Con dedizione per 365 giorni all’anno ha perfezionato la norcineria come un’arte.

La norcineria in Italia ha radici antiche ma non voglio tediarvi con troppa storia; vi basti sapere che, come per tante specialità italiane, s’è raggiunta l’eccellenza quando si è passati dalla necessità di conservare gli alimenti più a lungo alla passione della trasformazione.

La storia di Luigi Mondin della Norcineria Pan e Salado di Monte di Malo (Vicenza), che per me è un punto di paragone qualitativo, lo può dimostrare. Lasciamolo raccontare.

“La nostra azienda è in collina e risale a fine 800. Mio papà Tullio cominciò nel 1963 ad allevare dapprima mucche e poi qualche maiale. Tutto per la vendita. Nel 1973 diventò un allevamento di soli maiali.

Io allora ero un ragazzino che studiava alle Magistrali; come si faceva allora, nel pomeriggio aiutavo mio papà con i maiali e con i 10 ettari di terra da cui producevamo 120/130 ettolitri l’anno di Durello; era un bianco fermo, non lo spumante che va di moda oggi e finiva tutto dalla Nella, una trattoria del posto dove si mangiava bene a buon prezzo e si beveva molto.

“Da parte di mia mamma Bianca erano tutti macellai di bovini, pecore, agnelli. Qualcosa mi avranno trasmesso. Un giorno all’anno si macellava il maiale. Lo si faceva a fine dicembre o a gennaio e veniva un norcino molto bravo. Quel giorno era gran festa e a me, da ragazzo, piaceva quel clima lì, l’aria che c’era.

Allevare i maiali per gli altri non mi dava soddisfazione ma a fare salumi non avevo esperienza, dovevo cominciare da zero e non potevo sbagliare.
Ci ho messo tanto, ma tanto tempo.

Solo nel 95, consigliato da alcuni amici e veterinari ho iniziato ad andare a scuola di norcineria a Vicenza. Ma non bastava la scuola… bisognava avere una struttura anche piccola ma dove si potesse lavorare in regola.
Così ho cominciato solo nel 97. Ho macellato 11 maiali e fatto salami, senza un cliente, senza un mercato. Stranamente è andata bene. La gente che li aveva comprati ne parlava con soddisfazione e così, piano piano, siamo arrivati a questo piccolo salumificio con il bollo CEE dove i maiali che macelliamo ogni settimana sono tutti allevati da noi”.

Tutti i prodotti sono al cento per cento naturali e lavorati in modo artigianale, senza additivi, nitriti e nitrati e senza glutine. L’alimentazione è completamente vegetale: mais, frumento, orzo, tutti macinati nel mulino dell’azienda.

La produzione comprende salami e sopresse, con o senza aglio (in Veneto l’aglio piace molto e nel salame lo si trova spesso), pancetta arrotolata, cotechini e la “bondola”, un cotechino che contiene nel mezzo la lingua del maiale. La stagionatura in cantine naturali ne esalta i sapori e sono tutti acquistabili nello spaccio aziendale, immerso nella natura.

“Da noi niente insaccatura sottovuoto, solo insaccatura a mano. Ѐ lì che devi dimostrare la tua capacità di norcino. Quello che produci è come un prolungamento di te… devi sentire quando è il momento giusto che deve essere legato ed è a posto”.

Ha tre figli e tutti sono laureati: Cristiano in Sicurezza ed Igiene degli Alimenti, Marco in Economia Aziendale e Chiara, psicologa. Nessuno lavora con lui ma tutti danno una mano, come si usava e si usa ancora nelle famiglie contadine.

Poi c’è sua moglie Marvi che, come le donne di una volta, non vuole apparire ma è il suo braccio destro, l’anima dell’azienda. Anche lei si occupa di tutto, dalla preparazione del laboratorio alla lavorazione e alla vendita.

“Adesso i due maschi dicono che vogliono tornare da me, portare avanti il mio lavoro. Io finché non lo vedo non ci credo. È un lavoro impegnativo, ci vuole la passione. Io sono qua dal mattino alla sera, tutto l’anno, con la dedizione di un missionario. Beh…forse, essendo in due, potranno darsi il cambio ed avere più libertà. Quanto a me, il mio lavoro è la mia passione”

E si sente quando assaggi i salami di quest’azienda fra le più vicine alla nostra idea di “prodotto italiano” che, va detto, è stata una scoperta di Antonio Baggio e dei figli, della mitica boutique del gusto di Bassano del Grappa, che svetta sul mio Golosario fra le migliori d’Italia in assoluto.

“A proposito del nome dell’azienda… Pan e Salado in dialetto veneto vuol dire pane e salame ma c’è anche un detto, quando si vuole dire una cosa semplice e ben fatta, che non ha bisogno di molte spiegazioni “…è come magnare pan e salado”.

Nient’altro da aggiungere.