vol.27　ラツィオ州ラティーナのロマネスコ種カルチョーフィのオイル漬け

今回の舞台はラツィオ州ラティーナ（Latina）県にあるコーリ（Cori）村。
主人公はナッザレーノ（Nazzareno）、通称ネーノとその妻マッダレーナ（Maddalena）、通称ネーナ。ナザレのイエスとマグダラのマリアではないが、名の示すごとく二人は人生を共にすることになった。

終戦直後の話で、恐怖と苦労の汗にまみれ、やっとの思いで一日を終えることが当たり前の時代だった。ネーノ・アニョーニ（Neno Agnoni）は、昼は日雇い農夫として働き、夜になると自分が手に入れた土地を電灯で照らしながら耕した。
ネーナは彼とその苦労をどんな時も分け合った。夏の間、二人は作業小屋で寝起きして働いた。食事もそこで摂り、藁でベッドを作ってそこで休んだ。果物や野菜を収穫しては、夜の間に荷車を押して近隣の町に行き、それを売って歩いた。

そんな彼らの生活は1960年代にコペッラーロ農園（Podere Copellaro）を手に入れたことを機に大きな前進を見ることになる。
農園の価格は1800万リラ、現在の3000万円に相当した。二人は40年の返済ローンで借金をし、小切手を切り、農園の売買契約にサインした。

それからというものネーナとネーノは、来る日も、来る日も一緒に畑を耕した。夫と妻は、夜明けとともに、ランブレッタ製の二輪車にまたがり畑に向かった、3人の幼い子供も乗せて。
果物や野菜を栽培し、ワインも作った。ネーロ・ブオノ・ディ・コーリ（Nero Buono di Cori）やベッローネ・ビアンコ（Bellone bianco）という土着品種で、これらの品種は、その後一旦は世の中から忘れ去られてしまったものの、近年、その良さが再び見直されつつある。

1969年、ネーノは49歳の若さで他界した。人生の伴侶を失ったネーナは、それでも気を落とすことなく前に進んだ。二人で描いた夢を実現させなくては！　それに借金の返済も残っていた。すると今度は彼らの子供たちが袖まくりをして一緒に畑に出た。後には孫らも加わった。

僕にこの話をしてくれたのは、息子のマルチェッロ・アニョー二（Marcello Agnoni）。彼の陣頭指揮の下、その娘ヴィヴィアーナ（Viviana）と息子のルーカ（Luca）、マルチェッロの妹イーダ（Ida）の子供たち、ナッザレーノ（Nazareno）とロムアルド（Romualdo）がアニョーニ社を切り盛りする。こうして3代目も経営に参画。企業としての足元もゆるぎない。

「10歳にして既に僕はトラクターに乗っていましたよ。勉強は嫌いだったし成績もぱっとしなかった。だから将来は畑で仕事をするとずっと決めていました。僕の家族には不幸が重なりましたが、適応力と辛抱強さで乗り越えながらおいしいものを生み出してきたと思います。1996年には激しい雹が降り、一家のブドウ畑が全滅しました。でも、家族みんなでこう言ったんです。『いいじゃないか。こうなったらオリーブに植え替えよう』と。僕たちの地域にはイトラーナ（Itrana）種というオリーブがあって、オイルにしても、熟させて食用にしても一級品で、農家にとっては宝の品種です。今日アニョーニ社では35ヘクタールで1万本のオリーブの木を栽培していますが、オリーブオイルは、カルチョーフィ（＝アーティチョーク）をはじめとする野菜のオイル漬け商品と共に私たちの看板商品となっています」

野菜をオイル漬け加工するという発想は、80年代、僕の師でありイタリアの優れた食材の真の生みの親、ジョルジョ・オネスティの後押しで生まれた。
「僕たちの商品をミラノの街の真ん中で見たいとジョルジョに言われました。しかも、その辺の店じゃない、高級食材店のペック（Peck）やモンテナポレオーネ通りのイル・サルマイヨ（il Salmaio）で見たいのだと。僕たちにとって大冒険の始まりでした。ジョルジョは僕をミラノに連れて行き、これらの食材店に紹介してくれた、僕も夢中で自分たちの商品の説明をして歩きました。あれは、僕の人生における大切な勉強になりました」

アニョーニ社の商品の目玉は何と言っても、ロマネスコ種カルチョーフィのオイル漬けだ。これはネーナおばあちゃんの一番好きな野菜でもあった。
2004年イタリア下院議事堂で僕のガイド・ブック『イル・ゴロザリオ』のプレゼンテーションを行った際。その一環として僕はネーナとその家族も招き、商品を披露してもらった。彼らから企業始まって以来の最高の栄誉だと喜んでもらった。

