Produrre le birre convivendo con la natura con una prospettiva a lungo termine

Stefano è un uomo fortunato e lo sa: vive in una delle valli più romantiche ed amene delle Dolomiti dove le vaste foreste di abeti rossi purificano l’aria e l’acqua è fresca e leggera, perfetta per fare della buona birra; ha una famiglia che collabora alla sua attività con il suo stesso entusiasmo e soprattutto ha imparato fin da bambino che i sogni vanno coltivati piano piano, senza mai smettere di lavorare.

Il papà Guido Gilmozzi, albergatore proprietario del magnifico Hotel Excelsior di Cavalese, ha sempre detto ai 7 figli: “Se volete insegnare il lavoro agli altri dovete farlo meglio di loro” e così, quelli che non avevano voglia di studiare, li faceva lavorare in albergo.

Al fratello Alessandro toccò la cucina e la imparò così bene che oggi ha, sempre a Cavalese, il ristorante El Molin, sosta radiosa della guida Il Golosario e stellato Michelin, invece la pizzeria dell’hotel al nostro Stefano che iniziò a fare pizza a 14 anni e ci lavorò con il fratello Marco per 17 anni.  

Ci sono persone che si adagiano sugli allori e altri che pensano di dover cambiare quando le cose vanno bene per far in modo che continuino ad andar bene; a dir la verità Stefano da tempo aveva il desiderio di fare qualche cosa di più intimamente legato al territorio.

La presenza nelle vicine Predazzo e Fontane Fredde di birrifici artigianali dismessi gli fornì l’aggancio alla tradizione per un’idea che gli frullava in mente da un po’. I produttori artigianali italiani avevano rivoluzionato il concetto della birra come prodotto gastronomico ma lui voleva fare di più: legare il prodotto alla terra e alle materie prime coltivando in modo naturale in loco luppolo, orzo e gli altri aromi necessari alla produzione.

“Non volevo abbandonare la mia politica dei piccoli passi, tra l’altro ero già sposato con figli e non potevo abbandonare il reddito sicuro, non mi rimaneva che rubare il mestiere. Quando potevo andavo a lavorare gratis al birrificio Greiter di Merano; poi mio cugino, che importava birre dalla Germania, mi trovò un birrificio nella Foresta Nera dove poter passare le ferie lavorando gratis.

Finalmente mi sembrava di poter fare qualcosa e mi informai per comprare un piccolo impianto da 300 litri. Dopo due anni, passai a 600 litri e, finalmente, nel 2005 potei lasciare la pizzeria ai fratelli e mi trasferii in una vecchia colonia estiva a Daiano e allestimmo il nostro primo birrificio. Uso il plurale perché era con me anche mia moglie Luisa fin da subito entusiasta; anche lei voleva cambiare vita, soprattutto per gli orari molto più liberi rispetto a quelli della pizzeria”.

Nel 2010 con l’entrata del figlio Michele prese finalmente forma il sogno del birrificio agricolo; ora il 90% del luppolo ed il 70% dell’orzo provengono da coltivazione diretta in Val di Fiemme. 

Poi con le figlie Stefania, Beer Sommelier e con Francesca tecnico agrario l’azienda famigliare si è completata anche professionalmente. Proprio Francesca ha portato un ulteriore impulso alla coltivazione con trattamenti naturali, con un’impostazione che ricerca soprattutto la genuinità e la digeribilità del prodotto, in questo favorita anche dall’acqua limpidissima della Val di Fiemme.

È del 2016 il progetto del birrificio nel nuovo stabile a Masi di Cavalese con l’agriturismo costruito con criteri moderni e assolutamente ecocompatibili, dalle cui vetrate si può sbirciare nel laboratorio e vedere il lavoro del mastro birraio, seduti comodi al caldo, degustando il boccale di birra accompagnato da gustosi taglieri e piatti freddi con prodotti locali di altissima qualità.

“Nella realizzazione del nuovo birrificio- dice orgoglioso Stefano- ho lasciato decidere il 90% ai miei figli. Ognuno vi ha potuto esprimere la sua vocazione, le sue qualità: ad esempio Stefania è bravissima in cucina e realizza eccellenti dolci alla birra”.

“Per creare un po’ di biodiversità e sperimentare nuove ricette, ogni anno coltiviamo qualcosa di diverso. Ogni progetto che sviluppiamo non ha il solo scopo di coglierne i frutti, ma principalmente di mantenere un equilibrio nella natura che ci circonda, attuando pratiche agronomiche rispettose, utilizzo del sovescio, concimazione diretta al pascolo dei nostri animali oppure come la scelta dei fiori per le nostre api.

Ci cimentiamo nelle coltivazioni di cereali differenti, senape, tabacco, erbe aromatiche, fiori per le api: tutto viene fatto perché a lungo possa portare benessere a tutto il nostro angolo di terra. Abbiamo anche costruito dei rifugi per gli splendidi bombi selvatici e dei palazzi di legno per le nostre “aiutanti” coccinelle che difendono le piante di luppolo da eventuali nemici.

Le piante di luppolo sono alte anche 6/7 metri. Quando arrivano a queste dimensioni, bisogna defogliarle in basso. Le nostre pecore nane mangiano le foglie proprio dove serve: è una razza francese fatta apposta. Pecore, cavallo, asino sono animali da vita…lavoratori amici che ci teniamo 

Non ci resta che assaggiare la birra, ve ne racconto alcune: la Fleimbier, helles leggera e fresca, è un inizio indimenticabile. Nella sua semplicità quasi si mastica la purezza dell’acqua della Val di Fiemme. La Larixbier è una rossa in stile dunkel, a bassa fermentazione dolce e rustica; completa il trio delle classiche la Weizenbier, poco amara, fresca dissetante, molto estiva.

Poi le due più caratteristiche: la Nòsa ( la nostra)  con luppoli selvatici, rustica e forte è il tentativo di ricreare quella che si produceva nel birrificio di Predazzo, una belga dal corpo pieno e vellutato, da tutto pasto; 

la Lupinus che mette in risalto il Lupino di Anterivo, una pianta leguminosa autoctona di un paesino vicino che è stata riscoperta e viene usata anche come sostituto del caffè. Questa ha forti note di tostatura e frutti rossi. Fa venir voglia di abbinarla ad un cosciotto di cervo in salsa di mirtilli ed è l’unica birra dell’azienda che può essere invecchiata con risultati interessanti.

Non sto a raccontarvi quelle stagionali e sperimentali, preferisco lasciarvele scoprire. Voglio solo citare la Hero, helles al pepe di Sichuan, per le sue suggestioni d’oriente a me carissime.

C’è poco da aggiungere a tanta lungimiranza, intelligenza, concretezza. L’impressione che tutto sia stato realizzato piano piano, in modo sano, con il passo della gamba e anche che le idee innovative siano mantecate il tempo giusto: può succedere solo in una piccola comunità ben amalgamata, o meglio ancora in una famiglia come questa, coesa dall’amore.

È un luogo che mi piace perché mi parla di una economia a dimensione più locale, che porterà secondo me nei paesi ad un ritorno dei servizi pubblici, trasporti, sanità, cultura. Così accrescerà la popolazione ed il dinamismo dei piccoli centri urbani… da sempre in Italia motore della bellezza. Se è un sogno dovuto a questa buonissima birra, lasciatemelo sognare.