vol.35　ヴァッレ・ダオスタ州のワイン 「シャンバーヴ・ミュスカ」

2018年の秋、いや、正確には2018年11月21日、僕の娘が30歳の誕生日を迎えた日の事だった。親族で集まり祝っていると、甥御が「彼女の生まれ年のワインを開けるに値する日では」と僕に進言した。実を言えば、素晴らしいバローロを確保していたのだが、1994年にモンフェッラート地域を襲った大洪水で、僕のワインセラーにあったボトルは一度全滅してしまった。その後、回収を試みたがたいした数には及ばなかった。セラーに降りていって、30分ほど探しているうちにエツィオ・ヴォヤットゥ（Ezio Voyat）による彼女の生まれ年の「シャンバーヴ・ミュスカ（Chambave Muscat）*１」のボトルが一本出てきた。色も琥珀色になっており、これは期待できないと覚悟した。

ところがだ、こっそりキッチンに入って抜栓、デキャンターを前に試飲をして心が躍った。深い甘さはハチミツのようで状態は完璧、今は亡きこのワイン生産者と僕の友情物語を語りだしたではないか。彼が残していった刻印は僕の記憶にとどまらない。エツィオという先駆けがいなかったら、このヴァッレ・ダオスタという自然環境の厳しい土地で、今日の生産者たちは今のようなワイン造りに励むことは出来なかったろう。

僕は、モンフェッラートの優しい丘で育った男で、雪に覆われた荒々しい急勾配のブドウ畑には不慣れだ。心が厳しく、口数も少ない山男たちの暮らす土地は気前は悪い。だから彼らのワイン造りは「勇ましい」と評されて当然だ。だが、ヴァッレ・ダオスタ州のワインには、イタリアワイン全体でみてもかなりユニークでオリジナリティーのあるものが多い。ミネラル分を多く含み、繊細で酸味があり軽快。見かけで軽めのワインと思われがちだが、いやいやどうして！

四方を山に囲まれ、限られた土地を最大限に利用する術を数世紀かけて身につけてきた人々の手によって、小さな畑でほとんど土着品種によるワインが造られてきた。州全体の生産量もかなり少ない。 渓谷を辿っていけば原産地呼称を得ているワインを生産する地区が点在し、中でもよく知られている一つが正にこのシャンバーヴ地区。赤、白両方にDOC呼称をもつワインがある。
白ワインに用いられる品種は、ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グレン（muscat blanc à petit grain：イタリア名はモスカート・ビアンコ）。造られるワインはドライなタイプに加え、しっかりした造りのデザートワイン「ミュスカ・フレトリ（muscat flétri：イタリア語ならパッシートに相当する）」がある。その由来は古く、既に15世紀には貴族や王家へこのパッシートワインが献上されたほどよく知られていた。

じゃあ、話を現在に戻すと、今、僕の目の前にテイスティング用にドライタイプのシャンバーヴ・ミュスカが2本ある。「ラ・クロッタ・ディ・ヴェニェロン（La Crotta di Vegneron）」の2016収穫年ものと、今回取り上げる「ラ・ヴリーユ（La Vrille）」は収穫年がさらに3年古いものだ。これは口にした時、前述のエツィオが彼の年代物のワインを試飲させてくれる時の、少しもったいぶった独特の仕草を髣髴とさせた。そして、次にこのワインの生産者、エルヴ・デギュイヤム（Hervé Deguillame）という、山々と大海原に片足ずつをかけた男のことを思い出した。

僕は2008年、イタリアワイン「TOP 100賞」の一本として彼の「フミン（Fumin：赤ワイン）」を選んでいる。彼自身、そして“ブドウの巻きひげ“を意味する「ラ・ヴリーユ（La Vrille）」という名の、おとぎ話の舞台のような風景に溶け込んだ彼の小さな小さなワイナリーの話を諸君にしてみたくなってきた。

エルヴはヴァッレ・ダオスタからの移民の子として、フランスのマルセイユで生まれた。実際に一家がイタリアを離れたのは祖父母の代だから、彼は縦から見ても横から見ても全くフランス人だった。彼は一つ所に腰を落ち着かせて暮らせる性格ではなく、海軍に入隊したと僕に言った。コルヴェット軍艦や巡洋艦に乗ってジブチやペルシャ湾を航行し、8年間を過ごした。
おかしな話だが、彼が船上で陸を恋しく思う時、瞼の裏に浮かぶ風景はヴァッレ・ダオスタの山々だったという。長期の一時休暇の許可が下りればヴァッレ・ダオスタに通い、25歳でヴァッレ・ダオスタの女性で地元に住むルチア―ナ・ネイロー（Luciana Neyroz）と結婚。フランス海軍を除隊してヴァッレ・ダオスタ人になった。

