FEATURE / MOVEMENT

フランス料理界きってのシャンパーニュ好き

テタンジェとガストロノミーの幸福な出会い　vol.1

「Ryuzu（リューズ）」飯塚隆太シェフ編

2017.03.09

ワイン

text by Tadayuki Yanagiphotographs by Hide Urabe

「フランス修業時代からシャンパーニュは一番好きなお酒。仕事の後はビールより断然シャンパーニュです」と話す「リューズ」飯塚シェフ。歴史ある家族経営の大手シャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」の魅力を、2種類のキュヴェとのペアリングで語っていただきました。

「リューズ」飯塚隆太シェフ
日本では「シャトーレストランタイユヴァン・ロブション」をはじめジョエル・ロブション氏がプロデュースするレストランで研磨を積み、2005年、六本木「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」のシェフに就任。5年間シェフを務め、2011年独立。

シャンパーニュは華やかな飲み物。仕事を終えた後の一杯は密かな楽しみであり、また自分へのご褒美という、飯塚隆太シェフ。「アペリティフもいいけれど、〆のシャンパーニュも粋ですよ」と破顔一笑。じつは飯塚シェフ、シャンパーニュ・オンリーで食事を通すことも多いらしい。
「シャンパーニュは他のスパークリングワインと違って、単に爽やかなだけではありません。味わいに奥行きがあるので、料理とも十分に合わせられます」。

未来のミシュラン星付きシェフは、
このメゾンの料理コンクールから

そこで飯塚シェフに、グランドメゾンのひとつ「テタンジェ」のシャンパーニュと、料理との相性を検証していただいた。
テタンジェは、今や数少ない家族経営のメゾン。シャルドネを基調としたエレガントでデリケートな風味を、スタイルとして守り続けている。
「とくにノンヴィンテージのブリュットレゼルヴはバランスがよいので、合わせられる料理の幅が広いと思います。さすが、料理コンクールを開催しているメゾンですね」。
テタンジェは毎年、「ル・テタンジェ国際料理コンクール」を開催。未来のミシュラン三ツ星シェフを多数輩出する、若手料理人の登竜門として知られ、昨年は第50回の記念の年を迎えた。

テタンジェブリュットレゼルヴ
シャルドネ40%に、ピノ・ノワールとムニエを合わせて60%。瓶内二次発酵後、最低3年間の瓶内熟成を経て出荷される。まさにメゾンの顔というべきキュヴェであり、エレガントでデリケート、バランスのとれた味わい。

青リンゴ、ハーブ、ハチミツ……
ブリュットレゼルヴの香りから導き出す一皿は？

飯塚シェフが「ブリュットレゼルヴ」に合わせて用意したひと皿は、細切りしたグラニースミス（リンゴの栽培品種）、キュウリ、セロリなどを、低温で火を入れた卵黄と一緒に自家製スモークサーモンで包んだもの。
「このシャンパーニュの香りを嗅いだ瞬間、真っ先に感じられたのが青リンゴでした。それから爽やかなハーブのトーン。そうした香りの要素を一つひとつ拾っていき、自分の引き出しの中にある情報と結びつけると、料理が自然に思い浮かぶんですよ」。
ブリュットレゼルヴのほのかに塩味を伴うミネラル感が、上品な塩加減のスモークサーモンと引き合い、卵黄のねっとりしたテクスチャーを爽やかな酸がきれいにさらう。ソースに使われたハチミツも、シャンパーニュに含まれるフレーバーのひとつ。余韻までみごとに同調するのだ。

自家製スモークサーモンで巻いたクリュディテをハニーマスタードソースで
グラニースミス、キュウリ、セロリ、カイワレを、半熟状態の卵黄と一緒に、自家製スモークサーモンで包んだ。ディルをトッピング。ディル、ハチミツ、マスタード、白ワインビネガー、オリーブオイルを合わせたグラブラクスソースで。

熟成したシャンパーニュのコクに
春の食材が絡み合う

ふた皿めはメゾンのフラッグシップ「コント・ド・シャンパーニュブラン・ド・ブラン2006」に合わせた料理。コント・ド・シャンパーニュはコート・デ・ブランのグラン・クリュのシャルドネのみから造られたブラン・ド・ブラン。オークの小樽で熟成させたベースワインが一部ブレンドされている。

テタンジェ　コント・ド・シャンパーニュブラン・ド・ブラン2006
キュヴェの名前は、十字軍遠征からシャルドネの祖先となるブドウ苗木を持ち帰ったと伝わるシャンパーニュ伯ティボー4世に由来。コート・デ・ブランのグラン・クリュで栽培されたシャルドネのみを用い、ベースワインの一部はアルゴンヌの森のオークの小樽で熟成。エレガントさの中に力強さも内包する。

「クリーミーでボリューム感のあるシャンパーニュなので、肉料理でもお互い引き立てあえると思いました」と、飯塚シェフが合わせたのは、この季節においしい仔牛のローストだ。バターとタラゴンを絡めた空豆がクリスピーな食感と甘味をもたらし、熟成したシャンパーニュのコクと絡み合う。シャンパーニュから柑橘とイーストの香りを嗅ぎ取った飯塚シェフは、最後にオレンジピールのパウダーとパン粉をアクセントに散らした。

仔牛のロースト白アスパラガスのソテーと空豆のフリカッセ　オレンジのアクセント
フランス産の仔牛をシンプルにロースト。そのジュをソースに。ソテーしたホワイトアスパラガス、バターを絡めた空豆、新タマネギのピュレを添え、最後にオレンジピールのパウダーを加えたパン粉をパラリ。

気品に溢れ、バランスに秀でたテタンジェのシャンパーニュと、ミシュランスターシェフによる、素材のポテンシャルを引き出した繊細にして緻密な料理との饗宴。そのハーモニーに、誰もが心を奪われるにちがいない。

◎レストラン　リューズ
東京都港区六本木4-2-35　アーバンスタイル六本木B1F
☎ 03-5770-4236
12:00～13:30LO　18:00～21:00LO
月曜休、不定休日あり
昼コース3600円(平日のみ)、5800円、8400円
夜コース8000円、13000円、19000円
（税込、サービス料別）
東京メトロ、都営線六本木駅より徒歩3分