vol.50　ラツィオ州の焼き菓子生産者

ガエータ（Gaeta）は、大海を二分するように海に突き出た半島で、古くはガエータ公国そしてナポリ王国への玄関口、今日ではラツィオ州南部、ラティーナ（Latina）県の一部に含まれる。
高くそびえるいくつかの古城が世の中を見下ろしているようなこの中世の町は、年を重ねていくうち何事にも動じなくなった老婦人のような威厳がある。

100を数える教会は、ビザンチン、バロック、ネオゴシックといった魅力的な様式美に満ち、夏には人々のざわめきが、冬には南西から吹く地中海特有の温かな風「リベッチョ（Libeccio）」がぼわっと膨らむ広場に向かってその扉を大きく開き、古代から町を守ってきた城壁が、人の魂を虜にする、たえ難いほどの町の美しさ封じ込める要塞のようだ。
ガエータにはさらに7つのビーチがあって、それぞれが自然の宝を秘めている。陥落したトロイアから落ち延びたアイネイアスも金色の砂の輝くガエータの砂浜に漂着したという伝説がある。

一方、ジョヴァンバッティスタ・ディ・チャッチョ（Giovanbattista Di Ciaccio）は、長年アメリカのビスケット工房で働き、生まれ故郷でやはりビスケット工房を開くという夢を携えて1926年に帰国した。そしてその名も「アメリカン・ビスケット(American Biscuits)」という立派な看板を掲げた店を開き、かなり繁盛した。ただし、大戦中にアメリカ軍による爆撃に遭い、工房が全壊してしまうまでは……。僕たちの国では歴史が生む悪戯は、いつもこんな悲しいオチをつける。

それでもジョヴァンバッティスタの甥パスクヮレ（Pasquale）が1952年3月18日、工房を生菓子の製造と合わせて再開させた。10軒中6軒の家屋は未だ倒壊したままという状況ではあっても、戦火は消え、人々は再出発への意欲にあふれていた。当然、いろんな理由で祝い事が増えていった。どんな祝いの席にもディ・チャッチョの生菓子やビスケットを用意すれば良い格好ができた。
今日、工房を切り盛りするのはアントニオ（Antonio）、64歳。一家の三代目にあたる。

「92年に、生菓子販売店の経営権を他に譲り、私たちは焼き菓子とビスケット専門の工房になりました。町を出てすぐのアッピア街道沿いに様々な業種の工房が28軒集まった産業地区、レオナルドセンター（Centro Leonardo）ができて僕たちも工房を移設したんです。全部で300㎡のスペースを製造部門と直販店に分けて使用しています。結構な量を生産していますよ、でも職人作業による製造方法もしっかり維持しています。

厳選した素材を使用し、最新技術の機械類で菓子を作ります。例えば一般的なクッキー生地『デリツィエ（delizie）・シリーズ』の生産には、ローラー型の成形機を用いることで、1時間に200キロを型抜きできるようになりました。でも、ちゃんと手作業も共存させています。『ブルッティ・マ・ブオニ（brutti ma buoni：「不細工でも美味」の意 ）』や『サヴォイヤルディ（savoiardi）』なんかは手作業で焼く。

僕が子供の頃、僕の父親はサヴォイヤルディを作るのに、75個の卵を黄身と白身を分けてそれぞれを泡立ててから手で混ぜていました。こんなふうに指の間を広げてゆったりとした動きでね。僕は、どうやったら一つの作業から次の工程に移るタイミングを見極められるのか？と聞いたことがあります。でも、聞くまでもありませんでした。答えは『見るしかない。』
あの『見るしかない』にこそ、菓子職人としての経験の全てがあります。僕だって今ではサヴォイヤルディを作る時は、ミサを司る聖職者さながら、動きは定まっています」

ここで生産される製品はどれも一級品でとにかく旨い。が、このサヴォイヤルディを口にして僕は驚いた。
今や世界中で知られる（訳注：イタリアの定番デザート『ティラミス』の材料としても）この『サヴォイヤルディ』というビスケットは、14世紀半ば、フランス国王の訪問を受けた際、サヴォイア家のアメデオ6世の料理番によって世に生み出され、その歴史的晩餐会で好評を博して以後、サヴォイア王室で正式に使用されるようになった。1500年代のレシピには次のように記されている。『小麦粉はあまり用いず、卵白と砂糖で』

