一年中、料理と共に愉しみたいテタンジェ　プレスティージュ ロゼの魅力

シャンパーニュの中でもひときわ華やかな存在で、多くの女性に愛されるロゼシャンパーニュ。その真価は、実は料理と合わせてこそ発揮されることをご存知ですか？
人気シェフが語る「テタンジェ　プレスティージュ ロゼ」と料理のマリアージュ。
第4回目の今回は、正統派フランス料理の殿堂「トゥールダルジャン 東京」のルノー・オージェシェフと野坂昭彦ソムリエに語っていただきます。

パリのセーヌ川沿いに1582年創業。以来、世界中の王侯貴族や美食家を虜にし、世界随一のワインの所蔵を誇る「トゥールダルジャン」。その唯一の海外支店がホテルニューオータニにある「トゥールダルジャン 東京」だ。

数々の名ソムリエを輩出してきた同店。現在、シェフソムリエを務める野坂昭彦さんは、2014年の第7回全日本最優秀ソムリエコンクールで準優勝。翌年の第3回アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクールに出場を果たした実力派である。その野坂さん、テタンジェのプレスティージュ ロゼの印象についてこう話す。

「外観からとてもチャーミング。生き生きとして快活、フルーティで品のあるロゼシャンパーニュだと思います。女性的な”エレガンス”をメゾンのスタイルとするテタンジェの特徴が、このロゼにもよく表現されていますね」。

トゥールダルジャンといったら、鴨料理に代表される正統派フランス料理の殿堂。熟成したボルドーの格付けシャトーものやブルゴーニュのグラン・クリュではなく、ロゼシャンパーニュをどう合わせるのか、じつに興味深いところ。すると野坂さんはソムリエコンクールにおけるペアリング審査の課題をこなすかのように、ひと捻り加えてこう回答した。

「プレスティージュ ロゼは上品な酸をもち、赤ワイン由来の心地よい渋みがアフターに感じられます。これらをフックにすれば、グラスを変えたり、温度を変えることによって、前菜、メイン、そしてデザートまで、コースを通じて楽しめるでしょう」。

ロゼシャンパーニュは奥が深く、提案のしがいのあるアイテムという。では実際に前菜とメインの二皿を、テタンジェ　プレスティージュ ロゼと合わせていただこう。

料理は、トゥールダルジャン パリ本店を経て、2013年に東京店のエグゼクティブシェフに就任したルノー・オージェさん。かつてシャンパーニュ地方ランスの二ツ星レストランで働いていた経験があり、シャンパーニュとのペアリングには自信がある。テタンジェのプレスティージュ ロゼを味わっていただくと……。

「きれいなサーモンピンクの色合い。フレッシュな赤い果実、木イチゴの香りがします。色は濃いのに味わいは重すぎず、とてもフレッシュでフェミニン、そしてエレガント。とてもミネラル感のあるロゼ シャンパーニュです」と、ソムリエもたじたじのテイスティングコメントだ。

そのルノーシェフが手がけたひと皿目は、「オシェトラキャビアとオマール海老」の前菜。「赤いイメージとミネラル感がオマールに合うと直感しました」という。

プレスティージュロゼとのマッチングがさらに高まるよう、野坂ソムリエがシェフにリクエストして加えてもらったのが「ちしゃとうのコポー」。ちしゃとうとは別名・茎レタス。葉よりも厚みのある茎の部分を食用にする野菜だ。「プレスティージュ ロゼにはルバーブのようなニュアンスも感じられるので、フレッシュなヴェジェタル感を料理にも加えてもらいました」と野坂ソムリエ。

「キャビアの塩味にシャンパーニュのピュアな酸味が反応し、オマールの甘みとシャンパーニュの果実味をともに引き立てます。そしてスモークしたカリフラワーのババロアがシャンパーニュのムース（泡）と、クリーミーなテクスチャー同士ハーモニーを奏でるでしょう」。

この時のグラスは少し細身のタマゴ型フルートグラス。サービス温度は8～9℃がベスト。生き生きとしたフレッシュ感を強調し、ムースの印象をきれいに表現してくれるという。

そしてメインはトゥールダルジャン名物の「幼鴨のロースト」。「シャンパーニュと合わせるので、あまり血っぽくならないよう、いつもより5分ほど多く火を通しました」とルノーシェフ。

野坂ソムリエも「私からはペリゴールソースが重くなりすぎないようリクエストしました。3年熟成させたプレスティージュ ロゼの重層的なフレーバーはトリュフの複雑性にも負けませんし、ソースの甘みと塩味の効果で、シャンパーニュの酸が余韻に心地よく広がり、全体を引き締めてくれるので重くなりすぎず楽しめるはずです」。

メイン用のグラスはふくらみのあるチューリップ型、サービス温度は上質の白ワインとほぼ同じ12℃まで上げる。これだけでシャンパーニュの印象がガラッと変わり、フレッシュ感よりもプレスティージュ ロゼの複雑性が浮き上がる。フルーツ感とともにタンニンも強調され、エレガンスの中にもボディの豊かさが感じられる。赤身の肉料理との相性が一層深まる演出だ。

名店でしかなし得ない、微に入り細を穿つ料理とサービスの連携。テタンジェ プレスティージュ ロゼの可能性がさらに広がった、マリアージュのお手本であった。

9月5日に帝国ホテルにてル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポンの授賞式が執り行われました。この国際料理コンクールは、1966年に、プロフェッショナルの手で組織され判定を行う国際的料理コンクールを創設することにより、ピエール・テタンジェの思いと彼の偉大なるフランス料理のビジョンを永久に留めることを目的として生まれた歴史あるものです。
今年は51回目にあたり、名誉ある第1位に輝いたのは坂田知昭さん（びわ湖大津プリンスホテル）です。そして11月20日、坂田シェフはパリで行われたコンクール・アンテルナショナル（国際ファイナル・コンクール）に出場し、見事第2位という素晴らしい成績を収めました。