FEATURE / MOVEMENT

時代のニーズにマッチしたヘルシーな牛肉〈神内和牛あか〉の部位別レシピ vol.1 日本料理「割烹小田島」小田島大祐シェフ編　

1970.01.01

Text by Kei Sasaki
Photographs by Hide Urabe

神内和牛あかの黒酢煮込み根菜の山椒煮と
（8000円コースの一品より ※ 価格は税・サービス別）
土の香りがする根菜と発酵調味料である黒酢で旨味の幅を広げ、ワインと引き立て合う味わいに。だしや酢などさまざまな味の中から力強い肉の味がくっきり浮かび上がる。

北海道の浦臼町で春夏は放牧されてストレスなく育つ「神内和牛あか」。
さらっとした脂としなやかな肉質は時代にマッチしたヘルシーな牛肉として、和洋中問わず、料理のプロから熱い視線を集めています。
和・仏・中の3人のシェフによるレシピで部位ごとの魅力に迫るこの企画。vol.1では、東京・六本木の日本料理店、「割烹小田島」小田島大祐シェフに、神内和牛あかのレシピをお伺いしました。

神内和牛あか日本料理
繊細な赤身の味わいを黒酢と根菜で引き立てる

量をガツンというのではなく、野菜や魚の間にちょっと、ひとくち。これが和食のコースにおける肉の位置付けだと小田島大祐さんは言う。魚やだしの淡麗な旨味、野菜の甘味や苦味などが連なるコースの中にあって、少量でも「肉を食べたぞ」という満足感とインパクトを与えられる一品を提供したい。そんな想いから生まれたのが「神内和牛あかの黒酢煮込み」だ。

小田島大祐シェフ

SHOP DATA
◎ 割烹小田島
東京都港区六本木7-18-24
☎ 03-3401-3345
18:00〜22:00LO
日曜、祝日、第4土曜休
東京メトロ、都営線六本木駅より徒歩5分

期間限定でメニューオン！
2017年2月6日〜3月5日の期間中、上記の料理をお楽しみいただけます。
（野菜は入荷状況により変わります）

部位は、脂が少なく、赤身の旨味がより濃厚に感じられるランプを使用。「赤身の旨味はしっかりと強いが、決して大味でなく繊細なのが神内和牛あかの持ち味だと思います。脂ののった魚にも通じるような奥深い味わいは、だしや発酵調味料を使った和食ならではの味付けがとても合う」と、小田島さん。

★ランプを使用
ランプはモモ系の部位。サシは入りにくいが、きめの細かい柔らかい肉質が特徴。神内ファーム２1 のランプはヒレが使われることの多い和食でも引けをとらない繊細さを発揮する。

「割烹小田島」といえば、和食とワインのマリアージュ提案においては先駆的な店だが、酸と旨味のバランスを基本に店が選ぶワインと引き立て合うよう、黒酢を使ってまろやかな酸味のある煮込みに。自然な環境で育った牛肉の雑味なく上質な風味は、「土の香りが合う」と、ビーツをだし醤油で柔らかく炊いて添え、黒酢のソースを添えて、常温で提供できる前菜に仕上げた。

「野菜が旨味の幅を広げてくれる一品。肉も野菜もしっかり噛んで、その奥にある風味とワインを合わせて楽しんでいただきたい。渋味は控えめ、素朴な田舎っぽさのある赤なんかが合いそうです」

◎RECIPE
■材料
塩……適量
E.V.オリーブ油……適量
ビーツ……1 個
酢……水の3％
（A）
　　カツオだし……500ml
　　醤油……50ml
　　砂糖……50g
（B）
　　水……500ml
　　酒……500ml
　　黒酢……300ml
　　醤油……100ml
　　砂糖……100g
片栗粉……適量
■作り方
１）ビーツをよく洗い、皮付きのまま3％の酢水で1時間茹でる。金串で芯まで火が通ったことを確認したら、厚さ1cmほどの食べやすい大きさに切り、（A）を沸かした中に入れ、約5分煮て一晩休ませる。
２）ランプをこぶし大に切り分け、表面に塩を振って手でよく揉み込み、表面に金串で穴を開けておく。
３）フライパンにE.V.オリーブ油を引き、２）の表面にしっかり焼き色をつける。
４）（B）を鍋で沸騰させ、３）を入れて再び沸騰したら火を止めて休ませる。冷まして薄切りにする。
５）食べやすい大きさに切った４）を１）と一緒に皿に盛り、４）の煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみを付けたたれを添える。