RECIPE

「麺屋武蔵」の骨太・ヴィーガン醤油ラーメン01【スープ～かえし編】

プラントベースの始め方11

2022.04.18

photographs by Hide Urabe

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを2回に分けて紹介します

教えてくれた人
東京・新宿「麺屋武蔵　新宿総本店」杉山浩二さん

杉山浩二さん。様々なラーメン店の調理を経て、８年前から麺屋武蔵のレシピ開発を担当する。ラーメン作り18 年。日本薬科大学と共同で開発した薬膳ラーメンや、宮城県復興支援のために同県産のほやを活用をした調味料「ほや醤」を開発するなど、コラボレーションで斬新なメニュー開発を続ける。『抽象と捨象のラーメン調理法』（麺屋武蔵著／旭屋出版）。

植物性素材だけで、“普通のラーメン”を目指せ！

魚介と鶏ガラの濃厚なＷスープで作る骨太なラーメンで知られる「麺屋武蔵」。実は６年前（2013年）からヴィーガンラーメンを提供していたが、レシピを大幅に変更した。
ヴィーガンの人は〝普通のラーメン〞が食べたい。そう気付いたのはスタートしてから４年後。「麺屋武蔵」では、４作続けたヴィーガン麺を方向転換し、野菜主体から乾物を駆使した、ザ・醤油ラーメンに挑戦した。

「スープに使うだし素材は９種類。楚々と穏やかな和だしを重ねまくる」とレシピ担当杉山浩二さん。「羅臼昆布、３種の干しキノコ。栃木県青柳農園の肉厚な無漂白かんぴょう、豆と４種の香味野菜」。種類は多いが、どれも比較的家庭で手に入りやすい素材だ。

９種類と多いのは、豚や鶏ガラ、さらに魚介の旨味、だしのツワモノが重なるラーメンスープには、その倍量のエース級植物性だしが必要だから。だがもちろん何でも重ねるわけではない。

「“煮物”感はご法度」。ともすれば土っぽい強い味が出る干しシイタケには、上品な旨味の干しマッシュルーム、柔らかな甘味の干しエノキを合わせて丸みのある味に、豆は大豆臭さがない蒸し豆を使う。スープは味が濁らないよう静かに蒸す。

タレにはドライトマトを。植物性の旨味を華やかに昇華させる。ふわふわ浮かぶのは背油に見立てた大豆ミートの香味油、とろりと肉感たっぷりの車麩の角煮。
これぞ〝ラーメン〞の姿だ。強い味ながら食べ疲れないのは、あくまで植物性だから。

満を持して発売を開始した「ヴィーガン醤油ら〜麺」はヒット。続いて「味噌」、「塩」も展開し、2022年４月の試作室では朝採り筍で作るヴィーガン麺も誕生。「植物性でも自家製乾物や一度冷凍したキノコとか、おいしさを深める工夫は沢山ある」と杉山さん。

ヴィーガンだから、と上品な汁麺では終わらせない。脳髄に響くだしと香味油の誘惑のまま、前かがみに麺を勢いよくすすらせる。そんな“ラーメン”的美味も、備えている。