ディ・チャッチョ(Di Ciaccio)のレシピからは小麦粉は省かれている。卵は卵黄と卵白に分け、卵白には少量の砂糖を、一方の卵黄には砂糖のほか片栗粉を加えて泡立てる。それぞれが必要な固さになったところで手で混ぜ、絞り袋を用いてやはり手作業で天板の上に絞りだし、165℃のオーブンで53分焼く。すると、軽やかなサクサク感がたまらない、一度食べたら忘れられない上品なサヴォイヤルディが出来上がる。デザート作りに用いるのはもちろん、そのまま食べても絶品。デザートワインや、チョコレートと合わせるのも良し。

「二つ問題があるんです。まず、このサヴォイヤルディという名の菓子については、大量生産を行っている企業があまりに多いこと。そして逆に僕たちは、クライアントから受けるオーダーに生産量が追いつけないこと。うちは1日15から20キロ生産するのが精一杯ですから」

が、まさにこのガエータの地に最高のサヴォイヤルディ生産者がいるというのは、よくよく考えると少し腑に落ちないのだよ。ガエータはナポリ王国の最後の首都であったが、1860年、まさにサヴォイア家が包囲。断固として抵抗したナポリ王国最後の王フランチェスコ2世は、3カ月間に渡る砲撃を受けた末に和睦を受け容れ、自らはガエータの町を離れ、流刑の身となった。こうしてピエモンテの一族がイタリア南部を手中に収めたわけだから。

「でしたら、口直しにこのパスティエラ・ナポレターナをどうぞ！　ガエータは1934年まではカンパーニア州の一部だった町ですから、今でもカンパーニア文化が色濃く残る土地なんです。父が営んでいたパスティッチェリアではナポリ菓子、特にこのパスティエラを欠かしたことはありませんでした。お客さんは皆、パスティエラはこの店自慢の味の一つだと口々に言ってくれていました。僕たちはどうにかして町の外でもこのパスティエラを販売したいと思った。でも、保存料は使いたくない。だってうちの菓子作り哲学に反しますから。

1999年にローマのラ・サピエンツァ大学で食品工学を教えるジョヴァンニ・クワッリャ教授の協力を得て、不活性ガスを利用したガス置換包装の道が開けました。こうして2カ月間は新鮮な状態を保つことが出来るようになっています」

ナポレターノたちはこの復活際に因んだ焼き菓子を「パスティエラ皇后陛下！」と愛情と敬意を込めて呼ぶが、アントニオも、そう呼ばれるにふさわしい伝統的な材料だけを用いているという。それらは人魚パルテノペがナポリ湾を選び、その甘美で美しい旋律の声を響かせたとするギリシャ神話に深く根差したものだ。

パルテノペに感謝するため人々は七つの捧げものをした。豊かさのシンボル小麦粉、豊穣を示すリコッタ、多産を祈る卵、牛乳で煮込んだ麦は自然界での植物と動物の融合を、オレンジの花のエッセンスは田園を象徴し、香料と砂糖は歌のバラエティーと甘美さを祝うためとされる。神話によれば人魚はこれらの贈り物を喜び、全てのものをごちゃ混ぜにし、ナポリ料理でシンボル的なこのパスティエラとして命を吹き込んだという。　

でもガエータ湾にはパルテノペが現れなかったからといって、ナポリ湾を羨む必要はない。アントニオのパスティエラはカンパーニア州内のどこのパスティッチェリアのものにだって引けはとらないのだから。　

それにこれほどおいしい焼き菓子を、これほど豊富な種類で焼ける職人もそう簡単には見つかるまいよ。クリスマスの時期には伝統菓子ロココ（rococò）、スザメッリ（susamelli）、モスタッチョリ・リピエニ（mostaccioli ripieni）、そしてガエータの伝統菓子シュシェッレ（sciuscelle）なども欠かさない。　

70時間をかけて天然酵母で発酵させ職人技で焼き上げるパネットーネも胸を張って紹介したいし、他にお勧めしたいものといえばラングドシャ―、ピエモンテ産ヘーゼルナッツ入りブルッティ・マ・ブオニ、ビスケット詰め合わせ、それに古代小麦を使用したビスケットはフルーツのアロマと組み合わせているが、消化に良く栄養価も高い。

アントニオは趣味でブドウを栽培するのが好きだと言った。
「マルヴァジーア・ビアンカ・ディ・カンディア種をわずかな本数ですが植えているんです。ワインにしてもボトル数本分にしかなりませんがね。でも世話をするのが好きなんですよ。土に触れているとリラックスできて、新たな活力が湧いてくる」
それって古代ギリシャの英雄たちとまるで同じではないか！
彼らも幾千の戦いに生き残って家に戻ると土地を耕していたんだ。

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。