FEATURE / MOVEMENT

9/6～11/5　東京ミッドタウンの人気店でサントリー日本ワインバイ･ザ･グラスフェア開催！ vol.2

定番のマリアージュ“甲殻類とシャルドネ”は“和食×日本ワイン”でも鉄板。

1970.01.01

Photographs by Tsunenori Yamashita

ザ・リッツ・カールトン東京日本料理ひのきざか
渡り蟹酢　×　登美の丘シャルドネ 2013　

「ひのきざか」には、各地で水揚げされた新鮮な魚が日々届きます。「北海道、静岡、愛知、長崎、鹿児島などの漁師さんと連絡を取り合いながら仕入れています」と語るのは、泰間正光総括料理長。
魚の良さを生かすため、「入荷に合わせて、お客様と会話しながらアドリブで料理することも少なくありません。ホテルの日本料理というと堅苦しく考えがちですが、ここでは焼き秋刀魚とごはんと味噌汁というオーダーでもいいんですよ」。食材とお客様の要望に寄り添う姿勢を大切にしています。

「どんなご要望も遠慮なくおっしゃってください」と語る泰間正光総括料理長

この季節のお薦めは「子を持って、秋から冬に味が充実してくる渡り蟹ですね」。丸ごと蒸して、身をほぐし、腹や脚など様々な部位を土佐酢ジュレで寄せます。
合わせるワインは「登美の丘シャルドネ 2013」。シャルドネと甲殻類は伝統的な組み合わせで世界的な定番ですが、その法則は和食と日本ワインでも鉄板です。「とりわけこのヴィンテージにはトースト香のような香ばしさがあり、蟹の香ばしさとも同調して、豊かなハーモニーを奏でますね」。
写真では豪華な仕立てをご紹介。でも、「もっと小さいポーションでといったご要望にもお応えできますよ！」と泰間総括料理長。お客様に寄り添う姿勢が楽しみの幅を広げます。

＜店舗＆バイ・ザ・グラスフェア情報＞

◎ザ・リッツ・カールトン東京
日本料理　ひのきざか
東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン
ザ・リッツ・カールトン東京45階
☎ 03-6434-8711
11:30～14:30
17:30～22:00（21:00LO）無休

バイ・ザ・グラスフェア
期間：2016年9月6日～2016年11月5日
オンリストワイン：登美の丘シャルドネ　2013　グラス　2400円（税別・サ別）
あわせたお料理：渡り蟹酢　2500円(税別・サ別)
渡り蟹の様々な部位を糸ワカメや菊（もってのほか、坂本菊）と共に、枕崎産鰹節のダシで作る土佐酢ジュレで寄せて。その贅沢な味わいが、シャルドネのふくよかさ、きれいな酸味と共鳴する。