La storia di quattro amici. Un piccolo miracolo al Santuario di Crea in Monferrato.

Il santuario della Madonna, sito Unesco, oltre alla basilica, comprende 23 cappelle con le statue che raccontano la vita di Maria, percorso devozionale che si svolge su un riposante sentiero, attraverso un bosco di querce, faggi e frassini, fino a raggiungere la sommità dove si trova la Cappella del Paradiso.
È proprio un paradiso di natura e di pace che coccola l’anima.

All’interno della basilica, la statua della vergine, che risale al XIII secolo, è una serena e potente fonte di energia.
Mi piace pensare che sia stata proprio la luce della statua ad aver illuminato i passi dei protagonisti di questa piccola storia.
O forse meglio, l’energia positiva di un luogo è a disposizione di chi la sa sfruttare.

“Visitors are drawn in part by the fact that Crea has a good restaurant, the Ristorante di Crea, in a former inn that once housed pilgrims and serves the best vitello tonnato (a Piedmontese specialty made with veal, tuna and a rich, creamy sauce) I’ve ever had. “
(“I visitatori sono attratti in parte dal fatto che Crea ha un buon ristorante, il Ristorante di Crea, in un’ex locanda che un tempo ospitava i pellegrini e serve il miglior vitello tonnato (una specialità piemontese a base di vitello, tonno e una salsa ricca e cremosa) che abbia mai assaggiato”)

Non è un gratuito sfoggio di Inglese ma, per passare dal sacro al profano e introdurre i nostri protagonisti, non trovo di meglio che citare un articolo apparso nel 2023 su The New York Times.

Tra l’altro la giornalista non l’aveva comunicato ai titolari del Ristorante di Crea che lo vennero a sapere da un gruppo di americani, partecipanti a sfilate di moda milanesi, che si erano fatti 150 chilometri per venire ad assaggiare il Vitello Tonnato.

Non era stato sempre così; un tempo la gente devota al santuario ci andava a cavallo o a piedi e, almeno una notte, ci doveva soggiornare.
C’era una locanda che offriva cibo e alloggio ed il cibo era sicuramente genuino, ma senza pretese.

Due sole diverse gestioni familiari avevano fatto tutto il ‘900, fino al 1997.
Poi arrivò Ugo Bertana, imprenditore, giornalista e vignaiolo per passione che, avendo fondato con altri due soci un’agenzia di incoming del Monferrato, pensò di valorizzare l’unico ristorante del Santuario di Crea e, con i due soci, lo prese in gestione.

Naturalmente nessuno dei tre ci sapeva fare e dovettero costruire uno staff.

L’energica e simpaticissima Paola Furbatto arrivò nel 2000 ad occuparsi di accoglienza e si era portata dietro la figlia Marta Frola, una ragazzina che faceva nelle vacanze estive la cameriera lavapiatti, amica fin da allora di Davide Caprino che studiava all’alberghiera e lavorava in sala.
Per farla breve Marta, la più sognatrice, dopo alcune esperienze all’estero ritornò a casa e si mise a disposizione.

Nel 2014 i due soci che avevano iniziato l’esperienza del Ristorante con Ugo si ritirarono; c’era da chiudere o da accettare la sfida…
Paola con la sua praticità rimase a gestire, Davide passò con Marta in cucina dove rivelò il suo talento… a lui si devono il Vitello Tonnato migliore del Monferrato e tante altre specialità della tradizione perfettamente cucinate, senza mai trascurare la genuinità degli ingredienti.

E Ugo? Beh… faceva quel che ci si aspetta da un “uomo di idee”.
Sua è l’idea della “Grignolinoteca”, raccolta di tutti i vini a base di uva Grignolino del territorio che si possono gustare al ristorante.
Il Grignolino, “anarchico testabalorda”, come lo amava definire il maestro del giornalismo enogastronomico italiano Luigi Veronelli, non è sicuramente il più conosciuto tra i vini rossi piemontesi ma, per gli amatori, è il vino da bere in assoluto, anche servito fresco con il pesce, come si faceva a Casa Savoia.
Ugo, che ne produce in piccola quantità uno molto interessante, vuole farlo diventare la “bandiera enologica” del territorio.

Per valorizzare il ristorante, aveva inizialmente pensato all’esportabilità di alcuni piatti, soprattutto le salse, come il bagnetto verde e il bagnetto rosso per i bolliti, la giardiniera, la bagna cauda.
Il successo dell’iniziativa fra i clienti ha spinto ad ampliare la gamma dei prodotti e ad aprire un negozietto adiacente che ora ha una vita propria.
Alle salse, ai vini, alle paste artigianali si sono aggiunti i biscotti e infine i lievitati, tra cui un panettone artigianale che ha stupito tutti nell’ultima edizione di Golosaria a Milano.

E qui abbiamo raggiunto il punto culminante perché è proprio del panettone che vi volevamo parlare ma non potevamo tralasciare il resto della storia che a questo piccolo miracolo fa da cornice.

Il merito forse è di Marta, la più girovaga, a cui prese la mania della lievitazione e, non accontentandosi se non del meglio, andò ad imparare l’arte dei grandi lievitati da Oscar Pagani di Palazzolo sull’Oglio, campione italiano del panettone e pandoro artigianale.

“Nel periodo di Natale, facciamo circa 450 panettoni in un forno che ne tiene al massimo 12 per volta. Sono curati uno ad uno, si può dire giorno e notte.
A volte, per controllarlo meglio, la sera mi porto a casa l’impasto. La riuscita di un panettone artigianale è questione di tempo, di umidità. Hai dei parametri da controllare, il lievito può variare per tanti fattori, non c’è una regola”.

Davide serafico dice: “Io di lievitati ci capisco poco; per quanto riguarda i panettoni faccio manovalanza e assistenza psicologica”.

“Quella del panettone è stata una chiamata – dice Marta- con i clienti del panettone ho quasi un rapporto personale; possono scegliere tra quello alle albicocche candite e cioccolato bianco oppure fichi e cioccolato fondente con noci pecan; ne facciamo uno semintegrale ai frutti di bosco, quello classico con i canditi d’arancia e uno prezioso ai marrons glacés.
Pochi pezzi con tutti questi gusti, quasi tutti su prenotazione; finisce che sai quasi a chi andrà ogni panettone.

Abbiamo avuto successo ma è solo una delle tante cose che facciamo; non vorrei aumentare il numero o cambiare lo stile di produzione.
Mi piace conoscere i miei clienti… Se tu sai per chi stai facendo quel panettone, lo fai meglio”.

Amore per il territorio e dedizione maniacale, il Ristorante di Crea da solo varrebbe il viaggio, anche se non fosse in un sito Unesco. Ormai da oltre dieci anni i nostri quattro sono protagonisti di una storia di successo e di amicizia, ognuno per la sua parte … e non potrebbero essere più diversi…

Il loro segreto mi pare sia stato crescere insieme gradualmente, senza enfasi eccezionali, senza fortune particolari… dar da mangiare e da bere bene, niente di meno e niente di più.

Se lo considerate un miracolo, è capitato nel posto giusto.