フォーシーズンズホテル丸の内 東京「MOTIF RESTAURANT & BAR」vol.2

中村孝則（なかむら・たかのり）
1964年生まれ。神奈川県葉山町出身。ファッションからカルチャー、旅、ホテル、ガストロノミーからワイン、シガーまで、ラグジュアリーライフをテーマに、執筆活動を行なう。テレビ番組の企画や出演、トークイベントも積極的に展開。The World’s 50 Best Restaurantsの日本におけるチェアマンを務めている。

浅野裕之（あさの・ひろゆき）
1975年生まれ。岐阜県各務原市出身。大学卒業後、地元信用金庫から飲食業界に転じシェフの道を目指す。愛知県一宮市のビストロでの下積みを経て東京・青山のフランス料理レストランに12年在籍、総料理長として7店舗を統括。2013年5月フォーシーズンズホテル丸の内 東京のヘッドシェフに就任。レストラン、ルームサービス、婚礼宴会等ホテルのすべての料理を手がける。

北海道産の食材のグレード感に驚く中村さん。ホタテを手に取ってみると、大きいものは中村さんの手を広げたくらいのサイズがある。中村さんは、ホタテの産地を訪れた経験があるだけに興味津々、漁の方法から調理法までを細かく尋ねる。

広大な砂浜を有する北海道では、ホタテの地まき漁を生育年数ごとに区分けして行ない、等級を付けて出荷する。「MOTIF」で使用するのは3～5年物。貝柱は大きく厚く、海を泳いで育ったホタテならではの引きしまった身質で弾力がある。

北海道、東北ではカスベと呼ばれるエイ。軟骨も食べられるヒレ部分が美味で、1枚800g～1kg前後の巨大なものが届く。足が早くアンモニア臭が出やすい魚として知られるが、これは臭みがなく張りもあり、鮮度の良さが伝わる。シンプルにムニエルで提供する。

カスベのムニエルは中道シェフのスペシャリテのひとつ。その真髄は浅野シェフへもしっかり受け継がれている。カスベの表面に軽く小麦粉を打ち、ムース状に熱したバターをかけ続けることで全体に香ばしく火を入れていく。

バターをまとい、黄金色に輝くカスベ。火が入ってキュッと締まった身が、質の高さと新鮮さを物語る。滑らかな中に心地良い弾力があり、軟骨もサクッとナイフで切れる仕上がり。バターが包み込むカスベの品の良い旨味は「クセになる危険なおいしさ」と中村さん。

素材の力をストレートに皿の上にのせることに注力する浅野シェフの料理は、工程に無駄がない。調理中のシェフにぴたりと付いて、工程ひとつひとつを確かめながら「本当にシンプルですね」と中村さん。以前、ペナン島を訪れた際に食べたカスベ料理の話を浅野シェフに伝える一幕も。

食材選びからそれを生かす調理法、コースとして構成する際の考えなど、中村さんの質問は止まらない。ひとつひとつ丁寧に回答しながら「後で必ず召し上がって、味を確かめてくださいね」と浅野シェフ。

傘の大きさが15cmはあろうかというシイタケは北海道美瑛産、マイタケは北海道千歳の泉郷産。「大きいからいいのではなく、味がいいんです」と浅野シェフ。シイタケは傘の部分をオリーブオイルでひたひたにしてジューシーにソテーし、逆に舞茸は薄めに割いてカリカリに仕上げる。

なかなかお目にかかれない巨大なホッキ貝。こちらもサイズだけでなく、鮮度、身質、風味と三拍子揃った逸品。立派な貝殻はそのまま器に。「お客様はこの貝殻の器をとても喜ばれる。産地や自然をより近くに感じていただけているのかもしれませんね」

日本オリーブ栽培発祥の地として知られる香川県小豆島で、オリーブ搾油後の果実を飼料に育つオリーブ牛（写真はヒレ）。産地を訪ねた浅野シェフ、「牛たちは、普通の餌だけを出している時はとりあえず食べてるって感じでしたが、その餌にオリーブの搾りかすを入れたとたん、みんな寄ってきておいしそうに食べていたのがとても印象的でした。」脂がさらりと柔らかく、赤身の風味も強い。

10～12月が旬のユリネだが、「中道シェフは年明けまで熟成させたものしか使わない、というほど思い入れを持っている」と浅野シェフ。傷が付きやすく傷から変色するため、おがくずに埋められて届いてくる。ホクホクとした食感と甘みを活かした調理法で。

ユリネのロティ　柚子
Roasted Lily Bulb with Yuzu
無塩バターと塩と一緒にココットに入れ、極弱火で10〜15分蒸し煮に。鼈甲のように透き通った飴色は甘味が引き出された証拠。仕上げにフランス・ブルターニュ産バターの名品「ボルディエ」のバターをのせて、柚子皮を削る。ホクホクとした甘みと柚子皮の爽やかな香りとバターのコクが重なり合う味わいは、どこか菓子を連想させる。

ホタテのフリット　大葉
Breadcrumbed Scallop with Oba
塩とコショウで下味を付けてから卵白にくぐらせ、刻んだ大葉を混ぜたパン粉を付けて焼く。「手でつまんで食べていただきたい」と浅野シェフ。ザクッと割った断面に走る繊維からも、身質の締まり具合が見て取れる。皮を外した小さなスダチの実やワサビと一緒に味わう。

ホッキ貝のソテー　ウドのリゾット
Sautéed Surf Clam with Udo Risotto
ホッキ貝はさっと10秒、オリーブオイルでソテーするだけ。半生に近い火入れ加減で、強い甘味と凝縮したミネラル感を引き出す。中にはリゾットが潜んでいて、ホッキ貝と絡めて食べるのだが、口いっぱいに旨味が広がって、陶然となる味わい。

牛フィレの炭火焼　茸　山葵　ソースボルドレーズ
Char-grilled Beef Tenderloin with Mushroom, Wasabi and Red Wine Sauce
繊細な肉質に由来する柔らかな食感を壊さないよう、グリルとオーブンを使って、やさしく火入れ。肉自体の味わいを存分に感じられるよう、王道のボルドレーズソースは彩り程度に留め、旨味の強いクリスマス島の塩とホースラディッシュを添えて｡

「越冬じゃがいも」の越冬のさせ方を見せていただきました。わらで包んで土に埋めます。

むしろと土をかぶせて、呼吸できるように、わらづとを刺して。

畑に立ち並ぶわらづと。北海道ならではの光景です。

鮮度の良さ、身質のよさもさることながら、北の海の豊かさを映し出して、魚種が豊富。

アンコウを手に取って見せてくれました。生きの良いまま、「MOTIF」の厨房へ送られます。

エゾアワビは、中道さんがカリナリーアドバイザー就任以来、使い続けている食材のひとつ。