vol.39　Campania: Acciughe sotto sale

Quella che esce dal porticciolo di Marina di Pisciotta non è di certo il Pequod e non è la balena bianca la sua preda; il paesaggio è dolce ed il mare è calmo, non ci aspetta niente di epico o di eroico: si va alle acciughe, pesce comune apprezzato per la sua versatilità dalla gente comune, il “pane del mare” come lo chiamano i Liguri.

Siamo in Campania, ma mi sento a casa; per i miei avi piemontesi l’acciuga sotto sale, rifornita dai venditori ambulanti di pesce azzurro, era spesso l’unico pesce di mare assaporato in una vita. Che abbia trovato la sua sublimazione nella “bagna cauda” fa parte del genio italico, ma è un’altra storia.

Quello che esce dal porto è un piccolo gozzo di 8 metri, condotto da Vittorio Rambaldo e da suo figlio Marco. Qui si pratica una tecnica di pesca antichissima che risale all’antica Grecia con una rete particolare, la Menaide, Menaica nel dialetto locale e le alici così pescate, mi dispiace per gli amici spagnoli del Cantabrico, sono le migliori del mondo.

“La Menaica è una rete a maglia unica di forma rettangolare lunga circa 400/500 metri e alta 10. Viene immersa verticalmente e rimane sospesa in acqua, ad una certa profondità, grazie all’azione combinata di galleggianti e piombi. La particolarità è che è pensata per trattenere solo le acciughe più grandi; mentre i pesci grandi la rompono, le acciughe piccole le passano attraverso. E’ una pesca ecologica e sostenibile che mira alla qualità e non alla quantità; rimane nella rete solamente il 10% del branco.

Le alici rimangono attaccate per la testa e, agitandosi, si procurano dei tagli da cui fuoriesce molto sangue.
Lo perderanno quasi tutto quando, per staccarle dalla rete, verranno decapitate e sistemate nella barca in una vasca con acqua. Non si utilizza ghiaccio perché il freddo arresterebbe la fuoriuscita del sangue. Arrivati a terra, verranno immediatamente lavorate e messe sotto sale. L’assenza di sangue nei tessuti impedisce la formazione di ossido che si avrebbe a contatto con il sale e favorisce la lunga conservazione, senza aumento di amarezza e di acidità”.

La pesca avviene nei mesi di aprile, maggio, giugno, luglio quando i pesci, dalle profondità in cui vivono risalgono in superficie e si avvicinano alla costa per deporre le uova e nutrirsi di plancton.
Le barche escono verso le 19, prima del tramonto, perché le alici, dice la tradizione, nuotano nella direzione del sole che cala; quindi si stende la rete al largo, sbarrando loro il percorso. Ci si arriva con il motore al minimo ma, nelle vicinanze, si va avanti a remi, nel silenzio più assoluto, perché il rumore può allontanare lo sciame e rovinare tutto. Si comincia a ritirar la rete verso le 21,30/22 e il ritorno a terra è previsto a notte fonda, a seconda della quantità di pesce rimasto impigliato, a volte anche alle 4 del mattino. La pescata media di una notte è di 20/30 kg.

“ Le acciughe sono belle ed eleganti, con il loro dorso azzurro blu e l’argento sul ventre. Quando mangiano il plancton, sembrano delle piccole danzatrici impazzite; il nome Menaide è di antica origine greca e a noi piace pensare che derivi dalle Menadi, le danzatrici del corteo di Dioniso, proprio per questa danza dell’acciuga”.

Sulla spiaggia, da sempre le donne aspettano il ritorno delle barche per lavare e lavorare subito le alici. E qui arriva Donatella Marino, moglie di Vittorio, la protagonista della seconda parte della storia.

La nuova vita dell’alice di Menaica è partita da una piccola trattoria a Pisciotta “A Tartana “, dove venivano proposti piatti con le alici pescate dal marito.

Allora la pesca con la menaica era una tradizione tenuta in vita da poche famiglie di pescatori ed il pescato finiva tutto sul mercato locale o consumato in famiglia. Fu Carlin Petrini, dopo averle assaggiate nel ristorante, a chiedere scherzosamente perché una cosa così buona volessero mangiarsela tutta loro, senza condividerla.

Così, da una felice mangiata, nacque nel 2000 il primo presidio slow food della Campania e nel 2001 il piccolo laboratorio di salagione gestito da Donatella, dove ormai confluisce tutto il pescato delle famiglie di Pisciotta con una produzione di 2000 kg all’anno, sempre poca cosa, ma che ha permesso a questo pesce viaggiatore di andare in tutta Italia e anche all’estero.

“Nel 2010 uno studio dell’Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno, che ha analizzato le nostre alici dalla pesca fin dopo la stagionatura di 13 mesi, ha scoperto che mantengono intatte tutte le qualità organolettiche che avevano al momento della pesca. Un prodotto veramente unico nel suo genere”.

Le acciughe stagionano in vasi grandi che ne contengono fino a 20 kg, sotto sale marino naturale non raffinato delle saline di Trapani; sopra vengono messi pesi che le schiacciano facendone uscire l’umore che diventerà la “colatura di alici di Menaica”. In quella, più famosa, di Cetara il contenitore viene bucato ed il liquido cola da sotto. Qui invece viene estratto per affioramento, aspirato e tenuto in una vasca a decantare e maturare per 5/6 mesi poi filtrato sterilizzato e microfiltrato. Il colore è più chiaro ed il gusto più delicato. Anche questo è un prodotto indimenticabile.

Dal 2012 il ristorante è chiuso per il troppo lavoro che cominciava a dare il laboratorio a gestione famigliare dove oggi, oltre a Donatella, lavorano la figlia Serena e Manuela, la compagna di Marco che, naturalmente, aiuta nella pesca il papà Vittorio.

I prodotti di punta sono le alici sotto sale, quelle sott’olio poi, naturalmente, la colatura ed altri derivati della pesca quando non è stagione d’acciughe.

“ Quello che mi emoziona è questo mare, sempre uguale ma ogni giorno diverso. Una volta c’è un pesce che non pensavi di pescare, una volta i delfini che paiono voler giocare con te, un’altra vedi passare una grande balena.”
“ Le prime alici pescate vengono pulite, deliscate e con un po’ di limone, olio, aglio e prezzemolo ce le mangiamo crude da sempre. E’ uno dei nostri piccoli riti.

Ho sempre amato questa vita; pensate che, quando ero ragazzino, con 200 metri di rete in mare, tirammo su più di 500 kg di alici. Fu una pesca miracolosa!”
E ancora gli occhi di Vittorio sorridono.
Si procede sulla rotta occidentale sul far della sera, le acque del mare “color del vino” cantato già da Omero, riflettono le luci del tramonto.