JOURNAL / 世界の食トレンド

タイの最新FOOD事情 vol.2

「世界のベストレストラン50」ランキング店訪問

～「nahm」篇～

2016.07.28

タイの最新FOOD事情

vol.2 「世界のベストレストラン50」ランキング店訪問
～「nahm」篇～

Jul. 28, 2016

日本からは「NARISAWA」「龍吟」が見事ランクインしたことでも記憶に新しい2016年「世界のベストレストラン50」において、タイ料理店として37位にランクインしたバンコク市の「nahm（ナーム）」を訪ねた。

nahmはオーストラリア人、デビッド・トンプソン氏がオーナーを務め、ここ数年、レストランランキングでも常連。外国からの観光客も非常に多いという、押しも押されもしない実力店だ。この日は、プリン・ポルスクヘッドシェフによるタイ宮廷伝統料理の数々を味わうことができた。

nahmは、ハイセンスなホテル「Metropolitan　Bangkok」の１Fにある。モダンかつアットホームな空間は、都会にいることを忘れさせてくれる。なお、店名の由来は「水」だ

プリン・ポルスクシェフの織りなすタイ宮廷伝統料理

Mahor Coriander leaf Prawn+ Pork + Chicken and marinated with palm sugar Pineapple
パイナップルに甘辛い豚肉とそぼろ風のみそだれがかかった料理。現代においては日常的には食さないという。

Grilled Mush shell with Thai herb curry from South of Thailand
とり肉の串焼き。放し飼いの鶏を使用。スパイシーに仕上げている。

Egg nets with prawns, wild almonds and kaffir lime
網状に仕立てられた卵と小麦粉の衣の触感が楽しい。

Pak wan stir-fried with garlic and mushrooms
すこし苦みがあってぬめりを感じるタイの葉野菜、パクワーンをガーリック風味に。

Steamed coral trout with bang rak yellow beans and pickled garlic
プラーカポンという白身魚をタイの醤油で炒めた。

Aromatic curry of chicken with pickled cucumbers
チキンとかぼちゃのカレー。付け合わせのキュウリのピクルスでさっぱりいただける。

Hot and sour soup of chicken, prawns and wild mushrooms
トムヤム。エビとキノコとチキンのスープ。ライスとともにいただく。爽やかな辛さが脳天を突き抜ける。

King fish salad with pomelo, lemongrass and lime
プラーインシーという魚をボイルして、相性のいい柑橘とともに。

Somchun Lychees in scented syrup with Thai cup cakes
ほのかに甘いシロップにフレッシュなライチ浸っている。添えてあるワッフルに似たお菓子はアユタヤ時代にポルトガル人によりもたらされたそうだ。

2012年からnahmのヘッドシェフを務めるプリン・ポルスクさんの料理は、由緒正しきタイ宮廷伝統料理。

タイ国内の数多ある飲食店においては調味ペーストなど、既成調味料を使用する店が多いなか、彼の料理はもちろんすべて徹底した自家製だ。
食材の安全性には大いに配慮しており、野菜、ハーブなどの食材は信頼できる特定の生産者と直接つながり入手。特に野菜についてはこのホテルの３Fでシェフ自らが育てているものもあるそうだ。
複雑な味わいが特徴のひとつであるタイ料理ではあるが、彼の料理は、味わいの出所が（いい意味で）想像でき、複雑な中にどこかピュアさとシンプルさが感じられた。

「日本料理に興味があり、調べたことがあるが、タイ料理と共通点があるね」と語るプリン・ポルスクシェフ。

プリンシェフは、「今、タイの食シーンでは、大きくわけて、「伝統的なもの」と「海外の料理とのフュージョン」が支持されているように思う」と語る。特に伝統的なタイ料理が今一度見直されていてきているそうだ。それでいうと、タイの食シーンでnahmは非常に貴重な存在。というのもnahmの料理は、70年前のタイ宮廷伝統料理の文献内容が忠実に守られ、つくられているというのだ。