vol.47　Liguria: Produttore di chinotto

Non consumo abitualmente bibite gassate ma, quando proprio non so cosa bere al bar, mi faccio un chinotto.

É una bevanda tutta italiana che risale agli anni trenta e, per un certo periodo, non la trovavi quasi più se non in certi bar di paese del Nord Italia; spesso altrove, se la ordinavi, il barista ti guardava con lo stupore riservato ai tipi estremamente bizzarri e probabilmente pericolosi. Il colore è simile a quello della coca cola, ma il gusto è amarognolo, con note fresche e agrumate.

Ora, con il ritorno di moda dei soft drink old style, lo trovi ovunque e di produttori diversi, più o meno tradizionali. Lo preferivo quando era un segreto per adepti che faceva sorridere i baristi.

Non tutti i consumatori della bibita sanno che il chinotto è un agrume, diffuso soprattutto in Calabria e in Liguria e che i suoi usi, oltre alle percentuali minime impiegate per aromatizzare l’omonima bevanda, sono molteplici e gastronomicamente stimolanti.

Il nome scientifico è Citrus Myrtifolia e la sua origine non è sicura anche se il nome chinotto pare indicare la provenienza dalla Cina, da cui sarebbe stato importato verso la fine del ‘500. Però, stranamente, non ne sono conosciute coltivazioni in Asia, ma esclusivamente in Italia e in Costa Azzurra.

L’albero non raggiunge grandi altezze, al massimo 3/4 m ed ha una crescita molto lenta. Si pensi che, mentre per un limone bastano 2/3 anni, per il nostro ce ne vogliono almeno 10. Il fiore è una piccola zagara bianca e profumata, fiorisce con grande ricchezza e la pianta fiorita è molto piacevole a vedersi. Fruttifica a grappoli ed il frutto, di piccole dimensioni come un lime, è acido e molto amaro.

Siamo nell’entroterra di Finale Ligure, provincia di Savona, nell’Azienda Agricola di Parodi Alessandro fondata nel 1930 da nonno Lorenzo, già allora specializzata nella coltivazione e trasformazione di frutta, soprattutto agrumi, che nonno Lorenzo passava a vendere per i paesi con un carrettino, oggi restaurato a far bella mostra nel negozietto aziendale. Il Chinotto di Savona, Citrus Aurantium, varietà presente solo in Liguria, lo coltivano ormai da 2 generazioni.

“Il nostro chinotto è particolare; fruttifica solo in una limitata zona della Riviera di Ponente, tra Pietra Ligure e Varazze. A differenza degli altri non ha semi, quindi per riprodursi deve essere innestato sull’arancio amaro.

Chi parla con questo entusiasmo è Matteo Parodi, fratello di Alessandro. Lui si occupa della parte commerciale mentre Alessandro della coltivazione. Lavorano ancora in azienda anche i genitori Giacomo e Maristella mentre Mary, moglie di Matteo realizza le confetture e le altre trasformazioni e gestisce il negozio di frutta e verdura di stagione.

Hanno 1000 piante che producono agrumi diversi: mandarini, limoni, kumquat, arance amare e l’arancia di Pernambucco, altro raro e delicatissimo frutto ligure ma, il più amato e ricercato, con 250 piante, è sempre il chinotto.

“Da quando nel 2004 il chinotto di Savona è diventato presidio slow food è sempre più richiesto ed abbiamo cercato sempre nuovi modi per proporlo e farlo degustare nel modo migliore.

La nostra produzione è di soli 30 quintali all’anno; il frutto va raccolto a settembre, quando il profumo della buccia è più intenso e il colore è verde brillante, poi diventerà giallo e, a dicembre, color mandarino, perdendo aroma ed acquisendo un’amarezza più delicata.

La nostra marmellata di frutto fresco, senza aggiunta di pectina, è prodotta in due versioni, sia con il frutto verde che con quello maturo. Quest’ultima è meno profumata ed ha un’amarezza più delicata tanto che sembrano prodotte da due frutti diversi ed hanno differenti estimatori ma bisogna dire che, anche se il frutto verde è più pregiato, quello maturo raddoppia ancora la quantità di vitamina C.

Un’altra nostra specialità è il chinotto candito sotto maraschino e anche questo vanta un’antica tradizione. Nei primi anni del 900 nei bar della Liguria il chinotto candito, con la sua profumata amarezza, veniva messo in uno speciale bicchierino concavo e servito normalmente come digestivo. I nostri chinotti canditi sciroppati sono ottimi sul gelato o glassati con il cioccolato.

Abbiamo anche il liquore di chinotto, fatto con infusione delle bucce come il limoncello, 30° di profumata digestiva freschezza.”

Uno dei prodotti più gourmet, che è stato addirittura brevettato, è il Chin’Oro realizzato in collaborazione con il frantoio Tavian di Vado Ligure, un condimento con il 70% di olive taggiasche ed il 30% di chinotto passati simultaneamente nel frantoio.

L’ho assaggiato su un piatto di alici crude guardando il mare dai terrazzamenti dove si coltivano gli agrumi. Strepitoso!

“Il mare? A volte qualche amico, prima di venirmi a trovare, mi chiede com’è la situazione del mare. Io neanche lo so. Noi Liguri siamo gente di montagna, il mare non lo guardiamo quasi mai.”

Io invece lo guardo pensando con affetto a questa “gente di montagna”, come noi Piemontesi un po’ selvatica, che abita questa regione bellissima affacciata sul mare ma dall’entroterra collinare e montuoso, dove amo gustare la loro cucina più tradizionale, ricca di verdure, salutare e delicata.

Probabilmente un tempo si sono allontanati dal mare per paura dei pirati, ora ci sono ritornati ma il loro cuore è rimasto lassù.