FEATURE / MOVEMENT

活躍するル・コルドン・ブルー卒業生たちのストーリー

vol.8 お客様に対するサービスが何より大切！上質な料理やワインをリラックスして楽しめる店を目指して

2019.12.19

東京校2007年　料理ディプロム修了
「カラペティバトゥバ！」「アルトロ！」オーナー　長　雄一さん

上質なフレンチをカジュアルにいただける、麻布十番「カラペティバトゥバ！」。2018年8月のオープン以来、既に人気のイタリアン、恵比寿「ALTRO!(アルトロ)」。グルメな人々の間でも評価の高い、この2店舗のオーナーが2007年に東京校で料理ディプロムを取得した、長雄一さんです。

長さんは都内のフレンチレストランでソムリエとして長く勤務。ワインや食材の仕入先業者とも交流を深める中で、自身の考えを形にするべく、独立・開業を考えるようになります。レストランを立ち上げるにあたり、厨房に立つシェフの気持ちを理解したいと思い、歴史と実績あるル・コルドン・ブルーへの入学を決めました。短期間でも本格的な実習を行うカリキュラムが魅力でしたが、感度の高い女性が生徒に多い印象があり、今レストランに求められていることが実感できる環境、という期待もありました。

それまで“食”に関わる業界で仕事をしていても、料理の経験はなかったという長さん。東京校の授業は楽しかったと振り返りますが、「やはりフレンチの決め手はソースだということ、簡単そうに見える料理でも、緻密な準備の上に成り立つとわかったこと」は、大きな収穫だったと言います。開業した店に足を運んでくれるような友人ができたことも嬉しかったとか。

「お客様が楽しめる時間」をつくり出す、サービスマンの仕事

自らを「料理人ではなくサービスマン」という長さんは、サービスを大切に考えています。経営するレストランは「上質な料理を肩肘張らずにリラックスして楽しんでもらう」ことがモットー。料理だけ、ワインだけでは楽しい時間は出来上がらない。どうやったらお客様に楽しんでいただけるか、総合的に考えることが重要という長さん。人気店の秘密はそんな姿勢にあるのかもしれません。

◎ カラペティバトゥバ！
東京都港区麻布十番1-9-2　ユニマット麻布十番ビル4F
☎ 03-3588-0333
17:30～24：00　L.O. （25：00 CLOSE）　日休（第3日曜営業、翌月曜休）、月不定休
https://quandlappetitvatoutva.com/

◎ ALTRO!（アルトロ）
東京都渋谷区広尾1-1-36　PASEO恵比寿3F
☎ 03-5962-7924
17：30～24：00L.O.（25：00 CLOSE）　日休
https://ebisu-altro.com/

Column：世界20カ国で35校展開するル・コルドン・ブルーのDo you know?
食文化の普及を目指し多言語による書籍を刊行

ル･コルドン・ブルーには出版企画部門があり、食に関連した様々な出版物を刊行しています。『L’École de la patisserie by Le Cordon Bleu® institute』は、フォレ・ノワールなどクラシックなもの、タルト・タタンのような家庭的なもの、ユズを使ったシューなどイノベーティブなものまで100の製菓レシピをシェフのテクニックとともに収録。好きなレシピがきっと見つかる、お菓子作り愛好家は必読の一冊です。

『Alta Cocina en tu mesa』は、30以上のプロセス写真付きでオート・キュイジーヌ（Haute cuisine）テクニックへのアプローチが学べます。出版物は、フランス語、英語、スペイン語、日本語、韓国語、中国語、ポルトガル語など、さまざまな言語で刊行。食関連ビジネスやカリナリー・テクニックの普及、革新を目指し、世界に向けて発信を続けています。

また、ル・コルドン・ブルー日本校では、人気講座サブリナ・レッスンの10周年を記念して2019年6月に刊行したフランス菓子のレシピブック『フランス菓子の基本と四季のレシピ』も注目です。こちらから購入できます。
http://lcbl.eu/99x