イタリア人になりたいフランス人などほとんどゼロに近いというのに、彼はヴァッレ・ダオスタに住居を構えるだけでは満足できなかった。その土地を自分自身のものにするためには、その場所の土に手で触れる必要があるという。
彼の義理の父親は、ブドウ畑の休耕地を所有していた。そこから、今日ではヴァッレ・ダオスタ州内でも品質的におそらく頂点に立つワイナリーの歴史が始まった。

畑は有機栽培に転換して既に7年になるが、有機ワインの認証は敢えて得ていない。
「地域の気候は乾燥して、風通しが良く、夏場の降水量も少ないためナチュラルな醸造に適しています。畑では除草剤やその他の化学薬品は使用しません。ですが、もし僕が最悪の気象条件だと判断した時に、絶対的にそれらを使用しないとは言い切れない。有機栽培を貫くためにそれまでの苦労を捨て去るという選択は、僕にはあり得ないから。今のところ薬品の使用が必要な状況に至ったことはないけど、明日は、さあ、どうなるか……」

エルヴのモスカート・セッコ（ドライタイプ）は生産量の多い年で約8000本。9月末から10月上旬に収穫し、ステンレスタンクのみを用いて熟成させるが、彼の場合、醸造法には2種類を併用し、それをミックスして造る。

一つ目の方法は収穫したブドウの3分の2をそのまま圧搾しタンク内で発酵させるもの。二つ目は残りのブドウを果皮に触れさせたまま24～48時間かけて醸した後に圧搾し、マストとして発酵させる。

一つ目による果汁がフローラルな印象を与え、二つ目はアグレッシブで柑橘類を思わせる。結果として絶妙なバランスの、フレッシュにして深い味わいを併せ持つ、甲殻類や白身の肉にピッタリのワインが出来上がる。

しかし、彼の真の傑作は、僅か1500本しか生産されないパッシート「ミュスカ・フレトリ」だ。収穫時に出来の良い房だけを選別し、トレーの上で2カ月間自然乾燥して水分を48～50%飛ばす。そうして造られたワインは糖分含有量が1リットル当たり200g。アカシア、ハチミツ、柑橘類といった複雑な風味を持ち合わせながらも全く飽きがこないのは、高い酸味があるからだ。
2013年には『ガンベロ・ロッソ誌（Gambero Rosso）』から2010収穫年のこのワインが「最優秀イタリア産デザートワイン賞」を贈られている。だが、2015収穫年も引けを取らない。

「生産者仲間から時々からかわれるんです。『イタリアの山ん中で旨いワインを造るには、フランス人の水兵が造らないとな』と」
一方、彼が生産する赤ワインは、ヴァッレ・ダオスタ伝統のフミン（fumin）、シャンバーヴ・ルージュ（chambave rouge）、ピノ・ノワール（pinot noir）、コルナレン（cornalin）、そして珍しいヴュイレルメン（vuillermin）はデリケートにしてベルガモットを思わせる酸味がある。

エルヴの妻ルチア―ナは、ワイナリーに隣接した小さなアグリツーリズモを愛情込めて切り盛りする。料理をさせれば繊細な味加減でまさしく賢母の料理を出してくれ、6つある客室は、標高700メートルにあった古い山小屋の廃材を回収し、エコロジーな素材を選んで改築に用いた。それぞれの客室にヴァッレ・ダオスタの土着品種のブドウの名がつけられている。ここは云わばパラダイスだ！

彼らの27歳になる息子シルヴァン（Sylvain）はパリで俳優として舞台や映画で活躍、一方25歳になる娘のヴィルジニー（Virginie）は食品専門の人類学者としてフランスのモンペリエにあるCNRS（国立科学研究センター）で働く。

「ああ、残念だ！　久々のイタリア産デギュイヤム世代が二人生まれたと思ったら、フランスに行ってしまうとは！」
エルヴは子犬を愛撫し、妻に向かって笑いながらそう締めくくった。が、もちろんただの冗談だがね。

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。