Una star mondiale del formaggio alla ricerca del gusto tra tradizione e innovazione.

Oggi incontreremo un affinatore di formaggio, Renato Brancaleoni da Roncofreddo, parleremo della sua Fossa dell’Abbondanza e di come si possa inventare, aggiungere, modificare e trasformare senza stravolgere perché “affinare” ha, tra gli altri significati quello di perfezionare e, come diceva Oscar Wilde che in fatto di cucina la sapeva lunga, “La tradizione è un’innovazione ben riuscita”.

Siamo a Roncofreddo, sui colli romagnoli, in provincia Forlì-Cesena. Sotto la torre dell’orologio c’è un’antica fossa granaria del 1300. Questa cantina speciale si chiama la Fossa dell’Abbondanza e Renato Brancaleoni l’ha ereditata dalla sua famiglia che la gestisce da oltre 250 anni.

“Affinare i formaggi significa far evolvere il sapore della materia prima. È una tradizione antica anche se in passato non si conoscevano le tecniche, non c’erano le attuali esigenze gastronomiche e quindi la fantasia lavorava meno. Ma si può considerare “affinato” già il Conciato Romano, condito con olio e aceto e poi messo in anfore per essere facilmente trasportato e conservato. 

Affinamento e stagionatura sono i processi con cui si può offrire al consumatore un prodotto migliorato ma differiscono per la possibilità di modificare l’essenza del formaggio, cercando qualcosa di nuovo da presentare al mercato prima dell’eventuale stagionatura, da parte dell’affinatore mentre lo stagionatore, lavando e rivoltando, si affida allo scorrere del tempo controllandone gli effetti.

Il padre di Renato, Luigi detto “Gino”, nel dopoguerra gestiva la classica bottega di campagna dove si vendeva un po’ di tutto e vigeva il principio del baratto. La popolazione di origine contadina portava i formaggi e prendeva in cambio quello di cui aveva bisogno, dai detersivi agli utensili, agli stivali.
I prodotti migliori venivano destinati ad una stagionatura che era già un affinamento con foglie di noce, cenere, conserva di pomodoro e poi i pezzi più adatti venivano destinati alla Fossa dell’Abbondanza che era appartenuta ai signori del paese, i Malatesta.

“Mio padre fu il mio maestro più per costrizione che per vocazione. La mia vocazione da ragazzino era correre in Vespa per le colline. Con un piccolo ricatto mio padre mi costringeva a selezionare i formaggi per prestarmi qualche minuto la Vespa. Per lui il massimo della vita era andare a Sogliano il 25 novembre a vedere l’apertura delle fosse… Così appena potei affrancarmi, col tipico rifiuto dell’identità paterna, aprii un negozio di abbigliamento e articoli sportivi.

È stata mia figlia, la secondogenita Anna nel 92, quando a 19 anni doveva iniziare l’università e io ne avevo 45, a dirmi: “Perché non recuperiamo il lavoro del nonno?” Mi sono accorto che quello che avevo rifiutato con rabbia giovanile era proprio quello che avrei voluto fare ed è cominciata così quest’avventura che io ed Anna portiamo avanti da 30 anni tra passione e litigi continui.” 
“Forse era stata la Fossa dell’Abbondanza a chiamarmi.

Quella cantinetta in cui da secoli, con lo stesso procedimento, la mia famiglia mette a maturazione i migliori formaggi. A metà luglio il formaggio pecorino, vaccino o misto, in sacchi di cotone vergine che contengono 6 pezzi, viene calato nella fossa previamente rivestita di paglia fresca di trebbiatura; quando è colmata viene sigillata con un coperchio di legno fissato con colla di farina e aceto. Qui il formaggio deve riposare 100 giorni in cui otterrà un’alta digeribilità per la stagionatura anaerobica che lo priva del lattosio e la maturità che si ottiene altrove in 24 mesi.

