Friultrota a San Daniele del Friuli, nascita di una Regina

Allora vado a vedere la definizione sul dizionario e ve la riporto: “Dicesi ingegno la facoltà dello spirito di intuire, penetrare e giudicare le cose con prontezza e perspicacia; la capacità inventiva che permette di trovare le vie, i modi e i mezzi per risolvere problemi, per eliminare le difficoltà che ostacolano la riuscita di un lavoro o di un’impresa”. “L’ingegno è vedere possibilità dove gli altri non ne vedono” e poche storie come questa lo sanno dimostrare.

Nel dopoguerra Bepi fondò un’azienda di calcestruzzi e scavi. Scavava la ghiaia nel Tagliamento, il principale fiume del Friuli, dove l’intervento invasivo dell’uomo è stato pressoché nullo e che presenta un grado di naturalità unico in Europa.

Scava e scava gli venne in mente, da appassionato di pesca quale era, di farsi un piccolo laghetto e di buttarci dentro un migliaio di avannotti di trota. Erano i primi anni 70 e c’era ancora un paese da ricostruire, il tempo di pescare non era molto. Così, dopo un paio d’anni, nel laghetto nuotavano qualche migliaio di trote da 7/8 kg. l’una.

Bisognava decidere cosa farne. Avrebbe voluto venderle perché erano buonissime, ma purtroppo erano fuori misura per il mercato. 

“Come possiamo pensare che una sposina, che vive in un appartamento, possa avere il tempo di prendere il pesce, deliscarlo e cucinarlo?”

 Decise quindi, con un’intuizione che si rivelò geniale, di fondare un’azienda per la trasformazione di quel pesce che aveva cominciato ad allevare per hobby.

Però, prima di iniziare, sentì il bisogno di mettere a punto un metodo che gli permettesse di fornire un prodotto testato e sicuro. E qui arrivò un’altra genialata: il vagone del treno. Era la fine degli anni 70, si fece dare uno dei vagoni che erano serviti da ricovero per gli oggetti salvati dal terremoto del Friuli del 76, lo rivestì di acciaio inox e lo fece diventare un laboratorio di ricerca e sviluppo vicino al laghetto delle trote. Passò ore e ore, tutto il tempo libero all’interno del vagone finché il metodo di affumicatura fu pronto e nel 1984 nacque l’azienda ed il suo prodotto di punta:

la Regina di San Daniele, la trota affumicata a freddo pensata per far compagnia al Re di San Daniele, quel prosciutto crudo già famoso in tutto il mondo.

Sembra una favola e ha un suo lieto fine: uno stabilimento con 20 dipendenti che lavora artigianalmente 150 tonnellate di trote all’anno.

“Naturalmente non è più sufficiente il nostro laghetto, per una parte collaboriamo con amici allevatori selezionati- dice Mauro- ma pretendiamo che la modalità di allevamento sia la stessa che abbiamo sperimentato nel tempo: acqua fresca di fiume o da risorgive, bassa densità di pesci per metro cubo d’acqua ( ai 25 kg ammessi per l’allevamento biologico abbiamo dato ancora un taglio portandoli a 18), rispetto dei tempi di crescita naturali, utilizzo di mangimi che abbiano all’interno olio di pesce e farine di pesce, più simili possibile a quel che mangiano in natura. Mio padre ci ha sempre insegnato che lo scopo dell’attività non è l’utile, ma il risultato di un lavoro ben fatto”.

La Regina di San Daniele, trota di specie iridea, viene pescata con reti al peso di 3/5 kg, in pochi minuti eviscerata e filettata in 2 filetti quindi lasciata riposare. Accuratamente spinata a mano e, sempre a mano, salata con sale grosso a temperatura controllata poi, ripulita del sale residuo messa ad affumicare con trucioli di legno aromatico alla temperatura di 25 gradi in una cella dove si alternano fumo e asciugatura. Naturalmente tutta la preparazione, assolutamente artigianale non prevede né conservanti né coloranti.

“All’inizio la difficoltà più grande è stata commerciale: bisognava combattere il pregiudizio che la trota affumicata fosse il parente povero del salmone. Oggi siamo stati obbligati a produrre con il nostro metodo anche il salmone perché i nostri clienti affezionati vogliono comprare tutto da noi.

Una grande sorpresa e un grande aiuto è stato quando nel 1994 ci siamo trovati 

recensiti sulla tua guida Il Golosario guida alle 100 e più cose buone d’Italia. Non ti conoscevamo e abbiamo capito che avevi veramente apprezzato il nostro prodotto. Da allora la nostra collaborazione è sempre continuata felicemente e abbiamo partecipato a più edizioni di Golosaria”. 

Nel tempo i prodotti a base di trota si sono arricchiti con la trota affumicata a caldo (80/90 gradi), la tartare di trota regina, le trote cotte al vapore con vari aromi pronte per essere servite, le uova di trota lavorate senza conservanti, le meravigliose guance di trota estratte una ad una a mano e marinate in olio extra vergine di oliva.

Poi, sia per abbattere le spese di spedizione fornendo più prodotti e soprattutto perché l’eccellenza qualitativa di Friultrota è universalmente riconosciuta, i prodotti a base di salmone e di pesce di mare.

Il geniale fondatore Bepi è mancato nel 2005 ma Mauro ha saputo sicuramente condurre il timone con mano felice e oggi può essere ancor più soddisfatto perché la continuità aziendale è assicurata con entusiasmo dai figli Erica e Angelo.

Quando li vado a trovare mi perdo nelle degustazioni della loro sala didattica, bellissima, che sta sopra il negozio ma, anche oggi come sempre, è la Regina che attira e monopolizza la mia attenzione.

Il gusto delicatissimo e allo stesso tempo pieno di personalità mi affascina, veramente è meglio del salmone… così mi viene in mente il romanzo Pesca alla trota in America di Brautigan e il suo finale con cui chiudo questo mio articolo: “Per esprimere un bisogno umano, ho sempre desiderato scrivere un libro che finisse con la parola maionese”.

Paolo Massobrio