FEATURE / MOVEMENT

繋がりゆく、生命のかたち「古来種野菜」は、美しい

2022.05.20

繋がりゆく、生命のかたち「古来種野菜」

text by Kyoko Kita / photographs by Masahiro Goda

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。八百屋「warmerwarmer（ウォーマーウォーマー）」を営む高橋一也さんは、時代を生き抜いた古来種野菜には、独特の美しさがあるといいます。

自然が生んだ、個性的で自由奔放な野菜たち

一つとして同じものがない、色のグラデーション、ユニークな姿形。古来種野菜は１時間見ていても飽きません。悠久の時を越えて繋がれてきた命。生きている、そのエネルギーに圧倒されます。
一時は神宮前のワタリウム美術館でも販売しました。デザイン関係の知人からは「古来種野菜は何年もかける芸術作品のよう。歳月をかけて繰り返し人の手が加わり、作られてきた形」だと。

種は大きく分けて２つあります。「F１種」と「古来種」。F１種は人工的に改良した種で、そこから育つ野菜は大きさや味が均一、収量がとれて日持ちもするなど利点が多く、現市場の大半を占めます。しかし性質を保つのは一代限り、農家は毎年種を買うことから始めなければなりません。
一方、僕が「古来種野菜」と名付け、「warmerwarmer」で販売するのは、何世代も受け継がれる種から育つ野菜。長い年月をかけてその土地に適応してきたので、肥料や農薬に頼らない自然に近い農法で栽培できます。全国で1214種（自店では年間約300種）。ごく短い旬の間に自らの子孫を残すべく命を輝かせる野菜たちは、今では１%しか流通せず、１%の人にしか認識されてないといいます。

しかし昭和30年頃までは日本人が食べる野菜の殆どが古来種でした。「在来種」「固定種」、呼び方は様々ですが、あえて「古来種」という新しい言葉を作った理由は、言葉の定義が自治体や種苗会社で違い、販売の際、定義に縛られて言葉の自由を失うから。僕らにとって大切なのは定義でなく、シンプルに「種を守る」ことなのです。

古来種野菜の存在を知ったのは10年前。800年前から受け継がれているという「平家大根」との出会いがきっかけでした。当時、僕は自然食品店の有機野菜のバイヤーでしたが、有機野菜でも種はほぼF１種。大根は全国北から南まで青首大根一辺倒。そこに違和感もありませんでした。
そんな中、商談中の事務所の隅で偶然目にした光る物体、それが平家大根でした。形はいびつで大きさも不揃い、でも独特の力強いオーラを放ち・・・、ただただ、美しい。「一体これは何!?」。そしてこれまで食べた大根とは全く違う、複雑で野性的な味。「800年？」、「なぜ流通していない？」湧き上がる疑問を突き詰める過程で、これまで意識しなかった「種」に向き合います。

TOP写真（「」内は高橋氏コメント）：
石川　加賀太きゅうり（右上）
昭和11年金沢市久安町で栽培されたのが始まりとされる短太系キュウリ。「現代人が忘れがちですが、キュウリは“瓜”です。ずんぐりと太い実にうっすら白いライン。緑のグラデーションとごつごつした白いイボ」。

長崎　赤紫紫蘇（左上）
表と裏で色が違う紫蘇。直火で炙ると香りがよい。「表は緑を含む赤紫色、裏は赤紫を含む緑色です。葉の切れ込みが深く細かく繊細なフォルム」。

長崎モロヘイヤ（中央右）
一般のモロヘイヤと比べて粘りが強く、生命力のある味わい。「２、３メートルの高さにまで成長します。小さく細かく切れ込まれた葉、丸い茎。砂漠地帯でも育つ強い生命力」。

長崎ふだん草　（中央左）
アカザ科。熱を加えると色はさらに鮮明になる。「その茎の鮮やかさ！そして力強く葉脈にまで届くその色には目を奪われます」。

長崎　打木赤皮栗南瓜　（右下）
石川県金沢市打木町の農家が、福島県から伝わった種を栽培し続け、完成させたといわれる日本古来の西洋カボチャ。その後、種は広がり、写真は長崎の農家が種採りしながら育てているもの。「愛嬌のある円錐形にツンとがった栗のような形」。

鳥取　三宝甘長とうがらし　（左下）
鳥取固有の品種で昭和初期から栽培。肉質が軟らかく、青臭さも少ない。「唐辛子とは名ばかりで。甘く肉厚で品のある香り。成長すると全長17 ～ 20センチの長さにも」。

福井　吉川なす
福井県鯖江市の旧吉川村一帯で1000年以上に渡り作られてきたナス。風が吹くだけで傷が付く。「まるっとした愛らしいフォルムに、ヘタにある小さなトゲの存在感！わかっているのに何度も刺されてしまいます」

愛知　縮緬カボチャ
明治より続く愛知の伝統野菜。「ゴツゴツしたほろ苦い皮にだしが染み込むとおいしさを感じるのは、古くから日本人が培ってきた優れた味覚です」。

山形おかひじき
山形県置賜地方で受け継がれる野菜。「海藻のひじきのような形とおいしさから、おかにあるひじきと名付けられました」

愛知　杉箸アカカンバ
滋賀との県境で100年以上前から親しまれるカブ。「カブとは、“カブ”という植物の、根ではなく、胚軸という茎の部分が肥大したもの。紅色の発色は冬が基本。夏にこの紅色の野菜は他にはありません」

山形うこぎ
木の芽。天ぷらやさっと茹でて混ぜごはんにも。「戦国時代から生垣として、食用として。小さなトゲが防犯にもなり、非常食にもなり」

長崎　平家きゅうり
宮崎県椎葉村で守られ、長崎県へ種が伝わった日本最古といわれるキュウリ。「黄色く熟れた頃がおいしくみずみずしいキュウリもある。熟れる前が人がよく知る緑色のキュウリ」。

日本には大根だけで110種もあるといいます。これ程多様なのは世界でも日本だけ。大根の種は遠い昔、ヨーロッパ、中国を経て辿り着き、鳥や人、風によって各地に運ばれ、その土地の気候風土に順応し土着しました。人は毎年種を採り、蒔いて育てることを何世代も繰り返してきた。辛味や苦味が強くても、個性を生かしておいしく食べる。そこから郷土料理や保存食が生まれた。いつ収穫できるかわからないところに祈りや祭りがあった。種は土地の風土を映すものであり、歴史、文化であり、それを繋ぐ人々の日常の記憶です。

僕らの仕事は、一粒の種が紡ぐストーリーを野菜と一緒に食べ手に届けること。食べ手がいなければ、種はいずれ途絶えます。古来種野菜の多くは軒先や畑の隅で細々と育てられ、生産者は年々減少しています。でも僕らは何百年と繋がる命のバトンを握っている。自然淘汰は仕方がない。でもできる限り食い止めたい。自然が生み出したこの個性豊かで力強い美しさと、自由奔放な味を。

◎ warmerwarmer
http://warmerwarmer.net
info@warmerwarmer.net

（雑誌『料理通信』2019年９月号掲載）

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