Quando, a metà novembre, la fossa verrà aperta, si calerà una candela accesa che, se c’è la voluta mancanza d’ossigeno, si dovrà spegnere. Se la fossa avrà lavorato bene il formaggio sarà deformato come conseguenza dell’aumento della temperatura e della pressione della massa sovrastante e tagliato emanerà un profumo invernale di fungo e di sottobosco ma, soprattutto, si scioglierà in bocca come una noce di burro”.

Dice che col più piccante, frullato con lo squacquerone che è un formaggio a pasta molle, si può ottenere una cremina adatta ad ostriche e crostacei crudi e c’è da crederci perché un affinatore di classe è un essere ibrido tra il produttore e lo chef. Dice che col più piccante, frullato con lo squacquerone che è un formaggio a pasta molle, si può ottenere una cremina adatta ad ostriche e crostacei crudi e c’è da crederci perché un affinatore di classe è un essere ibrido tra il produttore e lo chef.

Nella bottega laboratorio, aperta ai privati solo al sabato, puoi trovare 30 tipi di formaggi, perlopiù piccole sperimentazioni su prodotti che vengono da tutta Italia; studio e prove su prove, con trattamenti solo esterni (quelli che lavora Renato devono avere rigorosamente come ingredienti solo latte, caglio e sale), finché non si raggiunge il sapore e il profumo, l’obbiettivo mentale desiderato, proprio come un cuoco. Cambiano i tempi: a differenza delle creazioni del cuoco, immediatamente fruibili, ci vogliono 1o 2 anni prima che un nuovo formaggio vada in commercio.

A parte gli incredibili formaggi di fossa, fra gli assaggi indimenticabili

c’è il Blu del Montefeltro vaccino erborinato affinato con vinacce di Albana Passita, dall’approccio estremamente gradevole, si scioglie in bocca senza asperità e la nota classica leggermente piccante dell’erborinatura danza felicemente con la dolcezza delle vinacce;

il Formaggio dei Sette Nani è un vaccino dove si è lavorato sull’habitat e sui sentori del sottobosco, sembra di aver morso un porcino con un leggero sentore tartufato, raffinatamente selvatico tanto che vorresti ululare di gioia.

Il Formaggio del Silenzio 100% caprino, è un unicum assoluto che gioca sul rapporto tra la quantità di formaggio e l’ambiente dove matura e vive in solitudine per un periodo di oltre 1 anno. Viene cerato con la cera che le api usano per stuccare il buco dove hanno messo il miele, ne guadagna in aroma, non fa crosta e l’umidità è uniforme perché non c’è disidratazione. La porosità da cui respira ne rallenta il processo di maturazione conservando una burrosa morbidezza. Delicatezza e succulenza ne fanno a mio avviso un cibo da angeli. 

Renato insegna in ALMA, Scuola Internazionale di Cucina di Colorno creata da Gualtiero Marchesi e si può considerare una star internazionale del formaggio; l’elenco dei premi che ha vinto sarebbe lunghissimo ma merita citare la medaglia di bronzo ai Campionati del Mondo del Bocuse D’Or – International Caseus Award-Lyon del 2007.

“Una delle prove più importanti era la degustazione alla cieca. Ti venivano sottoposti 6 campioni senza crosta di 2 cm x 2, scelti fra le 150 DOP europee, di cui dovevi dire: il tipo di caglio usato, il tipo di latte, la stagionatura, il luogo di produzione, il nome del formaggio. Tra questi c’era un cubetto di erborinato, sembrava Gorgonzola. Fui tratto in inganno perché nella prova precedente già era stato utilizzato un Gorgonzola e pensai che difficilmente si sarebbero ripetuti.

Dissi a mia figlia che mi sembrava Gorgonzola ma espressi anche il mio dubbio. Mi rispose con fiducia di andare dove mi portava il cuore ma non le diedi retta. Identificai il campione come un Cabrales delle Asturie. Naturalmente era Gorgonzola. La differenza tra il primo e il terzo posto.
Io e mia figlia sul lavoro siamo completamente interscambiabili ma ho imparato che, quando si è indecisi, è meglio dar retta alle donne”.