France [Paris]
フランス料理界に新しい息吹を吹き込む韓国人シェフ
2022.06.20
text by Sakurako Uozumi / photographs by Sukwon Yong
様々なルーツを持つ料理人が集まるパリでは、2000年代から、日本を筆頭に南米、英語圏出身のシェフの活躍が目覚しい。そんな中、今注目されているのが韓国とフレンチの融合だ。
2021年11月、９区にオープンした「ペルセプション（Perception）」は、韓国出身ヨン・スクォン（Sukwon Yong）氏による韓国食材を取り入れたフランス料理。ル・コルドン・ブルーL.A.校を経て、2010年に渡仏したヨン氏は、料理学校フェランディも経験し、「ズ・キッチン・ギャルリー（Ze Kitchen Galerie）」、「メゾン・ロスタン（Maison Rostang」」などでキャリアを積んで独立。韓国の発酵技術とコチュジャン、キムチ、韓国海苔などの食材を使いながら、自由な発想でクリエイティブな料理を展開している。
「韓国食材は辛さの調節に細心の注意が必要です。砂糖を用いず、果物を多用して味加減を計っています」。醤油に梅シロップをしのばせて発酵させたり、ソースの隠し味にコチュジャンと魚のジュを使うなど、オリジナリティを発揮する。
王道フレンチに最大の敬意を払いながらも、自分のアイデンティティを料理に反映させるのが、パリの食シーンの潮流となりつつある。
（トップ写真）共同オーナーシェフのヨン・スクォン氏。1984年生まれの37歳。仁川空港に近い始興（シフン）市出身。幼少の頃から異文化やフランス料理に興味があり、アメリカ、オーストラリアを経て2010年フランスに移住した。
（写真2枚目）「ヒメジのプランチャ 白身魚と海藻のタルタルを詰めたニンジンのカネロニ、グリーンピースのクリームと黒レモンのせ」。サービス時に自家製コチュジャンを魚のだしでのばしたソースを添える。
◎Perception
53 Rue Blanche 75009 Paris
☎+33.(0)1.40.35.78.32
12:15～14:00、19:15～22:00
土曜昼、日曜、月曜休
ランチ２皿29ユーロ、３皿35ユーロ、ディナー６皿69ユーロ
昼夜ともにアラカルトあり
https://www.restaurant-perception.com/en/
＊１ユーロ＝136円（2022年５月時点）
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