そのカルチョーフィだが、ロマネスコ種はとげがなく、大振りな球形、内部に産毛がない。このカルチョーフィの定番料理「ユダヤ風カルチョ―フィ（Carciofi alla Giudia／カルチョーフィの素揚げ）」はあまりにも有名だから、日本でも、「ああ、あれか」とその姿を思い浮かべる人もいるだろう。

「カルチョーフィ・アッラ・マッティチェッラ（Carciofi alla Matticella）」。
アニョーニ家でも友人を集めて振る舞う特別料理だ。ブドウの剪定の季節、作業中に切った蔓を集めてきて炭を熾し、一緒に焼く。ニンニク、メントゥッチャ（ローマ地域でよく用いるミント）、唐辛子をオイルで和え、花軸を切り落としたカルチョーフィの中にそれを詰め、4分の3の深さまで焼いた炭の中に浸しておくと、まだ青々と水分の残る蔓のお陰でカルチョーフィは燻されるだけで焦げることなくおいしく火が通る。

この素晴らしい一品は、残念ながら、採れたての新鮮なカルチョーフィが必要で、絶対に現地でしか味わうことが出来ない。ならば、その新鮮さに匹敵するものを皆に楽しんでもらうと考え出されたのが、アニョーニ社の「カルチョーフィ・アッラ・カフォーナ（Carciofi alla Cafona）」だった。
なぜ、「カフォーナ（荒くれもの）」なのか？　と、マルチェッロに聞いてみる。

「そうですね、ローマ辺りでは『カフォーネ』は筋骨隆々で力自慢をしたがる人のことをいうんですよ。確かにあまり良い意味では用いられない言葉ですが、僕たちのカルチョーフィもそんなカフォーネたちに匹敵するほど大きくて筋骨隆々だからと、この名をつけました」

復活祭から15～20日を過ぎた頃に収穫したカルチョーフィの花軸を付け根から切り取ると、ナイフを使って手で一つずつ芯の部分だけ切り出し、ヴィネガー、ワイン、水、塩と一緒に15分茹でる。バットに並べて空気にあて、外側が乾いたらさらに脱水機で完全に水気を取り、ひまわり油70％、エキストラバージンオリーブオイル30％という配分のオイルに、メントゥッチャ、唐辛子、ニンニクも一緒に瓶に詰め、低温殺菌をして出来上がり。

収穫したてのカルチョーフィの風味は、オイル漬けにされた状態でも2年以上も損なわれることがない。前菜に、アペリティフのおつまみに、料理の付け合わせからサラダにと、様々な使い道があって重宝する。食物繊維に飢えている向きには、花軸付きバージョンをお勧めしたい。

アニョーニ社のカルチョーフィは、野菜生産に最も適した地域とされるセッツェ（Sezze）村で栽培されている。この地域の農家組合に栽培を委託し、中でも最も質の高いものだけを選んで使用している。
マルチェッロは言う。
「よく聞かれることがあります。あなたのところのエキストラバージンオリーブオイルはあんなにおいしいのに、どうして野菜のオイル漬けにひまわり油を使うのだと。オイルはね、風味を加えるためではなく、製品の性質を保つために用いるのです。だから出来る限り味のニュートラルなものでなくてはならない。おいしく食べていただくには、まず瓶から取りだしたら油をよく切り、さらにフレッシュな風味のエキストラバージンオリーブオイルを垂らす。私たちも試食会ではいつもそうしていますよ。すると皆が一様にこういいます。『驚いた！まるで30分前に茹で上げたカルチョーフィを食べているみたいじゃないか！？』ってね」

アニョーニ社では、もちろんカルチョーフィ以外にもブロッコレッティ、アスパラガス、ナス、マッシュルームにドライトマト、小タマネギやオリーブの塩水漬け、ズッキーニ、パプリカなど様々な野菜のオイル漬けを生産している。さらには、野菜のスプレッド・クリームなども手掛けているが、オイル漬けの生産と同様に、収穫したばかりの野菜をクリームに加工している。
そしてこれらの全てを天然素材だけを用いて生産し、品質保証の他、生産工程のトレーサビリティも可能にしている。

戦後を額に汗して生きた二人のラブストーリーは、やがて犠牲を払っても助け合える一つの家族を生み、人生と生活の土台を築いていった。人の愛を土への愛へと育てていった愛情物語……カルチョーフィにまつわる愛情物語だ。

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。