＜材料・２人分＞
甘塩タラ・・・250g
タマネギ・・・1/4 個
プチトマト・・・８個
黒オリーブ・・・８～ 10 個
ジャガイモ（メークイン）・・・２個
ニンニク・・・1/2 片
唐辛子・・・1/2 本
水（野菜のブロード）・・・適量
トマトペースト（ごく少量の水で溶かす）・・・小さじ１
オリーブ油・・・適量イタリアンパセリ（みじん切り）・・・適量

［作り方］
［１］材料の下準備

甘塩タラは腹骨をすくなどして掃除する。タマネギはみじん切りに、プチトマトは半分に切り、オリーブは包丁の腹で軽く潰す。ジャガイモは皮を剥いてザク切りに。

［２］ニンニクと唐辛子の香りを立てる
フライパンにオリーブ油を引いて中火で熱し、ニンニクと唐辛子を入れて香りが立つまで熱する。

［３］具材と水を加える

タマネギ、ジャガイモを加えて炒め、しんなりしたらタラ、トマト、オリーブを加え、水（または野菜のブロード）をひたひたになるまで加える。

［４］半量に煮詰める
ひと煮立ちしたら、トマトペースト、水を加え、蓋をする。半量になるまで煮詰める。

［５］完成
イタリアンパセリ、唐辛子などを加え、器に盛る。

乳化した煮汁はもう一つのごちそう。パンで吸い尽くして残さず味わいたい。

（雑誌『料理通信』2019年３月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

神奈川・葉山「ピスカリア」の店舗情報

◎ピスカリア
神奈川県三浦郡葉山町堀内918-20
☎ 046-802-8388
12:00～14:00LO、18:00～20:30LO
月曜、火曜休（祝日は営業）
ＪＲ横須賀線逗子駅東口車13分（バスの場合、元町停留所で下車、徒歩１分）
Instagram：@piscaria.hayama

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

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